vegetariánskéDomácí pečivoSladké pečivo
Kynuté koláčky
☆ Ohodnotit
Celkem3 h 20 min
příprava 55 minpečení 35 min◷ kvásek a kynutí 1 h 50 min
- Obtížnost
- středně náročné
- Rozpočet
- levné
- Výtěžnost
- cca 30 koláčků Ø 7 cm, 2 plechy
Kynuté koláčky s tvarohem, mákem a povidly, posypané drobenkou. Z jednoho měkkého těsta upečete 30 kusů, které zůstanou vláčné a náplň z nich neuteče.
Kynuté koláčky patří ke svatbám, oslavám i nedělní kávě. Z jednoho těsta upečete tři druhy najednou: tvarohové, makové a povidlové, všechny s máslovou drobenkou.
Hlavní trik je měkké těsto a dvojí kynutí: nejdřív v míse, potom ještě vytvarované kuličky na plechu. Teprve dokynuté kuličky dostanou dnem skleničky hluboký důlek, takže okraj zůstane nadýchaný a náplň drží uprostřed. Rozšlehaným vejcem potřete jen okraj, aby se leskl a náplň zůstala světlá.
Aktivní práce zabere asi hodinu, zbytek času těsto kyne. Koláčky jsou vláčné, jemně sladké a měkké i druhý den. Ze stejného těsta se pečou i buchty.
Suroviny · 30 kusů
Přepočteno na 30 kusů · časy pečení se nemění
Na těsto
- 500 g polohrubé mouky
- 25 g droždí, čerstvého
- 250 ml mléka, vlažného
- 80 g cukru krupice
- 1 balení vanilkového cukru
- 1 špetka soli
- 80 g másla, rozpuštěného a vlažného
- 2 žloutky
Na tvarohovou náplň
- 250 g tvarohu, tučného
- 1 žloutek
- 50 g cukru krupice
- 1 balení vanilkového cukru
- 30 g rozinek (nepovinné)
- ½ citronu, jen nastrouhaná kůra (nepovinné)
Na makovou náplň
- 150 g mletého máku
- 200 ml mléka
- 50 g cukru krupice
- 1 lžíce švestkových povidel, nebo medu
- ½ lžičky skořice
Na povidlovou náplň
- 150 g švestkových povidel, hustých
- 1 lžíce tuzemáku (nepovinné)
- ¼ lžičky skořice (nepovinné)
Na drobenku
- 50 g hladké mouky
- 30 g cukru krupice
- 30 g másla, studeného
Na potření
- 1 vejce
Obsahuje alergeny
- 1obiloviny s lepkem
- 3vejce
- 7mléko
Alergeny: 1, 3, 7
Vybavení
- plech na pečení, 2 plechy s pečicím papírem
Postup
19 kroků · celkem 2 h 39 min · z toho aktivní práce 1 h 4 min
Těsto
- 1
Do hrnku nalijte 100 ml vlažného mléka, rozdrobte do něj droždí a přidejte lžičku cukru a lžíci mouky z dávky na těsto. Nechte zpěnit.
25 g droždí100 ml mléka
Mléko má mít 30–35 °C, na zápěstí příjemně teplé, ne horké. Horké mléko droždí spaří a těsto pak nekyne. Kvásek je hotový, když za 10–15 minut zpění a zvětší objem. Když nezpění, droždí nepoužívejte.
- 2
Do mísy prosejte mouku a přimíchejte cukr, vanilkový cukr a sůl.
500 g polohrubé mouky80 g cukru krupice1 balení vanilkového cukru1 špetka soli
- 3
Rozpuštěné vlažné máslo rozšlehejte se zbylým mlékem a žloutky.
80 g másla150 ml mléka2 žloutky
Máslo nechte po rozpuštění zchladnout tak, aby bylo jen vlažné. Horké by spařilo droždí i žloutky.
- 4
Do mouky nalijte kvásek a mléčnou směs a vypracujte měkké hladké těsto.
Ručně hněťte 8–10 minut, v robotu s hákem 5–6 minut na střední rychlosti. Ze začátku se těsto lepí, mouku ale nepřidávejte. Z tuhého těsta jsou koláčky suché a tvrdé. Hotové těsto je hladké, lesklé a odlepuje se od mísy i od rukou.
- 5
Mísu přikryjte utěrkou a nechte těsto kynout na teplém místě bez průvanu 60–90 minut, až zdvojnásobí objem.
Vykynuté těsto poznáte zkouškou prstem: důlek se pomalu vrací a zůstane z něj malá stopa. V chladné kuchyni kyne déle. Co dělat, když těsto nekyne, najdete v článku Droždí a kynuté těsto.
