bez laktózyZavařování a kvašení
Kvašáky
☆ Ohodnotit
Celkem73 h 45 min
příprava 45 min◷ namáčení 1–2 h, kvašení 3–8 dní 73 h
- Obtížnost
- snadné
- Rozpočet
- levné
- Výtěžnost
- 3 sklenice po 1 l (cca 1,5 kg okurek)
Kvašené okurky jen ve slaném nálevu s koprem, česnekem a křenem, bez octa a bez sterilace. Kolik soli na litr vody, jak dlouho kvasit a proč okurky měknou.
Kvašáky, tedy mléčně kvašené okurky, kysnou jen ve slaném nálevu s koprem, česnekem a křenem. Kyselost jim nedává ocet, ale mléčné bakterie, které na okurkách žijí přirozeně. Na rozdíl od nakládaných okurek se nesterilují a skladují se v lednici.
Hlavní trik je nálev s 30–35 g soli na litr vody a okurky celé pod hladinou. Křupavost pomáhají udržet čerstvé okurky s okrojenými konci a višňové listy, které obsahují třísloviny.
Práce zabere asi 45 minut. Polokvašené okurky jsou hotové za 3–4 dny, úplně prokvašené za 6–8 dní.
Suroviny · 3 sklenice
Přepočteno na 3 sklenice · časy vaření se nemění
Na okurky
- 1,5 kg okurek nakládaček, pevných, dlouhých 6–10 cm
- 6 snítek kopru, nejlépe s okolíky
- 6 stroužků česneku, oloupaných
- 3 kousky křenu, dlouhé cca 3 cm, oloupané
- 6 višňových listů, nebo dubových či vinných
- 1 lžička celého pepře
- 1 lžička hořčičného semínka (nepovinné)
- 3 bobkové listy
- 1 plátek chleba, žitného, jen kůrka (nepovinné)
Na nálev
- 1,5 l vody, studené
- 50 g soli, nejlépe bez jódu, cca 2½ lžíce
Obsahuje alergeny
- 1obiloviny s lepkem (jen v nepovinné surovině)
- 10hořčice (jen v nepovinné surovině)
Alergeny: 1, 10
Vybavení
- zavařovací sklenice, 3 sklenice po 1 l, nebo jedna velká sklenice 3–4 l
Postup
12 kroků · celkem 73 h 42 min · z toho aktivní práce 57 min
Příprava
- 1
Okurky omyjte pod studenou tekoucí vodou kartáčkem a odstraňte zbytky květů.
1,5 kg okurek nakládaček
Zbytky květů obsahují enzymy, které okurky při kvašení změkčují. Okurky drhněte jen zlehka, aby se nepoškodila slupka.
- 2
Okurky ponořte do mísy se studenou vodou a nechte je v ní 1–2 hodiny.
Okurky nasají vodu a zpevní se, v nálevu pak zůstanou křupavější. Nejvíc to pomůže okurkám, které nebyly utržené ten den.
- 3
3 · Mezitím sklenice umyjte horkou vodou se saponátem a důkladně vypláchněte.
Sterilovat je nemusíte, kvašáky chrání sůl a kyselina, která při kvašení vznikne. Zbytky jídla nebo saponátu ale kvašení pokazí.
- 4
4 · Mezitím ve studené vodě rozmíchejte sůl, dokud se úplně nerozpustí.
1,5 l vody50 g soli
Nálev má 33 g soli na litr vody. Sůl važte, lžíce soli váží podle hrubosti zrn různě. Když voda z vodovodu silně páchne chlorem, předem ji převařte a nechte vychladnout.
- 5
Okurkám okrojte z obou konců tenký plátek, zvlášť pečlivě konec po květu.
V místě po květu je nejvíc enzymů, které dužinu změkčují. Stačí 1–2 mm.
Plnění sklenic
- 6
Na dno každé sklenice dejte snítku kopru, višňový list, 2 stroužky česneku, kousek křenu nakrájený na plátky a koření.
3 snítky kopru3 višňové listy6 stroužků česneku3 kousky křenu1 lžička celého pepře1 lžička hořčičného semínka3 bobkové listy
Do každé sklenice přijde asi ⅓ lžičky pepře, ⅓ lžičky hořčičného semínka a 1 bobkový list. Křen okurkám dodá ostrost a stejně jako listy pomáhá křupavosti.
- 7
Okurky naskládejte do sklenic svisle a těsně vedle sebe, 3–4 cm pod okraj.
Pevně naskládané okurky v nálevu nevyplavou nahoru. Volné místo pod okrajem je potřeba, nálev při kvašení pění.
- 8
Navrch položte zbylý kopr a višňové listy, případně kůrku chleba.
3 snítky kopru3 višňové listy1 plátek chleba
Listy a kopr nahoře drží okurky pod hladinou. Chlebová kůrka podle zkušenosti kvašení rozjede rychleji a chuť je pak výraznější.
- 9
Okurky zalijte nálevem tak, aby byly celé aspoň 1–2 cm pod hladinou.
Všechno, co zůstane nad hladinou, může plesnivět. Když okurky vyplouvají, zatižte je menší skleničkou nebo sáčkem s nálevem.
Kvašení
- 10
Sklenice volně přikryjte víčkem, postavte je na talíř a nechte kvasit 3–8 dní při 18–22 °C (polokvašené 3–4 dny, prokvašené 6–8 dní).
