Mramorová bábovka

Name: Mramorová bábovka
Prep time: 35 min
Cook time: 55 min
Total time: 3 h 30 min
Cuisine: Česká
Ingredients: 250 g másla, změklé; 200 g cukru krupice, 150 g do pěny, 50 g do sněhu; 1 balení vanilkového cukru; 1 citron, neošetřený, jen nastrouhaná kůra (nepovinné); 5 vajec, pokojové teploty; 300 g polohrubé mouky; 1 balení kypřicího prášku; 1 špetka soli; 150 ml mléka, pokojové teploty; 25 g kakaa, neslazené; 40 ml mléka, vlažné; 1 lžíce másla, změklé, na vymazání; 2 lžíce hladké mouky, na vysypání; 1 lžíce moučkového cukru, na poprášení

☆ Ohodnotit

Fotografie vytvořená umělou inteligencí

Celkem3 h 30 min

příprava 35 minpečení 55 min◷ ohřátí surovin a chladnutí 2 h

Obtížnost: středně náročné
Rozpočet: levné
Výtěžnost: 1 bábovka, forma 2 l (12–14 kousků)

Mramorová bábovka z másla a vajec, vážená na gramy. Kakao rozmíchané v mléce udrží tmavé těsto vláčné a dvě otočky špejlí vytvoří čistou kresbu.

Skočit na recept ↓

Připraveno s AI, ověřeno člověkem

Mramorová bábovka je klasická třená bábovka ze světlého a kakaového těsta, která se hodí k nedělní kávě i na svačinu. Tento recept je vážený na gramy pro formu o objemu asi 2 litry a stojí na másle, vejcích a polohrubé mouce.

Vláčnost dělají dvě věci: suroviny pokojové teploty, aby se máslo s cukrem utřelo do pěny a vejce ho nesrazila, a kakao rozmíchané v mléce. Kakao do sebe natáhne část vlhkosti, a kdyby šlo do těsta nasucho, tmavé pruhy by byly sušší než světlé.

Mramor vyjde, když mají obě těsta stejnou hustotu a špejlí jimi projedete jen dvakrát dokola. Práce zabere asi 40 minut, zbytek je pečení a chladnutí.

Suroviny · 1 forma

1 forma

Na světlé těsto

250 g másla, změklé
200 g cukru krupice, 150 g do pěny, 50 g do sněhu
1 balení vanilkového cukru
1 citron, neošetřený, jen nastrouhaná kůra (nepovinné)
5 vajec, pokojové teploty
300 g polohrubé mouky
1 balení kypřicího prášku
1 špetka soli
150 ml mléka, pokojové teploty

Na tmavé těsto

25 g kakaa, neslazené
40 ml mléka, vlažné

Na formu a posypání

1 lžíce másla, změklé, na vymazání
2 lžíce hladké mouky, na vysypání
1 lžíce moučkového cukru, na poprášení