Náplně a drobenka
- 6
6 · Tvaroh rozmačkejte vidličkou a smíchejte se žloutkem, cukrem, vanilkovým cukrem, citronovou kůrou a rozinkami.
250 g tvarohu1 žloutek50 g cukru krupice1 balení vanilkového cukru30 g rozinek½ citronu
Náplň má být hustá jako pomazánka. Měkký tvaroh z vaničky nechte předem 30 minut okapat v sítku, řídká náplň by se při pečení rozlila.
- 7
7 · Mléko s cukrem přiveďte k varu, vsypte mák a za stálého míchání vařte 3–5 minut, až zhoustne.
150 g mletého máku200 ml mléka50 g cukru krupice
Mák nasákne mléko a náplň se začne odtahovat ode dna. Vařte na středním stupni, mák se u dna snadno připálí.
- 8
8 · Makovou náplň odstavte, vmíchejte povidla nebo med a skořici a nechte vychladnout.
1 lžíce švestkových povidel½ lžičky skořice
Chladnutím ještě zhoustne. Na koláčky dávejte náplň vychladlou, teplá by těsto rozměkčila.
- 9
9 · Povidla rozmíchejte dohladka s tuzemákem nebo se skořicí.
150 g švestkových povidel1 lžíce tuzemáku¼ lžičky skořice
Velmi tuhá povidla zřeďte lžičkou vody, aby šla nanášet. Řídká ale být nesmí, v troubě by vytekla.
- 10
10 · Mouku, cukr a studené máslo rozetřete prsty na drobenku a dejte ji do lednice.
50 g hladké mouky30 g cukru krupice30 g másla
Pracujte rychle, aby máslo nezměklo. Drobenka má tvořit hrudky velikosti hrášku, ne jemný písek.
Tvarování
- 11
Dva plechy vyložte pečicím papírem. Vykynuté těsto vyklopte na lehce pomoučněnou desku a rozdělte na 30 dílů po asi 32 g.
Díly stejné velikosti se upečou stejně rychle. Nejjistější je vážit. Těsto přitom zbytečně nepromačkávejte.
- 12
Z každého dílu vytvarujte kuličku, rozložte je na plechy s rozestupy 4 cm a dlaní je lehce zploštěte.
Kuličku krouživým pohybem dlaně stočte na nepomoučněné desce, povrch se napne a koláček drží tvar. Na jeden plech se vejde 15 kusů.
- 13
Kuličky přikryjte utěrkou a nechte 20–30 minut dokynout.
Dokynuté kuličky zvětší objem asi o polovinu. Bez dokynutí jsou koláčky hutné, překynuté kuličky se při vtlačování důlku propadnou. Druhý plech dejte dokynout na chladnější místo, půjde do trouby až po prvním.
- 14
14 · Předehřejte troubu na 180 °C, horní a spodní ohřev.
horní a dolní ohřev 180 °C · horkovzduch 160 °C
- 15
Do každé kuličky vtlačte dnem skleničky o průměru asi 4 cm hluboký důlek.
Dno skleničky namáčejte v mouce, aby se nelepilo. Tlačte skoro až na plech, kolem zůstane okraj asi 1 cm. Těsto se v troubě zvedne, mělký důlek by zmizel a náplň by stekla.
- 16
Okraje koláčků potřete rozšlehaným vejcem.
1 vejce
Potírejte jen okraj. Vejce v důlku by pod náplní vytvořilo gumovou vrstvu a na povrchu náplně by zhnědlo.
- 17
Do důlků dejte po lžíci náplně: 12 tvarohových, 12 makových a 6 povidlových. Posypte je drobenkou.
Náplň má být v rovině s okrajem, ne nad ním. Přeplněné koláčky v troubě přetečou.
Pečení
- 18
Koláčky pečte ve vyhřáté troubě 15–18 minut dozlatova. Plechy pečte jeden po druhém.
horní a dolní ohřev 180 °C · horkovzduch 160 °C
Hotové mají zlatohnědé okraje i spodek a tvaroh je na povrchu pevný. Přepečené koláčky rychle tvrdnou, proto je hlídejte od 14. minuty. V horkovzdušné troubě můžete péct oba plechy naráz při 165 °C asi 16–18 minut.
- 19
Koláčky nechte 5 minut na plechu a pak je přesuňte na mřížku vychladnout.
Horké koláčky jsou křehké. Na mřížce zespodu nezvlhnou.
Všech 19 kroků hotovo.
Uvařili jste? Ohodnoťte
Jedno klepnutí, bez registrace.
