Kysané zelí

Name: Kysané zelí
Prep time: 1 h
Total time: 121 h 15 min
Cuisine: Česká
Ingredients: 2 kg bílého zelí, z pevných pozdních hlávek, hmotnost po očištění; 35 g soli, bez jódu, cca 2 lžíce; 2 lžičky kmínu, celého; 1 jablko, kyselé (nepovinné); 1 mrkev, menší (nepovinné); 2 bobkové listy (nepovinné); 6 jalovcových bobulí, lehce rozmačkaných (nepovinné); 500 ml vody, převařené a vychladlé (nepovinné); 10 g soli (nepovinné)

☆ Ohodnotit

Fotografie vytvořená umělou inteligencí

Celkem121 h 15 min

příprava 1 h◷ odpočinek se solí a kvašení 5–10 dní 120 h 15 min

Obtížnost: snadné
Rozpočet: levné
Výtěžnost: 3 sklenice po 1 l (cca 2 kg zelí)

Domácí kysané zelí jen se solí a kmínem, kvašené ve sklenici. Kolik soli dát na kilo zelí, jak dlouho kvasit a jak poznat křís od plísně.

Skočit na recept ↓

Připraveno s AI, ověřeno člověkem

Kysané zelí se dělá na podzim z pozdních pevných hlávek bílého zelí, které jsou nejšťavnatější. Stačí zelí, sůl a kmín, zbytek obstarají mléčné bakterie, které na listech žijí přirozeně. Hotové zelí se jí syrové jako salát a hodí se na dušené zelí k vepřové pečeni.

Hlavní trik je sůl v poměru 1,5–2 % hmotnosti očištěného zelí, tedy 15–20 g na kilo. Při menším množství soli zelí měkne a snáz se zkazí, víc soli kvašení brzdí. Zelí se pak musí natlačit tak pevně, aby bylo celé pod vlastní šťávou. Co zůstane nad hladinou, plesniví.

Práce zabere asi hodinu, potom zelí kvasí 5–10 dní v teple a dozrává ve chladu.

Suroviny · 3 sklenice

3 sklenice

Na zelí

2 kg bílého zelí, z pevných pozdních hlávek, hmotnost po očištění
35 g soli, bez jódu, cca 2 lžíce
2 lžičky kmínu, celého
1 jablko, kyselé (nepovinné)
1 mrkev, menší (nepovinné)
2 bobkové listy (nepovinné)
6 jalovcových bobulí, lehce rozmačkaných (nepovinné)

Na doplňovací nálev (jen když chybí šťáva)

500 ml vody, převařené a vychladlé (nepovinné)
10 g soli (nepovinné)

Vybavení

zavařovací sklenice, 3 sklenice po 1 l, nebo kameninový hrnec na zelí o objemu 3 l
kráječ na zelí, jinak ostrý nůž (nepovinné)

