vegetariánskéDomácí pečivoKoláče a bábovky
Vánočka
☆ Ohodnotit
Celkem6 h 56 min
příprava 1 h 6 minpečení 50 min◷ kynutí a chladnutí 5 h
- Obtížnost
- středně náročné
- Rozpočet
- levné
- Výtěžnost
- 1 vánočka (cca 1,1 kg, délka 35 cm)
Tradiční vánočka z devíti pramenů ve třech patrech. Tužší těsto, žlábky mezi patry a špejle zajistí, že se v troubě nerozjede ani nepraskne.
Vánočka patří ke Štědrému dni k snídani i ke kávě a mezi vánočním pečením je jednou z nejnáročnějších – ne kvůli chuti, ale kvůli tvaru. Nejčastější zklamání je vánočka, která se v troubě rozjede do šířky, horní copánky sklouznou na bok nebo praskne mezi prameny.
Proti tomu pomáhají tři věci: tužší těsto než na buchty, hluboké žlábky mezi patry a špejle, které celou vánočku sepnou. Plete se a dokyne rovnou na plechu, aby se už nemusela přenášet. Upečená je, když má uvnitř aspoň 90 °C.
Recept je na jednu vánočku dlouhou asi 35 cm z 500 g mouky. Počítejte s 6–7 hodinami včetně kynutí a chladnutí, aktivní práce je asi hodina.
Suroviny · 1 bochník
Přepočteno na 1 bochník · časy pečení se nemění
Na těsto
- 500 g polohrubé mouky
- 90 g cukru krupice
- 42 g droždí, čerstvé (1 kostka)
- 220 ml mléka, vlažné
- 100 g másla, změklé
- 2 žloutky, pokojové teploty
- 1 vejce, pokojové teploty
- 1 balení vanilkového cukru
- 1 citron, jen nastrouhaná kůra
- 1 lžička soli, zarovnaná
- 80 g rozinek (nepovinné)
- 2 lžíce tuzemáku, na namočení rozinek (nepovinné)
Na potření a posypání
- 1 vejce, rozšlehané
- 20 g mandlí, v plátcích
Obsahuje alergeny
- 1obiloviny s lepkem
- 3vejce
- 7mléko
- 8skořápkové plody
Alergeny: 1, 3, 7, 8
Vybavení
- vpichový teploměr, na kontrolu upečení (nepovinné)
Postup
22 kroků · celkem 6 h 19 min · z toho aktivní práce 1 h 4 min
Kvásek a těsto
- 1
Rozinky propláchněte, zalijte tuzemákem a nechte je nasáknout, než bude těsto hotové.
80 g rozinek2 lžíce tuzemáku
Bez tuzemáku je zalijte horkou vodou. Nasáklé rozinky neberou těstu vlhkost.
- 2
Mléko ohřejte na 30–35 °C. Do třetiny mléka rozdrobte droždí, přidejte lžičku cukru a lžíci mouky a rozmíchejte.
75 ml mléka42 g droždí5 g cukru krupice10 g polohrubé mouky
Mléko má být na zápěstí příjemně vlažné, ne horké. Nad 50 °C droždí slábne a vánočka pak nekyne.
- 3
Kvásek nechte na teplém místě 10–15 minut, až zpění a zvětší objem.
Když kvásek ani za 15 minut nezpění, droždí je staré nebo spařené. Udělejte nový, s mrtvým droždím se nepovede celá vánočka.
- 4
Do mísy prosejte zbytek mouky a přimíchejte zbytek cukru, sůl, vanilkový cukr a nastrouhanou citronovou kůru.
490 g polohrubé mouky85 g cukru krupice1 lžička soli1 balení vanilkového cukru1 citron
Z citronu strouhejte jen žlutou slupku, bílá vrstva hořkne. Sůl patří do mouky, ne přímo do kvásku.
- 5
Přidejte kvásek, zbytek vlažného mléka, žloutky a vejce a hněťte 5 minut, až se těsto spojí.
140 ml mléka2 žloutky1 vejce
Studená vejce těsto zchladí a kynutí zpomalí, proto je vyndejte z lednice předem. Těsto je zatím lepivé, mouku nepřidávejte.
- 6
Po kouscích zapracujte změklé máslo a hněťte dalších 8–10 minut, až je těsto hladké, lesklé a pouští se mísy.
100 g másla
Máslo přidané až do spojeného těsta nebrání tvorbě lepku a těsto drží tvar. Těsto má být tužší než na buchty: drží tvar koule, nelepí se na ruce a kousek jde roztáhnout v tenkou blánu, která se hned netrhá. Když se ani po 10 minutách nepřestane lepit, přidejte nejvýš lžíci mouky. V robotu hněťte asi 8 minut na střední otáčky.
- 7
Rozinky slijte, osušte v utěrce a krátce je zapracujte do těsta.
80 g rozinek
Mokré rozinky dělají v těstě vlhká místa, kde se střída nedopeče.
- 8
Těsto dejte do mísy, přikryjte a nechte 1,5–2 hodiny kynout v teple, až zdvojnásobí objem.