Obsahuje alergeny

1obiloviny s lepkem
3vejce
7mléko

Alergeny: 1, 3, 7

Vybavení

forma na bábovku, s komínkem, Ø 22–24 cm, objem cca 2 l

Postup

17 kroků · celkem 3 h 39 min · z toho aktivní práce 37 min

0 / 17 hotovo

Příprava
1. 1
  ◷ 1 h čekání
  Máslo, vejce a mléko vyndejte z lednice aspoň hodinu předem.
  Studené máslo se s cukrem neutře do pěny a studená vejce pěnu srazí. Těsto je pak hutné a bábovka sušší. Máslo je dost měkké, když v něm prst snadno udělá důlek.
2. 2
  1 h3 min práce
  Formu vymažte změklým máslem, vysypte hladkou moukou a přebytečnou mouku vyklepejte.
  1 lžíce másla2 lžíce hladké mouky
  Máslo vetřete štětcem do všech záhybů a kolem komínku, tam se bábovka lepí nejčastěji. Vymazanou formu dejte do lednice, ztuhlé máslo drží mouku lépe.
3. 3
  mezitím1 h◷ 15 min čekánítrouba 170 °C
  3 · Předehřejte troubu na 170 °C, horní a spodní ohřev.
  horní a dolní ohřev 170 °C · horkovzduch 150 °C
  Horkovzduchem 160 °C. Rošt dejte do spodní třetiny trouby, aby vysoká forma nebyla příliš blízko horní spirály.
4. 4
  1 h 15 min3 min práce
  Oddělte žloutky od bílků. Bílky dejte do čisté, suché a odmaštěné mísy.
  5 vajec
  I kapka žloutku nebo tuku v míse zabrání tomu, aby se sníh ušlehal.
Světlé těsto
1. 5
  1 h 18 min2 min práce
  Mouku prosejte s kypřicím práškem a solí.
  300 g polohrubé mouky1 balení kypřicího prášku1 špetka soli
  Prášek se v mouce rovnoměrně rozptýlí a v bábovce nezůstanou hořké hrudky.
2. 6
  1 h 20 min6 min práce
  Máslo utřete se 150 g cukru krupice, vanilkovým cukrem a citronovou kůrou do světlé nadýchané pěny.
  250 g másla150 g cukru krupice1 balení vanilkového cukru1 citron
  Šlehejte ručním šlehačem na nejvyšší rychlosti 4–5 minut. Hotová pěna je skoro bílá, má větší objem a cukr v ní mezi prsty jen slabě křupe. Vzduch zachycený v másle bábovku nakypří spolu s práškem.
3. 7
  1 h 26 min3 min práce
  Žloutky přidávejte po jednom a po každém šlehejte, dokud se nespojí s pěnou.
  Když se pěna začne srážet a vypadá zrnitě, přidejte lžíci odvážené mouky a šlehejte dál, těsto se zase spojí.
4. 8
  1 h 29 min4 min práce
  Střídavě vmíchejte mouku a mléko. Začněte i skončete moukou.
  150 ml mléka
  Mouku přidávejte ve třech dávkách, mléko ve dvou. Míchejte na nejnižší rychlosti nebo stěrkou jen do spojení. Dlouhým mícháním se v těstě vytvoří lepek a bábovka bude tuhá.
5. 9
  1 h 33 min5 min práce
  Z bílků ušlehejte polotuhý sníh, přisypte zbylých 50 g cukru krupice a šlehejte do tuhého lesklého sněhu.
  50 g cukru krupice
  Metly šlehače předtím umyjte a osušte. Sníh je hotový, když drží špičku a při naklonění mísy se nehne. Cukr sníh zpevní, takže se při vmíchávání tolik nesrazí.
6. 10
  1 h 38 min3 min práce
  Sníh vmíchejte do těsta stěrkou ve třech dávkách.
  První třetinu zamíchejte klidně důkladněji, těsto tím povolí. Další dvě vmíchávejte zlehka, krouživým pohybem ode dna nahoru, jen dokud nezmizí bílé šmouhy.
Mramorování
1. 11
  1 h 41 min2 min práce
  Kakao rozmíchejte s vlažným mlékem na hladkou pastu bez hrudek.
  25 g kakaa40 ml mléka
  Kakao nasucho by z tmavého těsta vytáhlo vlhkost a tmavé pruhy by byly sušší a drobivější než světlé. Pasta má být hustá jako zakysaná smetana.
2. 12
  1 h 43 min2 min práce
  Asi třetinu těsta (cca 400 g) přendejte do jiné mísy a vmíchejte do ní kakaovou pastu.
  Míchejte stěrkou jen do sjednocení barvy. Tmavé těsto má být stejně husté jako světlé. Řidší by se při pečení propadlo ke dnu a místo mramoru by vznikly dvě vrstvy.
3. 13
  1 h 45 min3 min práce
  Do formy rozetřete polovinu světlého těsta, na něj lžící rozložte tmavé a zakryjte ho zbytkem světlého.
  Tmavé těsto pokládejte doprostřed vrstvy, ne ke stěnám formy. Kresba pak bude vidět hlavně v řezu.
4. 14
  1 h 48 min1 min práce
  Špejlí nebo vidličkou projeďte těstem v hadovitých vlnách dvakrát dokola až ke dnu.
  Dvě otočky stačí. Dalším mícháním se vrstvy slijí a místo kresby vznikne jednolitá hnědá. Nakonec formou lehce klepněte o linku, aby se těsto usadilo bez vzduchových bublin.
Pečení
1. 15
  1 h 49 min◷ 50 min – 1 h čekánítrouba 170 °C
  Bábovku pečte v předehřáté troubě při 170 °C 50–60 minut.
  horní a dolní ohřev 170 °C · horkovzduch 150 °C
  Prvních 40 minut troubu neotvírejte, těsto by spadlo. Bábovka je hotová, když je vršek zlatohnědý a špejle zapíchnutá do nejvyššího místa vyjde suchá. Když vršek tmavne dřív, přikryjte ho alobalem.
2. 16
  2 h 39 min◷ 10 min čekání
  Bábovku nechte 10 minut odpočinout ve formě a pak ji vyklopte na mřížku.
  Hned po upečení je křehká a láme se. Když ve formě zůstane déle než 15 minut, začne se lepit ke stěnám. Pokud nejde ven, uvolněte okraje a komínek tenkým nožem.
3. 17
  2 h 49 min◷ 50 min – 1 h čekání
  Bábovku nechte na mřížce vychladnout a před podáváním ji poprašte moučkovým cukrem.
  1 lžíce moučkového cukru
  Teplá bábovka se při krájení drobí a moučkový cukr se na ní rozpustí. Cukr sypejte přes sítko.