Víčko jen přiložte, nezašroubujte ho, plyn musí unikat. Za 1–2 dny se nálev zakalí a začnou stoupat bublinky, kvašení tedy běží správně. Nad 25 °C okurky kvasí rychle a snadno změknou.
- 11
11 · Každý den zkontrolujte, že jsou okurky pod nálevem, a z hladiny seberte bílý povlak.
Plochý bílý povlak je obvykle křís, kvasinky rostoucí ve styku se vzduchem. Seberte ho čistou lžící a otřete okraj sklenice. Když nálev ubude, dolijte slanou vodu se stejným poměrem soli.
- 12
Po 3 dnech jednu okurku rozkrojte a ochutnejte. Když je kyselá podle vaší chuti, víčka jen lehce dotáhněte a sklenice přeneste do lednice.
Polokvašené okurky jsou uvnitř ještě světle zelené a mírně kyselé. Úplně prokvašené jsou olivově zelené a průsvitné až do středu, obvykle po 6–8 dnech. V lednici kvašení skoro ustane, okurky ale ještě chvíli tvoří plyn, proto víčko první týden občas povolte a sklenici odvzdušněte.
Všech 12 kroků hotovo.
Uvařili jste? Ohodnoťte
Jedno klepnutí, bez registrace.
Tipy
Na jiné množství okurek počítejte asi 1 l nálevu na kilogram a 30–35 g soli na každý litr vody.
Když višňové listy nemáte, použijte dubové, vinné nebo listy černého rybízu. Všechny obsahují třísloviny, které brání měknutí okurek. Pomůže i větší kousek křenu.
Nálev z kvašáků nevylévejte. Hodí se k dochucení polévky nebo bramborového salátu.
Varianty
Ve velkém kameninovém hrnci
Do hrnce o objemu 8 l naskládejte 3,5 kg okurek s koprem, česnekem, křenem a listy a zalijte je nálevem ze 3 l vody a 100 g soli. Okurky zakryjte talířem a zatižte sklenicí s vodou. Po prokvašení je přendejte i s nálevem do sklenic a uložte do lednice.
Pikantní kvašáky
Do každé sklenice přidejte kousek čerstvé chilli papričky nebo ¼ lžičky chilli vloček a o stroužek česneku víc. Nálev ani doba kvašení se nemění.
Nakládané okurky s octem
Pokud chcete okurky do spíže na celý rok, zalijte je sladkokyselým octovým nálevem a sterilujte. Chuť je sladkokyselá a okurky se skladují bez lednice.
Časté chyby
Okurky jsou měkké nebo uvnitř duté.
V nálevu bylo málo soli, okurky kvasily v příliš teplé místnosti, nebyly čerstvé nebo měly neokrojený konec po květu. Držte se 30–35 g soli na litr vody, kvaste při 18–22 °C a přidejte višňové listy nebo křen.
Na hladině je bílý povlak.
Plochý bílý nebo krémový povlak na hladině (křís, kahm) obvykle neublíží, jen zhoršuje chuť – seberte ho a okurky lépe zatižte. Chlupatá nebo vystouplá plíseň jakékoli barvy, i bílá, slizký nálev nebo hnilobný zápach znamenají vyhodit celou sklenici.
Nálev je slizký a okurky páchnou.
Kvašení se pokazilo, obvykle kvůli nedostatku soli, vysoké teplotě nebo okurkám nad hladinou. Takové okurky neochutnávejte a vyhoďte je. Zakalený nálev s kyselou vůní je naopak v pořádku.
Nálev ani po 3 dnech nebublá.
V místnosti je pod 16 °C nebo je nálev přesolený. Přeneste sklenice do tepla. Příště použijte vodu bez chloru a sůl važte.
Rady k receptu
Časté otázky
Kolik soli na kvašáky?
30–35 g soli na 1 l vody, tedy nálev o síle 3–3,5 %. Na 1,5 l vody je to 50 g soli.
Jak dlouho kvasí kvašáky?
Při 18–22 °C jsou polokvašené za 3–4 dny a úplně prokvašené za 6–8 dní. Pak je přeneste do lednice, kde kvašení skoro ustane.
Je bílý povlak na kvašácích plíseň?
Plochý bílý povlak na hladině (křís) obvykle neublíží – seberte ho. Chlupatá nebo vystouplá plíseň jakékoli barvy, i bílá, slizký nálev nebo hnilobný zápach znamenají vyhodit celou sklenici.
Proč je nálev na kvašácích zakalený?
Zakalení způsobují mléčné bakterie a ke kvašení patří. Varováním je až slizký nálev, plíseň nebo zápach hniloby.
Jaký je rozdíl mezi kvašáky a nakládanými okurkami?
Kvašáky kysnou díky mléčným bakteriím jen ve slaném nálevu, bez octa a cukru, a nesterilují se. Nakládané okurky se zalévají octovým nálevem a sterilují, takže vydrží ve spíži i rok.
Skladování a příprava předem
Předem:
Kvašáky se zakládají v létě, kdy jsou okurky nakládačky nejlevnější. Zakládejte menší dávky postupně, v lednici vydrží několik týdnů.
Prokvašené okurky skladujte v lednici ve sklenicích s lehce dotaženým víčkem, vždy pod nálevem. Obvykle vydrží 1–2 měsíce, časem dál kysnou a postupně měknou. Nabírejte čistou vidličkou. Kvašáky se nesterilují, var by je změkčil a zničil mléčné bakterie.
Kam recept patří
Bez laktózyČeskáVeganskéLétoVegetariánskéZavařování a kvašení
Související recepty