Nejlépe kyne při 24–26 °C, například v troubě jen se zapnutou žárovkou. Vánočka kyne pomaleji než buchty, protože máslo, cukr a žloutky kvasinky brzdí. Vykynuté těsto poznáte tak, že se důlek po zmáčknutí prstem pomalu a jen částečně vrací.
Pletení
- 9
Těsto vyklopte na vál, krátce ho promáčkněte a zvažte. Polovinu rozdělte na 4 díly, třetinu na 3 díly a zbytek na 2 díly.
Z asi 1,1 kg těsta vyjdou 4 díly po 140 g na spodní patro, 3 díly po 125 g na prostřední a 2 díly po 95 g na horní. Zvážené díly dají stejně silné prameny a vánočka se nekřiví.
- 10
Z každého dílu vyválejte pramen ke koncům mírně ztenčený: spodní asi 40 cm, prostřední 36 cm a horní 32 cm dlouhé.
Válejte dlaněmi od středu ke krajům na nepomoučeném válu, na mouce pramen klouže a nejde válet. Když se prameny smršťují zpátky, nechte je 5 minut odpočinout pod utěrkou a pak je dotáhněte.
- 11
Čtyři nejsilnější prameny položte vedle sebe na plech s pečicím papírem, nahoře je spojte a spleťte.
Pletení ze 4 pramenů: vezměte pravý krajní pramen a proplétejte ho doleva – přes sousední, pod další a přes poslední. Pak totéž s pramenem, který je teď vpravo na kraji, a tak dál až do konce. Pleťte volně a prameny nenatahujte, utažený cop se v troubě trhá. Konce stiskněte k sobě a zahněte pod vánočku.
- 12
Hranou dlaně vytlačte do spodního copu po celé délce hluboký žlábek a lehce ho potřete vodou.
Žlábek je hlavní pojistka, aby horní patra nesklouzla na bok. Tlačte skoro až k plechu. Voda funguje jako lepidlo, mouka mezi patry by naopak bránila spojení.
- 13
Tři prostřední prameny spleťte do obyčejného copu, vložte ho do žlábku a konce zastrčte pod spodní cop.
Střídavě přehazujte levý krajní pramen přes prostřední a pravý krajní přes prostřední. Cop vložený do žlábku jemně přitlačte dlaněmi.
- 14
Do prostředního copu vytlačte mělčí žlábek a potřete ho vodou. Dva nejtenčí prameny stočte kolem sebe do šňůry, položte do žlábku a konce zastrčte pod vánočku.
Šňůru točte volně jako provázek, utažená se při pečení trhá.
- 15
Vánočku jemně stiskněte dlaněmi z boků k sobě, potřete polovinou rozšlehaného vejce a volně přikryjte fólií.
½ vejce
Stisknutím se patra spojí. Vejcem natřete i boky a mezery mezi prameny, povrch pak při kynutí neosychá a nepraská. Vyčnívající rozinky zatlačte dovnitř, na povrchu se připálí.
- 16
Nechte vánočku na plechu dokynout 40–60 minut, až zvětší objem asi o polovinu.
Nedokynutá vánočka v troubě praská mezi prameny, překynutá se rozjede. Důlek po prstu na boku se má pomalu vracet. Vánočku už nepřenášejte, kyne i peče se na stejném papíře.
- 17
17 · Mezitím předehřejte troubu na 170 °C a připravte rošt do spodní třetiny.
horní a dolní ohřev 170 °C · horkovzduch 150 °C
Vánočka je vysoká, ve středu trouby by se navrchu připálila dřív, než se upeče uvnitř.
Pečení
- 18
Vánočku znovu potřete vejcem, posypte mandlemi a svisle ji propíchněte 3–4 dřevěnými špejlemi skrz všechna patra.
½ vejce20 g mandlí
Špejle sepnou patra k sobě a vánočka se při pečení nerozjede ani nesesune. Rozmístěte je rovnoměrně po délce a předem je namočte ve vodě, aby nechytly.
- 19
Pečte ve spodní třetině trouby 25 minut, až je vánočka zlatohnědá.
horní a dolní ohřev 170 °C · horkovzduch 150 °C
V horkovzdušné troubě pečte na 155–160 °C. Prvních 20 minut troubu neotvírejte, vánočka v té době nabírá objem.
- 20
Vánočku volně přikryjte pečicím papírem a dopečte 20–30 minut.
horní a dolní ohřev 170 °C · horkovzduch 150 °C
Papír chrání povrch a mandle před připálením, střída se pod ním v klidu dopeče.
- 21
Zkontrolujte upečení: teploměr zapíchnutý do nejsilnějšího místa má ukázat aspoň 90 °C.
Bez teploměru: špejle zapíchnutá do nejsilnějšího místa vyjde suchá a poklep na spodek vánočky zní dutě. Když je uvnitř chladnější nebo je špejle lepivá, pečte pod papírem dalších 5–10 minut. Nedopečená vánočka má pod horním patrem mazlavý pruh.