Uvařili jste? Ohodnoťte

Jedno klepnutí, bez registrace.

Tipy

Bábovka se nejlépe krájí druhý den. Přes noc zabalená ve fólii se v ní vlhkost vyrovná a střídka je vláčnější než hned po upečení.

Když neznáte objem formy, nalijte do ní vodu odměrkou. Těsto má formu naplnit nejvýš do dvou třetin, zbytek upečte v malé formičce.

Na slavnostnější verzi bábovku místo moučkového cukru polijte čokoládovou polevou. Polévejte až úplně vychladlou, jinak poleva steče.

Varianty

Bez sněhu, s celými vejci

Vejce nerozdělujte a přidávejte je celá po jednom do máslové pěny, celý cukr utřete s máslem. Postup je kratší, bábovka bude o něco nižší a hutnější. Nejrychlejší bábovku bez vážení najdete v receptu Hrníčková bábovka.

S kousky čokolády

Do tmavého těsta vmíchejte 50 g nasekané hořké čokolády. V řezu zůstanou měkké kousky čokolády a tmavá část bude výraznější.

S olejem místo části másla

Polovinu másla (125 g) nahraďte 100 ml rostlinného oleje a přilijte ho do pěny až po žloutcích. Bábovka zůstane vláčná i třetí den, chutná ale méně máslově.

Časté chyby

Bábovka je suchá a drobí se.

Pekla se příliš dlouho, nebo se kakao přidalo nasucho. Zkoušejte špejlí už po 50 minutách a kakao vždy rozmíchejte v mléce.

Uprostřed je mazlavý, ztmavlý pruh.

Bábovka se vyndala příliš brzy, nebo trouba nebyla dohřátá. Špejli zapichujte do nejvyššího místa, ne k okraji, a troubu nechte předehřát aspoň 15 minut.

Bábovka se přilepila k formě.

Forma nebyla dobře vymazaná v záhybech, nebo bábovka ve formě stydla příliš dlouho. Vymazávejte štětcem a vyklápějte po 10 minutách.

V řezu není mramor, jen jednolitá hnědá barva nebo dvě oddělené vrstvy.

Těsto se promíchalo víc než dvakrát, nebo neměla obě těsta stejnou hustotu. Projeďte těstem špejlí jen dvakrát dokola a tmavé těsto udělejte stejně husté jako světlé.

Časté otázky

Jak poznám, že je bábovka upečená?

Vršek je zlatohnědý a pruží, špejle zapíchnutá do nejvyššího místa vyjde suchá. Když jsou na ní mokré drobky, pečte dalších 5 minut.

Proč bábovka nahoře praskne?

Prasklina je u třené bábovky normální: těsto u stěn ztuhne dřív a střed se ještě zvedá. Po vyklopení je prasklina dole a není vidět.

Můžu místo polohrubé mouky použít hladkou?

Ano, ve stejném množství. Bábovka bude mít o něco jemnější střídku, jinak se nic nemění.

Jakou formu na bábovku potřebuji?

Klasickou formu s komínkem o průměru 22–24 cm a objemu asi 2 litry. Do formy 1,5 l použijte tři čtvrtiny surovin (4 vejce) a pečte asi o 10 minut kratší dobu.

Dá se bábovka zamrazit?

Ano, vychladlá a zabalená ve fólii, celá nebo po kouscích. Při −18 °C vydrží 2–3 měsíce. Rozmrazujte ji zabalenou při pokojové teplotě.

Skladování a příprava předem

Pokojová teplota3 dny

Mrazák3 měsíce

Předem:

Bábovku můžete upéct den předem. Zabalená ve fólii bude druhý den vláčnější.

Uchovávejte ji zabalenou ve fólii nebo pod poklopem při pokojové teplotě, vydrží 3–4 dny. V lednici rychleji vysychá. Moučkovým cukrem ji poprašte až před podáváním.