Postup

14 kroků · celkem 121 h 20 min · z toho aktivní práce 1 h 6 min

0 / 14 hotovo

Příprava nádob a zelí
1. 1
  10 min práce
  Sklenice a víčka umyjte horkou vodou se saponátem, důkladně vypláchněte a nechte okapat.
  Sterilovat je nemusíte, zelí chrání sůl a kyselina, která při kvašení vznikne. Na čistotě ale záleží: zbytky jídla a saponátu kvašení pokazí. Těsně před plněním můžete sklenice vypláchnout vroucí vodou.
2. 2
  10. min5 min práce
  Ze zelí odstraňte vnější listy, 2–3 pěkné listy odložte stranou, hlávky rozčtvrťte a vykrojte košťál.
  2 kg bílého zelí
  Odložené listy poslouží ve sklenici jako poklička. Zelí zvažte až po očištění. Když ho máte víc nebo méně, počítejte 17–18 g soli na každý kilogram.
3. 3
  15. min15–20 min práce
  Čtvrtky zelí nakrouhejte na kráječi nebo ostrým nožem na tenké nudličky, silné 1–2 mm.
  Tenké nudličky rychleji pustí šťávu a prokvasí rovnoměrně. Silné kusy zůstanou uvnitř tvrdé a chutnají syrově.
4. 4
  30. min3 min práce
  Zelí dejte do velké mísy, posypte ho solí a kmínem a rukama promíchejte.
  35 g soli2 lžičky kmínu
  Sůl važte, lžíce soli váží podle hrubosti zrn různě. Jemně mletá sůl se rozpustí rychleji a zelí dřív pustí šťávu.
5. 5
  33. min◷ 15–20 min čekání
  Osolené zelí nechte 15–20 minut odpočinout, aby začalo pouštět šťávu.
6. 6
  48. min5–10 min práce
  Zelí mačkejte a hněťte rukama, dokud nezvláční a nepustí šťávu.
  Hotové je, když nudličky zprůsvitní a při zmáčknutí v dlani z nich kape šťáva. Obvykle to trvá 5–10 minut.
7. 7
  53. min5 min práce
  Podle chuti vmíchejte nahrubo nastrouhané jablko a mrkev, bobkové listy a jalovcové bobule.
  1 jablko1 mrkev2 bobkové listy6 jalovcových bobulí
  Jablko dodá jemnou sladkost a mrkev barvu. Klasické kysané zelí je jen se solí a kmínem, tento krok můžete vynechat.
Plnění do sklenic
1. 8
  58. min10 min práce
  Zelí plňte do sklenic po vrstvách a každou vrstvu pevně natlačte pěstí nebo dřevěnou paličkou.
  Tlačte tak dlouho, až nad zelím vystoupí šťáva a nezůstanou v něm vzduchové kapsy. Šťávu, která zůstala v míse, rozdělte do sklenic.
2. 9
  1 h 8 min2 min práce
  Sklenice plňte nejvýš 3–4 cm pod okraj a zelí zakryjte odloženým listem.
  Zelí při kvašení nabývá a pění, volné místo zabrání přetékání. List drží drobné nudličky pod hladinou.
3. 10
  1 h 10 min3 min práce
  Na list položte závaží, například menší sklenici s vodou nebo sáček s nálevem, aby bylo zelí celé pod šťávou.
  Všechno, co zůstane nad hladinou, přichází do styku se vzduchem a může plesnivět. Do sáčku nalijte slaný nálev, ne vodu – kdyby praskl, zelí se nezředí.
4. 11
  1 h 13 min5 min práce
  Když šťáva po 24 hodinách zelí nezakrývá, rozpusťte sůl ve vodě a nálevem zelí dolijte.
  500 ml vody10 g soli
  Nálev má 2 % soli, zelí jím tedy nepřesolíte. Šťavnaté podzimní zelí ho obvykle nepotřebuje, chybí spíš u zelí skladovaného nebo krouhaného nahrubo.
Kvašení
1. 12
  1 h 18 min◷ 120 h – 240 h čekání
  Sklenice volně přikryjte víčkem, postavte je na talíř a nechte kvasit 5–10 dní při 18–22 °C.
  Víčko jen přiložte, nezašroubujte ho, plyn musí unikat. Talíř zachytí šťávu, která při kvašení přeteče. Nad 24 °C zelí měkne a získává nepříjemnou chuť, pod 15 °C se kvašení skoro zastaví.
2. 13
  mezitím1 h 18 min1 min práce
  13 · Prvních 5 dní zelí jednou denně propíchněte čistou dřevěnou vařečkou až ke dnu, aby unikl plyn.
  Kvašení se pozná podle bublinek a mírně kyselé vůně, šťáva se zakalí a může pěnit. Po propíchnutí zelí znovu zatlačte pod hladinu.
3. 14
  121 h 18 min2 min práce
  Po 5–7 dnech zelí ochutnejte. Když je příjemně kyselé, sklenice zavřete a přeneste do chladu.
  Zelí je hotové, když kyselost přebila chuť syrového zelí a bublání slábne. Ve sklepě nebo v lednici při 4–10 °C dál pomalu dozrává, nejlepší chuť má po 3–4 týdnech.

Uvařili jste? Ohodnoťte

Jedno klepnutí, bez registrace.

