bez laktózyZavařování a kvašení
Nakládané okurky
☆ Ohodnotit
Celkem171 h 5 min
příprava 1 h 10 minvaření 55 min◷ namáčení 1–2 h, uležení aspoň týden 169 h
- Obtížnost
- středně náročné
- Rozpočet
- levné
- Výtěžnost
- 5 sklenic po 720 ml (cca 2 kg okurek)
Sladkokyselé nakládané okurky do sklenic s nálevem z octa, cukru a soli. Poměr na litr nálevu a pasterace při 85 °C, aby okurky zůstaly křupavé.
Nakládané okurky jsou nejběžnější letní zavařenina: malé okurky nakládačky se zalijí sladkokyselým nálevem s hořčičným semínkem a koprem a krátce se sterilují. Hodí se k řízku, do bramborového salátu i na chlebíčky.
O křupavosti rozhodují tři věci: čerstvé okurky namočené ve studené vodě, okrojené konce a mírná sterilace při 85 °C. Ve vroucí vodě se okurky uvaří a zůstanou měkké.
Nálev se míchá z 1 dílu octa a 4 dílů vody, s cukrem a solí. Práce zabere asi dvě hodiny, i s namáčením okurek 3–4 hodiny. Jíst se dají po týdnu a nejlepší chuť mají po 3–4 týdnech.
Suroviny · 5 sklenic
Přepočteno na 5 sklenic · časy vaření se nemění
Na okurky
- 2 kg okurek nakládaček, pevných, dlouhých 6–9 cm
- 2 cibule, menší
- 2 mrkve, menší (nepovinné)
- 5 snítek kopru, nať nebo okolíky
- 2½ lžičky hořčičného semínka
- 1 lžička celého pepře
- 1 lžička nového koření, celého
- 3 bobkové listy
Na nálev (cca 1,5 l)
- 1,2 l vody
- 300 ml octa, kvasného, 8 %
- 225 g cukru krupice
- 30 g soli, nejlépe bez jódu
Obsahuje alergeny
- 10hořčice
Alergeny: 10
Vybavení
- zavařovací sklenice, 5 sklenic po 720 ml se šroubovacími víčky
- kuchyňský teploměr, na hlídání teploty vody při sterilaci
Postup
14 kroků · celkem 170 h 56 min · z toho aktivní práce 1 h 21 min
Příprava okurek a sklenic
- 1
Okurky omyjte pod studenou tekoucí vodou kartáčkem a odstraňte zbytky květů.
2 kg okurek nakládaček
Na slupce zůstává hlína a ve zbytcích květů jsou enzymy, které okurky během skladování změkčují.
- 2
Okurky ponořte do mísy se studenou vodou a nechte je v ní 1–2 hodiny.
Okurky nasají vodu a zpevní se. Nejvíc to pomůže okurkám, které nebyly utržené ten den. Vodu můžete zchladit kostkami ledu.
- 3
3 · Mezitím sklenice a víčka umyjte horkou vodou se saponátem a důkladně vypláchněte.
Používejte sklenice bez prasklin a otlučených okrajů a víčka s nepoškozeným těsněním. Sklenice se prohřejí při sterilaci, vyvařovat je předem nemusíte.
- 4
Okurkám okrojte z obou konců tenký plátek, zvlášť pečlivě konec po květu.
V místě po květu je nejvíc enzymů, které dužinu změkčují. Okurky delší než 9 cm překrojte napříč nebo podélně na čtvrtky.
- 5
Cibuli oloupejte a nakrájejte na kolečka, mrkev oloupejte a nakrájejte na tenká kolečka.
2 cibule2 mrkve
Plnění a nálev
- 6
Na dno každé sklenice dejte snítku kopru, kolečka cibule a mrkve, hořčičné semínko, pepř, nové koření a kousek bobkového listu.
5 snítek kopru2½ lžičky hořčičného semínka1 lžička celého pepře1 lžička nového koření3 bobkové listy
Do každé sklenice přijde asi ½ lžičky hořčičného semínka a po několika kuličkách pepře a nového koření.
- 7
Okurky naskládejte do sklenic svisle a těsně vedle sebe, nejvýš 2 cm pod okraj.
Pevně naskládané okurky v nálevu nevyplavou nahoru. Mezery vyplňte menšími okurkami nebo kousky.
- 8
Do hrnce nalijte vodu a ocet, přidejte cukr a sůl a za míchání přiveďte k varu.
1,2 l vody300 ml octa225 g cukru krupice30 g soli
Nálev je hotový, když se cukr a sůl úplně rozpustí a nálev začne vřít. Dlouho ho nevařte, odpařoval by se ocet.
- 9
Horký nálev nalijte do sklenic tak, aby okurky byly celé ponořené a pod okrajem zůstal 1 cm volného místa.
Lijte pomalu na okurky, ne na stěnu sklenice, sklo by mohlo prasknout. Do sklenice 720 ml se vejde asi 300 ml nálevu.
- 10
Okraje sklenic otřete čistou utěrkou a sklenice pevně zavíčkujte.
Kapka nálevu nebo semínko na okraji brání víčku dosednout a sklenice se pak nezavakuuje.
Sterilace a uležení
- 11
Na dno širokého hrnce položte utěrku, postavte na ni sklenice a nalijte horkou vodu tak, aby sahala 2–3 cm nad víčka.