Tipy
Svatební koláčky
Na svatby se pečou menší koláčky. Těsto rozdělte na 50 dílů po asi 20 g, důlek dělejte skleničkou o průměru 3 cm a pečte jen 12–14 minut. Do každého koláčku dejte jen vrchovatou lžičku náplně, stejné množství náplní pak vystačí na všech 50 kusů.
Jen jedna náplň
Na všech 30 koláčků stačí dvojnásobná dávka tvarohové nebo makové náplně, povidel počítejte asi 700 g. Náplně můžete i libovolně kombinovat, například tvaroh s lžičkou povidel navrchu.
Příprava den předem
Náplně a drobenku připravte večer a uložte do lednice. Ráno je stačí rozmíchat a koláčky upečete o půl hodiny dřív.
Varianty
Frgály a koláč na plech
Těsto rozdělte na 4 díly a rozválejte placky o průměru 25–28 cm, nebo celé těsto rozválejte na plech 30 × 40 cm. Po 20 minutách dokynutí rozetřete náplně v tenké vrstvě, posypte dvojnásobnou dávkou drobenky a pečte 18–25 minut. Okraj potřete vejcem stejně jako u koláčků.
Se sušeným droždím
Místo 25 g čerstvého droždí použijte 1 sáček (7 g) instantního droždí a vmíchejte ho rovnou do mouky. Kvásek vynechte a celé mléko přilijte spolu s máslem a žloutky. Těsto kyne stejně dlouho, nebo o chvíli déle.
Z kvásku
Droždí nahraďte 150 g aktivního pšeničného kvásku a mléka dejte o 50 ml méně. Těsto kyne 4–6 hodin, nebo přes noc v lednici, a koláčky jsou o něco hutnější a jemně nakyslé.
Časté chyby
Koláčky jsou suché a tvrdé.
Do těsta se dostalo moc mouky, nebo se koláčky pekly příliš dlouho. Těsto má být měkké a ze začátku lepivé, upečené koláčky vyndejte, jakmile mají zlaté okraje.
Náplň vytekla a důlek zmizel.
Důlek byl mělký, náplně bylo moc, nebo byl tvaroh řídký. Tlačte skleničkou skoro až na plech, plňte jen do roviny s okrajem a měkký tvaroh nechte okapat.
Těsto vůbec nekyne.
Mléko bylo příliš horké a spařilo droždí, nebo bylo droždí staré. Mléko ohřejte jen na 30–35 °C a kvásek nechte nejdřív zpěnit.
Koláčky se roztekly do plochých placek.
Kuličky na plechu překynuly, nebo byly slabě vytvarované. Dokynutí hlídejte, stačí zvětšení objemu asi o polovinu, a kuličky stáčejte dlaní, aby měly napnutý povrch.
Časté otázky
Jak dlouho kynout těsto na koláčky?
V míse 60–90 minut, až zdvojnásobí objem. Vytvarované kuličky pak ještě 20–30 minut dokynou na plechu.
Na kolik stupňů a jak dlouho péct kynuté koláčky?
Při 180 °C s horním a spodním ohřevem 15–18 minut, v horkovzdušné troubě při 165 °C asi 16–18 minut. Hotové jsou, když mají zlatohnědé okraje i spodek.
Jaká mouka je nejlepší na kynuté koláčky?
Polohrubá, s ní je těsto pružné a koláčky drží tvar. Jde to i s hladkou, těsto bude o něco lepivější. Rozdíly vysvětluje článek Druhy mouky.
Jaký tvaroh do koláčků?
Nejlépe tučný tvaroh v kostce, který je hustý a v troubě se nerozteče. Měkký tvaroh z vaničky nechte před smícháním okapat v sítku.
Dají se kynuté koláčky zamrazit?
Ano, upečené a úplně vychladlé. Zmrazte je volně na tácu, pak je přesypte do sáčku. Rozmrazujte při pokojové teplotě, krátké prohřátí v troubě jim vrátí vláčnost.
Skladování a příprava předem
Předem:
Náplně a drobenku připravte den předem a uložte do lednice. Těsto může kynout přes noc v lednici s polovinou droždí, po vytvarování pak dokynuje 1–2 hodiny v teple.
Makové a povidlové koláčky vydrží 2 dny pod utěrkou nebo v dóze při pokojové teplotě. Tvarohové dejte po prvním dni do lednice. Před podáváním je nechte ohřát na pokojovou teplotu.
Kam recept patří
Domácí pečivoSvatomartinské hodyTroubaČeskáNarozeniny a oslavyKoláče a bábovkyVegetariánskéSladké pečivo
Související recepty
