vegetariánskéVánoční cukrovíCukroví
Ořechové dortíčky
☆ Ohodnotit
Celkem4 h 58 min
příprava 1 h 33 minpečení 20 min◷ chlazení a tuhnutí čokolády 3 h 5 min
- Obtížnost
- středně náročné
- Rozpočet
- běžné
- Výtěžnost
- cca 40 kusů (kolečka Ø 4 cm)
Ořechové dortíčky z máslového těsta s vlašskými ořechy, slepené vařenou ořechovou náplní s tuzemákem a polité čokoládou. Jak náplň udělat, aby neztekla.
Ořechové dortíčky jsou vánoční cukroví ze dvou tenkých koleček máslového těsta s vlašskými ořechy, která spojuje vařená ořechová náplň. Mleté ořechy se krátce povaří v mléce, po vychladnutí se zašlehají do másla utřeného s cukrem a dochutí tuzemákem. Navrch přijde hořká čokoláda a kousek ořechu.
Hlavní trik: ořechovou kaši nechte úplně vychladnout, než ji smícháte s máslem. Teplá kaše máslo rozpustí a náplň zůstane řídká a vytéká.
Na rozdíl od išelských dortíčků, které slepuje marmeláda a do čokolády se namáčí jen polovina, jsou ořechové dortíčky vláčnější a máslovější. Kvůli mléku a máslu v náplni ale vydrží jen asi dva týdny v chladu. Náročnost je střední, nejvíc času zabere slepování.
Suroviny · 40 kusů
Přepočteno na 40 kusů · časy pečení se nemění
Na těsto
- 120 g másla, změklé
- 50 g moučkového cukru
- 1 žloutek
- 160 g hladké mouky
- 60 g vlašských ořechů, jemně mleté
Na náplň
- 150 ml mléka
- 140 g vlašských ořechů, jemně mleté
- 80 g másla, změklé
- 80 g moučkového cukru
- 1 lžíce vanilkového cukru
- 2 lžíce tuzemáku
Na čokoládu a ozdobu
- 100 g hořké čokolády
- 10 g kokosového tuku
- 40 g vlašských ořechů, půlky nebo čtvrtky
Obsahuje alergeny
- 1obiloviny s lepkem
- 3vejce
- 6sója
- 7mléko
- 8skořápkové plody
Alergeny: 1, 3, 6, 7, 8
Vybavení
- kulaté vykrajovátko, Ø 4 cm
- cukrářský sáček, na nanášení náplně (nepovinné)
Postup
18 kroků · celkem 5 h 53 min · z toho aktivní práce 1 h 33 min
Ořechová kaše na náplň
- 1
Mléko přiveďte k varu, vsypte mleté ořechy na náplň a za stálého míchání vařte 2–3 minuty do husté kaše.
150 ml mléka140 g vlašských ořechů
Kaše je hotová, když se při míchání odlepuje ode dna a vařečka v ní nechá rýhu. Řídká kaše by později rozředila náplň.
- 2
2 · Kaši přendejte do misky, přikryjte a nechte úplně vychladnout. Mezitím připravte těsto.
Kaše musí mít pokojovou teplotu. Teplá by v náplni rozpustila máslo.
Těsto
- 3
Změklé máslo utřete s moučkovým cukrem do hladka.
120 g másla50 g moučkového cukru
Stačí vařečka nebo ruční šlehač na nízké otáčky. Těsto se nemá našlehat vzduchem, kolečka by se při pečení zvedala.
- 4
Přidejte žloutek, mouku a mleté ořechy na těsto a rychle vypracujte hladké těsto.
1 žloutek160 g hladké mouky60 g vlašských ořechů
Těsto je měkké a lehce se lepí, po vychlazení ztuhne. Nehněťte ho dlouho, jinak se máslo ohřeje a kolečka budou tvrdá.
- 5
Těsto zploštěte do placky, zabalte do fólie a nechte aspoň hodinu v lednici.
Placka vychladne rovnoměrně a lépe se válí. Těsto může v lednici odpočívat i do druhého dne.
Pečení
- 6
Těsto vyválejte mezi dvěma pečicími papíry na plát silný 3 mm.
Mezi papíry se těsto nelepí a nepotřebuje mouku navíc. Když změkne, dejte plát na 10 minut do lednice.
- 7
7 · Mezitím předehřejte troubu na 170 °C.
horní a dolní ohřev 170 °C · horkovzduch 150 °C
- 8
Vykrajujte kolečka o průměru 4 cm a klaďte je na plech s pečicím papírem.
Koleček musí být sudý počet, vždy dvě tvoří jeden dortíček. Nechte mezi nimi 1 cm, téměř se neroztahují.
- 9
Pečte postupně po plechách 10–12 minut, dokud nejsou kolečka na okrajích světle zlatavá.
horní a dolní ohřev 170 °C · horkovzduch 150 °C
Střed zůstává světlý. V tmavě upečených kolečkách ořechy zhořknou a přebijí chuť náplně.
- 10
Kolečka nechte 5 minut na plechu a pak dochladnout na mřížce.
Teplá kolečka jsou křehká a lámou se. Na plechu trochu ztuhnou a dají se přendat.
Náplň a slepování
- 11
Změklé máslo na náplň utřete s moučkovým a vanilkovým cukrem do světlé pěny.