Utěrka brání tomu, aby sklenice na dně poskakovaly a praskaly. Voda má mít asi 50–60 °C, ve studené vodě by horké sklo mohlo prasknout.
- 12
Vodu zahřejte na 85 °C a sklenice při této teplotě sterilujte 30 minut.
Čas počítejte od chvíle, kdy voda dosáhne 85 °C. Teplotu hlídejte teploměrem a držte ji mezi 82 a 85 °C. Voda se nesmí vařit, okurky by změkly. Doba 30 minut platí pro sklenice do 1 l.
- 13
Sklenice vyjměte z vody, postavte je dnem vzhůru na utěrku a nechte vychladnout.
Po vychladnutí sklenice otočte a zkontrolujte víčka. Správně zavakuované víčko je prohnuté dovnitř a po zmáčknutí necvaká. Sklenici, která se nezavakuovala, uložte do lednice a okurky snězte do 2 týdnů.
- 14
Okurky nechte uležet v chladné a tmavé spíži aspoň týden.
Za týden okurky nasají nálev a dají se jíst. Nejlepší chuť mají po 3–4 týdnech, kdy nálev prostoupí celou okurku.
Všech 14 kroků hotovo.
Uvařili jste? Ohodnoťte
Jedno klepnutí, bez registrace.
Tipy
Na jiné množství okurek počítejte asi 750 ml nálevu na každý kilogram. Na litr nálevu smíchejte 800 ml vody, 200 ml octa, 150 g cukru krupice a 20 g soli.
Okurky zpracujte co nejdřív po sklizni nebo nákupu, nejpozději do 1–2 dnů. Čím déle leží, tím víc měknou a uvnitř mohou zůstat duté.
Pokud máte raději kyselejší okurky, snižte cukr na 100 g na litr nálevu. Sladší okurky snesou až 200 g cukru na litr. Octa ale nikdy nedávejte méně, chrání okurky před zkažením – upravovat jde jen cukr. Stejné pravidlo platí i u nakládané červené řepy.
Varianty
Pikantní okurky s česnekem a chilli
Do každé sklenice přidejte 1–2 oloupané stroužky česneku a kousek čerstvé chilli papričky nebo ¼ lžičky chilli vloček. Nálev a sterilace zůstávají stejné.
Kvašáky bez octa
Mléčně kvašené okurky se zalévají jen slaným nálevem s koprem, česnekem a křenem a nesterilují se. Kyselost jim dávají mléčné bakterie, chuť je bez sladkosti a skladují se v lednici.
Časté chyby
Okurky jsou po uležení měkké.
Byly sterilované příliš dlouho nebo ve vroucí vodě, nebo nebyly čerstvé a měly neokrojený konec po květu. Sterilujte při 85 °C, hlídejte čas a okurky zpracujte do 1–2 dnů po sklizni.
Víčko se po vychladnutí nepropadlo a cvaká.
Sklenice se nezavakuovala, většinou kvůli špinavému okraji nebo poškozenému těsnění. Uložte ji do lednice a okurky snězte do 2 týdnů, nebo do 24 hodin vyměňte víčko a sterilaci zopakujte.
Okurky jsou uvnitř duté.
Byly přerostlé nebo dlouho ležely po sklizni. Na nakládání vybírejte pevné okurky dlouhé 6–9 cm a zpracujte je co nejdřív.
Okurky vyplavaly nad nálev.
Byly naskládané volně. Skládejte je svisle a těsně vedle sebe, mezery vyplňte menšími kusy. Okurky nad hladinou ztmavnou a hůř se uchovají.
Rady k receptu
Časté otázky
Jaký je poměr nálevu na okurky?
Na 1 l nálevu smíchejte 800 ml vody, 200 ml octa 8 %, 150 g cukru krupice a 20 g soli. Ocet a voda jsou tedy v poměru 1 : 4.
Kolik nálevu na jednu sklenici okurek?
Do sklenice 720 ml s těsně naskládanými okurkami se vejde asi 300 ml nálevu, do litrové asi 400 ml. Na 2 kg okurek tedy počítejte 1,5 l nálevu.
Jak dlouho sterilovat okurky?
Při 85 °C sterilujte sklenice do 1 l 30 minut. Čas se počítá od chvíle, kdy voda dosáhne 85 °C, a teplota pak nesmí klesnout pod 82 °C.
Kdy se dají nakládané okurky jíst?
Nejdřív po týdnu, kdy nasají nálev. Plnou chuť mají po 3–4 týdnech.
Jak poznat, že se sklenice okurek zkazila?
Prozradí ji vyboulené nebo uvolněné víčko, pěnivý a zakalený nálev, bublinky v zavřené sklenici, plíseň nebo nepříjemný zápach. Takovou sklenici neochutnávejte a vyhoďte ji celou.
Skladování a příprava předem
Předem:
Okurky se zavařují v létě do zásoby. Zavakuované sklenice vydrží v chladné a tmavé spíži do příští sezóny.
Sklenice skladujte v chladu a temnu, ideálně při 5–15 °C. Otevřenou sklenici uložte do lednice a okurky spotřebujte do 2–3 týdnů, vždy pod nálevem. Nabírejte čistou vidličkou.
Kam recept patří
Bez laktózyČeskáVeganskéLétoBezlepkovéVegetariánskéZavařování a kvašení
Související recepty