Tipy

Na jiné množství zelí počítejte 17–18 g soli na kilogram očištěného zelí. Na 5 kg zelí je to 85–90 g soli.

Jako závaží se osvědčil silný mikrotenový sáček naplněný nálevem. Přizpůsobí se tvaru sklenice a zakryje celou hladinu, takže vzduch k zelí nepustí.

Kysané zelí na salát nepropírejte, přišlo by o chuť. Když je na vaření příliš kyselé, krátce ho propláchněte studenou vodou a vymačkejte.

Varianty

Ve velkém kameninovém hrnci

Na hrnec o objemu 10 l použijte 8 kg očištěného zelí a 140 g soli. Zelí natlačte stejně, zakryjte listy a talířem nebo prkénkem a zatižte kamenem v sáčku. Hrnec s vodním žlábkem pod víkem pouští plyn ven a vzduch dovnitř nepustí. Po prokvašení zelí přendejte do sklenic a uložte do chladu.

Červené kysané zelí

Bílé zelí nahraďte červeným, sůl a postup zůstávají stejné. Červené zelí bývá tužší, krouhejte ho co nejtenčeji a počítejte s kvašením o 2–3 dny delším. Šťáva barví dřevo i textil.

Časté chyby

Na hladině je bílý povlak.

Obvykle je to křís, tedy kvasinky, které rostou ve styku se vzduchem. Lžící ho seberte, otřete okraj sklenice a zelí lépe zatižte. Chlupatá nebo vystouplá plíseň jakékoli barvy, i bílá, slizké zelí nebo zápach hniloby znamenají, že je celá sklenice zkažená a patří do odpadu.

Zelí je měkké a slizké.

Bylo málo soli nebo kvasilo v příliš teplé místnosti. Sůl važte, počítejte 1,5–2 % hmotnosti zelí, a nechte zelí kvasit při 18–22 °C.

Šťáva přetéká a zvedá závaží.

V prvních dnech je to normální, zelí kvasí a nabývá. Sklenice plňte jen 3–4 cm pod okraj, stavte je na talíř a plyn denně vypouštějte propíchnutím.

Zelí ani po třech dnech nebublá.

V místnosti je pod 15 °C a kvašení vázne. Přeneste sklenice do tepla, první bublinky se obvykle objeví do 2–3 dnů. Zelí přesolené nad 2,5 % kvasí jen velmi pomalu.

Rady k receptu

Časté otázky

Kolik soli na kilo zelí?

15–20 g soli na 1 kg očištěného zelí, tedy 1,5–2 % jeho hmotnosti. Sůl važte na váze, objem lžíce se podle hrubosti soli liší.

Jak dlouho kvasí kysané zelí?

Při 18–22 °C kvasí 5–10 dní, potom se přenese do chladu, kde dál dozrává. Nejlepší chuť má po 3–4 týdnech.

Je bílý povlak na kysaném zelí plíseň?

Plochý bílý povlak na hladině bývá křís, který obvykle neublíží – stačí ho sebrat. Chlupatá nebo vystouplá plíseň jakékoli barvy, i bílá, znamená zkažené zelí, to vyhoďte celé.

Musí se sklenice na kvašení sterilovat?

Nemusí, stačí je důkladně umýt horkou vodou se saponátem a vypláchnout. Před plněním je můžete přelít vroucí vodou.

Můžu na kysané zelí použít jodidovanou sůl?

Zelí kvasí i s ní. Tradičně se ale používá sůl bez jódu a bez protispékavých látek, které mohou nálev zakalit.

Skladování a příprava předem

Lednice180 dní

Mrazák6 měsíců

Předem:

Zelí se zakládá na podzim do zásoby. Prokvašené v uzavřených sklenicích v chladu dál zraje a vydrží celou zimu.

Hotové zelí skladujte v zavřených sklenicích v lednici nebo ve sklepě při 4–10 °C, vždy pod šťávou. Nabírejte čistou vidličkou. Zamražené zelí po rozmražení změkne, hodí se už jen na vaření.