Druhy mouky: hladká, polohrubá, hrubá a k čemu která

Všechny tři jsou pšeničné mouky z obyčejné pšenice a liší se tím, jak jemně jsou namleté. Česká vyhláška to určuje sítem: hladká mouka téměř celá projde oky 0,26 mm, polohrubá oky 0,37 mm a hrubá oky 0,49 mm. V ruce rozdíl poznáte snadno:

• Hladká je jemná jako pudr, mezi prsty klouže a stisknutá v dlani drží tvar.
• Polohrubá je mezi prsty lehce zrnitá a po stisknutí se rozsype.
• Hrubá připomíná jemnou krupici a mezi prsty je cítit jako písek.

Velikost částic určuje, jak mouka pracuje s tekutinou. Hladká mouka nasaje vodu, mléko i tuk rychle a rovnoměrně, těsto z ní je hladké a vláčné. Hrubší částice nasávají pomaleji, těsto se méně lepí, lépe drží tvar a knedlík nebo pečivo jsou kypřejší.

Hladká a polohrubá mouka ze stejné pšenice mají podobný obsah bílkovin, ze kterých vzniká lepek. Polohrubá mouka tedy není silnější než hladká, jen se v těstě jinak chová.

Číslo za písmenem T (typ) neříká nic o hrubosti mletí. Udává obsah minerálních látek, takzvaného popela, který zůstane po spálení vzorku mouky: T 530 znamená zhruba 0,53 % popela v sušině. Čím vyšší číslo, tím víc obalových vrstev zrna mouka obsahuje. Taková mouka je tmavší, má výraznější chuť a víc nasákne.

• T 530 – hladká světlá, nejběžnější mouka na pečení,
• T 650 – hladká polosvětlá,
• T 1050 – pšeničná chlebová,
• T 500 a T 960 – žitná světlá a žitná chlebová.

Polohrubá a hrubá mouka se melou z vnitřku zrna a jsou ještě světlejší než hladká světlá, číslo typu na obalu často nemají. U celozrnné mouky se typ obvykle neuvádí, obsahuje celé zrno.

V receptech ze zahraničních webů najdete jiná označení. Německá a francouzská čísla vycházejí z obsahu popela stejně jako česká, takže se dají přibližně převést. Hrubost mletí z nich ale nevyčtete, zahraniční mouky jsou skoro vždy jemné jako česká hladká.

Cukroví a jemná těsta. V lineckém a jiném křehkém těstě se mouka jen krátce spojí s máslem. Jemná hladká mouka se s tukem propojí rychle, těsto je hladké, dá se vyválet na 2–3 mm a upečené cukroví je křehké. S polohrubou moukou by bylo těsto zrnité, víc by se drobilo a při válení trhalo. Proto linecké cukroví stojí na hladké mouce, stejně jako piškoty, palačinky a jíška do omáček, ve které jemná mouka nedělá hrudky.

Knedlíky a kynutá těsta. Polohrubá mouka nasává tekutinu pomaleji, těsto se při hnětení tolik nelepí a nemusíte do něj přidávat mouku navíc. Knedlík z ní drží tvar a zůstane kyprý. Houskový knedlík i vánočka se proto dělají z polohrubé mouky. Do bramborových knedlíků z vařených brambor se dává polohrubá mouka s krupicí, z hrubé mouky jsou knedlíky pevnější a dobře se opékají.

Bábovky a palačinky jdou z obou. Z polohrubé mouky má bábovka o něco hrubší střídku, z hladké jemnější. Těsto na palačinky z polohrubé mouky nechte odpočívat déle, aspoň 45 minut, protože tekutinu nasává pomaleji.

Lepek vzniká, když se bílkoviny pšeničné mouky (gliadiny a gluteniny) smíchají s vodou a hnětou. Vytvoří pružnou síť, která zachytí plyn z droždí, a těsto díky ní naroste. Čím víc bílkovin mouka má, tím je takzvaně silnější: těsto snese delší hnětení i kynutí, dá se tence roztáhnout a pečivo má větší objem. Jak droždí a teplota ovlivňují kynutí, vysvětluje článek Droždí a kynuté těsto.