- 22
Nechte vánočku 10 minut na plechu, otáčením vytáhněte špejle a přesuňte ji na mřížku. Nechte ji vychladnout aspoň 2 hodiny.
Horká vánočka je měkká a snadno se zlomí, proto ji přenášejte i s papírem. Krájejte až vychladlou, horká střída se mačká a je mazlavá.
Všech 22 kroků hotovo.
Uvařili jste? Ohodnoťte
Jedno klepnutí, bez registrace.
Tipy
Časový plán
Při začátku v 9 hodin: kvásek a těsto do 9:45, kynutí do 11:30, pletení do 12:00, dokynutí do 12:45, pečení do 13:40 a po 15. hodině je vánočka vychladlá. Ke snídani na Štědrý den ji upečte den předem.
Když pletete ze 4 pramenů poprvé, vyzkoušejte si pohyb nanečisto se čtyřmi utěrkami nebo provázky. Pravidlo „přes, pod, přes“ si ruce zapamatují za minutu.
Ze stejného těsta upečete i dvě menší vánočky: rozdělte ho napůl, každou spleťte zvlášť a pečte je o 10–15 minut kratší dobu. Hotovost ověřte stejně, teplotou uvnitř.
Varianty
Jednodušší, ze 3 + 3 pramenů
Těsto rozdělte na 3 větší díly (dohromady asi 60 % těsta) a 3 menší. Spleťte dva obyčejné copy, do většího vytlačte hluboký žlábek a menší cop do něj vložte. Ostatní postup je stejný, žlábek ani špejle nevynechávejte.
Ve formě na vánočku
V perforované formě na vánočku dlouhé 30–35 cm se pletenec nemá kam rozjet. Formu vymažte máslem, pletenec do ní vložte hned po upletení, nechte dokynout a pečte stejně. Vánočka má rovný spodek a pravidelný tvar.
Kynutí přes noc v lednici
Dejte jen 20 g droždí. Zadělané těsto nechte 45 minut v teple a pak přikryté 8–12 hodin v lednici. Ráno ho pleťte rovnou studené, studené prameny se lépe válejí a drží tvar. Dokynutí potrvá 1,5–2 hodiny.
Časté chyby
Vánočka se v troubě rozjela do šířky a horní copy sklouzly na bok.
Těsto bylo měkké, vánočka překynula nebo chyběly žlábky a špejle. Těsto hněťte do tužší konzistence, dokynutí hlídejte (asi 1,5násobek objemu) a patra vždy usaďte do žlábku a sepněte špejlemi.
Vánočka praskla na boku nebo mezi prameny.
Byla nedokynutá, prameny se pletly utažené nebo povrch při kynutí oschl. Pleťte volně, vánočku potřete vejcem a přikryjte fólií a do trouby ji dejte až po zkoušce prstem.
Navrchu je tmavá, uvnitř mazlavá.
Trouba byla příliš horká nebo vánočka se pekla vysoko pod horním ohřevem. Pečte na 170 °C ve spodní třetině, po zezlátnutí ji přikryjte papírem a vytáhněte ji, až má uvnitř aspoň 90 °C.
Vánočka je suchá a drobí se.
Při hnětení se přidávalo moc mouky, nebo se pekla příliš dlouho a pak ležela nezabalená. Mouku přidávejte nejvýš lžíci a vychladlou vánočku hned zabalte do utěrky a sáčku.
Časté otázky
Proč se vánočka rozjede?
Nejčastěji je těsto příliš měkké nebo vánočka překynula. Pomáhá tužší těsto, hluboké žlábky mezi patry, špejle a dokynutí jen asi o polovinu objemu.
Jak dlouho se peče vánočka?
Vánočka z 500 g mouky se peče 45–55 minut na 170 °C (horkovzduch 155–160 °C). Upečená je, když má uvnitř aspoň 90 °C a poklep na spodek zní dutě.
Jak dlouho dopředu upéct vánočku?
Nejlépe den až dva předem. Zabalená v utěrce a sáčku zůstane vláčná asi 3 dny, pak začne osychat.
Můžu vánočku zamrazit?
Ano, úplně vychladlou a pevně zabalenou. Při −18 °C vydrží 3 měsíce. Rozmrazujte ji zabalenou při pokojové teplotě 3–4 hodiny.
Můžu použít sušené droždí?
Ano. Místo kostky čerstvého droždí dejte 2 sáčky sušeného (14 g). Instantní sušené droždí přimíchejte rovnou do mouky, kvásek pak není potřeba.
Skladování a příprava předem
Předem:
Vánočku upečte den až dva předem. Těsto může kynout i přes noc v lednici (viz varianty) a ráno se rovnou plete.
Vychladlou vánočku zabalte do čisté utěrky a pak do sáčku. Do lednice ji nedávejte, v chladu okorává rychleji. Na mražení ji můžete předem nakrájet a rozmrazovat jen potřebné krajíce.
Video
Kam recept patří
Domácí pečivoTroubaČeskáKoláče a bábovkyVánoceVegetariánskéSladké pečivo
Související recepty