80 g másla80 g moučkového cukru1 lžíce vanilkového cukru
Šlehejte 3–4 minuty, máslo zesvětlá a zvětší objem. Máslo i ořechová kaše musí mít stejnou pokojovou teplotu.
- 12
Po lžících zašlehejte vychladlou ořechovou kaši a nakonec tuzemák.
2 lžíce tuzemáku
Náplň má být hladká a roztíratelná jako měkké máslo. Když je řídká, dejte ji na 15 minut do lednice.
- 13
Náplň nechte 15 minut ztuhnout v lednici.
- 14
Na spodní stranu poloviny koleček naneste vrchovatou lžičku náplně a přiklopte druhým kolečkem.
Náplň nanášejte doprostřed a kolečko lehce přitlačte, náplň se sama roztlačí k okraji. Spojujte spodní strany k sobě, dortíček pak stojí rovně.
- 15
Slepené dortíčky dejte na 30 minut do lednice.
Ztuhlá náplň drží kolečka pohromadě a při polévání čokoládou se dortíčky neposouvají.
Čokoláda
- 16
Čokoládu s kokosovým tukem rozpusťte ve vodní lázni a promíchejte dohladka.
100 g hořké čokolády10 g kokosového tuku
Miska nesmí dosedat do vody a do čokolády se nesmí dostat pára ani kapka vody, jinak zhoustne a zmatní.
- 17
Na vrch každého dortíčku naneste lžičkou čokoládu a hned přitiskněte kousek ořechu.
40 g vlašských ořechů
Čokoládu rozetřete jen po horním kolečku, ne po stranách. Ořech přitiskněte, dokud čokoláda neztuhne, jinak nedrží.
- 18
Dortíčky nechte na chladném místě asi hodinu, dokud čokoláda neztuhne.
Čokoláda je hotová, když se na dotek nelepí a je matně lesklá. Teprve pak dortíčky skládejte do krabice.
Všech 18 kroků hotovo.
Uvařili jste? Ohodnoťte
Jedno klepnutí, bez registrace.
Tipy
Ořechy na těsto i náplň před mletím krátce opražte na suché pánvi a nechte vychladnout. Chuť je výraznější a ubude nahořklý tón slupek.
Kolečka upečte klidně o 2–3 týdny dřív a skladujte v plechové krabici. Náplň a čokoládu přidejte až 7–10 dní před Vánoci, kvůli kratší trvanlivosti náplně.
Náplň se snáz nanáší cukrářským sáčkem s ustřiženou špičkou. Na každý dortíček pak vyjde stejné množství a dortíčky mají stejnou výšku.
Varianty
S lískovými ořechy
Vlašské ořechy v těstě i náplni nahraďte lískovými, nejlépe opraženými a zbavenými slupek. Dortíčky jsou sladší a jemnější, náplň o něco světlejší.
Bez alkoholu
Tuzemák vynechte a nahraďte ho lžící mléka a několika kapkami rumového aroma. Náplň bude mít podobnou chuť i hustotu.
Časté chyby
Náplň je řídká a vytéká z dortíčků.
Ořechová kaše byla při míchání s máslem ještě teplá, nebo bylo máslo příliš měkké. Náplň dejte na 15–20 minut do lednice a znovu krátce prošlehejte.
Náplň je zrnitá a srazená.
Máslo a ořechová kaše měly rozdílnou teplotu. Misku krátce prohřejte nad vodní lázní a šlehejte, dokud se náplň nespojí.
Kolečka se při slepování lámou.
Jsou tenčí než 3 mm nebo ještě teplá. Slepujte jen úplně vychladlá kolečka a tlačte na ně jen lehce.
Čokoláda je matná a šedě pruhovaná.
Čokoláda se přehřála nebo do ní vnikla pára. Rozpouštějte ji pomalu nad sotva se vařící vodou a kokosový tuk nevynechávejte.
Rady k receptu
Časté otázky
Jak dlouho vydrží ořechové dortíčky?
V uzavřené krabici v chladu do 10 °C asi dva týdny. Náplň obsahuje mléko a máslo, při pokojové teplotě se kazí rychleji.
Jaký je rozdíl mezi ořechovými a išelskými dortíčky?
Išelské dortíčky mají mandlové těsto, slepuje je marmeláda a do čokolády se namáčí polovina. Ořechové dortíčky mají máslovou ořechovou náplň a čokoládu navrch, jsou vláčnější, ale vydrží kratší dobu.
Můžu ořechové dortíčky zamrazit?
Ano, slepené a bez čokolády až na 2 měsíce. Rozmrazte je přes noc v lednici a teprve pak polijte čokoládou, na zmražené by se srážela vlhkost.
Proč se ořechy na náplň vaří v mléce?
Ořechy v mléce nabobtnají a změknou. Náplň je pak jemná a krémová, ne suchá a drobivá jako ze samotných mletých ořechů.
Skladování a příprava předem
Předem:
Upečená kolečka bez náplně vydrží v plechové krabici 3–4 týdny. Slepujte je nejdřív 10 dní před podáváním.
Skladujte v uzavřené krabici v lednici nebo v chladné spíži, vrstvy prokládejte pečicím papírem. Před podáváním nechte dortíčky 15 minut při pokojové teplotě, náplň změkne.
Kam recept patří
Související recepty