Sílu mouky poznáte z výživových údajů na obalu, podle bílkovin na 100 g:

• do 10 g – slabší mouka na cukroví, piškoty a třená těsta,
• 10–12 g – běžná hladká a polohrubá mouka na buchty, knedlíky, vánočku i domácí chleba,
• 12–14 g – silná mouka na bagety a na pizzu a chleba, které dlouho kynou v lednici.

U třených a křehkých těst lepek nechcete. Proto se mouka do bábovky jen krátce vmíchá a linecké těsto se jen rychle spojí. Dlouhým mícháním a hnětením by bábovka i cukroví ztuhly. Na laminované těsto, jako jsou máslové croissanty, stačí běžná hladká mouka: vrstvy vytvoří máslo a těsto se hněte jen krátce.

Pizza. Mouka Tipo 00 určená na pizzu se od běžné Tipo 00 liší právě vyšším obsahem bílkovin. Když ji nemáte, vezměte hladkou mouku s co nejvyšším obsahem bílkovin.

Žitná mouka lepek obsahuje, ale pružnou síť skoro nevytváří. Těsto drží pohromadě díky slizovitým látkám, které vážou hodně vody, proto je lepivé. Čistě žitný chleba se peče s kváskem, s droždím se žitná mouka míchá s pšeničnou. V receptu Domácí chleba z droždí tvoří asi třetinu mouky.

Lepek obsahuje pšenice včetně špaldy, dále žito a ječmen. Bez lepku jsou rýžová, kukuřičná, pohanková a jáhlová mouka, cizrnová a jiné luštěninové mouky, mandlová a další ořechové mouky a škroby (bramborový, kukuřičný, tapioka). Oves lepek přirozeně neobsahuje, ale při pěstování a mletí se často smíchá s pšenicí.

Při celiakii rozhoduje i kontaminace v mlýně. Spoléhat se dá jen na mouky a směsi s označením „bez lepku“, které podle evropských pravidel obsahují nejvýš 20 mg lepku na kilogram. Pohanková nebo kukuřičná mouka bez tohoto označení může stopy lepku obsahovat. Bezlepkovou dietu konzultujte s lékařem nebo nutričním terapeutem.

Co bezlepková mouka nahradí:

• Palačinky, omáčky a jíška: bezlepková směs nebo rýžová mouka zhruba 1 : 1, omáčku zahustíte i škrobem.
• Křehké cukroví a třená těsta: bezlepková směs na pečení 1 : 1. Cukroví je křehčí a víc se drobí, těsto válejte mezi dvěma pečicími papíry.
• Kynuté těsto a chleba: jen speciální bezlepková směs na chléb s pojivem (xanthanová guma, psyllium), podle návodu na obalu. Jedna samotná bezlepková mouka nevytvoří síť, která drží plyn, a pečivo nenaroste.

Hladká a polohrubá mouka se dají ve většině receptů zaměnit ve stejném množství, změní se hlavně konzistence těsta. Tekutinu proto přidávejte postupně a řiďte se tím, jak má těsto podle receptu vypadat. U ostatních mouk je rozdíl větší:

Mouku skladujte v suchu, chladu a tmě, nejlépe v dóze nebo sklenici s těsným víkem. Nasává vlhkost i pachy, proto ji nedávejte vedle koření a kávy ani do vlhké spíže.

• Světlá hladká, polohrubá a hrubá mouka vydrží do data minimální trvanlivosti na obalu, obvykle několik měsíců až rok.
• Celozrnná mouka obsahuje tuk z klíčku, který časem žlukne. Spotřebujte ji do několika měsíců, na delší dobu ji uložte do lednice nebo mrazáku.
• Žluklá mouka voní nahořkle až po starém oleji. Do pečení ji nepoužívejte.

Moli v mouce (zavíječi) se prozradí pavučinkami, slepenými hrudkami a drobnými larvami. Napadenou mouku vyhoďte, police vysajte a otřete octovou vodou a zkontrolujte i ostatní suché potraviny, hlavně krupici, rýži, ořechy, sušené ovoce a koření. Jako prevence pomáhá dát nové balení mouky na 3–4 dny do mrazáku (−18 °C), kde případná vajíčka zahynou, a pak mouku přesypat do uzavřené dózy.