bez laktózyZavařování a kvašení
Kvašená zelenina
☆ Ohodnotit
Celkem121 h
příprava 1 h◷ kvašení 5–14 dní 120 h
- Obtížnost
- snadné
- Rozpočet
- levné
- Výtěžnost
- 2 sklenice po 1 l (cca 1,2 kg zeleniny)
Míchaná zelenina mléčně kvašená ve sklenici v solném nálevu. Univerzální postup pro mrkev, květák a papriku: kolik soli, jak dlouho a kdy do lednice.
Kvašená zelenina vzniká mléčným kvašením: zeleninu zalijete slaným nálevem a zbytek obstarají bakterie, které na zelenině žijí přirozeně. Za 1–2 týdny je kyselá a křupavá a hodí se k masu, ke chlebu i do salátů. Postup platí pro většinu pevné zeleniny.
Hlavní trik je nálev se 3 % soli z hmotnosti vody, tedy 30 g soli na litr. Zelenina nálev naředí, proto nejděte pod 2,5 %. S méně solí zelenina měkne a snáz se zkazí, víc soli kvašení brzdí. Druhé pravidlo: zelenina musí být celá pod hladinou – co vyčnívá, plesniví.
Na rozdíl od kysaného zelí, které kvasí ve vlastní šťávě, tady zeleninu zalijete hotovým nálevem, podobně jako okurky na kvašáky. Práce zabere asi hodinu, kvašení při pokojové teplotě 5–14 dní.
Suroviny · 2 sklenice
Přepočteno na 2 sklenice · časy vaření se nemění
Na zeleninu
- 300 g mrkve, cca 3 větší kusy
- 400 g květáku, cca ½ menší hlávky
- 2 papriky, červené nebo žluté
- 1 cibule, menší
Na koření
- 6 stroužků česneku
- 4 snítky kopru, nejlépe i s okolíky
- 1 lžička hořčičného semínka
- 1 lžička celého pepře
- 2 bobkové listy
- 4 višňové listy, čerstvé, pro křupavost (nepovinné)
- 1 chilli paprička, celá (nepovinné)
Na nálev
- 1 l vody, studené
- 30 g soli, bez jódu, necelé 2 lžíce
Obsahuje alergeny
- 10hořčice
Alergeny: 10
Vybavení
- zavařovací sklenice, 2 sklenice po 1 l se šroubovacím víčkem, nejlépe se širokým hrdlem
Postup
12 kroků · celkem 121 h 1 min · z toho aktivní práce 1 h 2 min
Příprava nálevu a zeleniny
- 1
Sklenice a víčka umyjte horkou vodou se saponátem, důkladně vypláchněte a nechte okapat.
Sterilovat je nemusíte, zeleninu chrání sůl a kyselina, která při kvašení vznikne. Zbytky jídla a saponátu ale kvašení pokazí. Těsně před plněním můžete sklenice vypláchnout vroucí vodou.
- 2
Ve studené vodě rozpusťte sůl a míchejte, dokud nálev nebude čirý.
1 l vody30 g soli
Sůl važte, lžíce soli váží podle hrubosti zrn různě. Koncentrace se počítá z hmotnosti vody: 30 g soli na 1 l vody jsou 3 %. Voda z kohoutku obvykle stačí, silně chlorovanou vodu převařte a nechte vychladnout.
- 3
Mrkev oloupejte a nakrájejte na kolečka nebo hranolky silné asi 5 mm.
300 g mrkve
Mrkev je tvrdá a kvasí pomaleji, proto ji krájejte tenčeji než ostatní zeleninu. Kousky pak budou hotové zároveň.
- 4
Květák rozeberte na růžičky velké 2–3 cm a opláchněte je.
400 g květáku
Silnější košťál nakrájejte na plátky, kvasí stejně dobře jako růžičky.
- 5
Papriky zbavte semínek a nakrájejte na proužky široké 1–2 cm, cibuli na měsíčky a česnek oloupejte.
2 papriky1 cibule6 stroužků česneku
Paprika měkne nejrychleji, proto ji nekrájejte na drobno. Stroužky česneku nechte celé nebo je jen rozpulte. V kyselém nálevu se česnek někdy zbarví do modrozelena, je to neškodná reakce.
Plnění do sklenic
- 6
Na dno sklenic rozdělte polovinu kopru, česnek, hořčičné semínko, pepř, bobkové listy a podle chuti višňové listy a chilli.
2 snítky kopru6 stroužků česneku1 lžička hořčičného semínka1 lžička celého pepře2 bobkové listy4 višňové listy1 chilli paprička
Vůně koření se během kvašení rozejde nálevem po celé sklenici. Višňové listy obsahují třísloviny, díky kterým zelenina zůstane křupavější.
- 7
Zeleninu do sklenic pevně naskládejte nebo vrstvěte jen do 5 cm pod okraj a navrch dejte zbytek kopru.
2 snítky kopru
Zelenina má být natěsno, aby při kvašení nevyplavala. Volné místo nahoře zabrání přetékání, nálev při kvašení pění.
- 8
Zeleninu zalijte nálevem tak, aby byla aspoň 2 cm pod hladinou.
Do litrové sklenice se obvykle vejde 400–500 ml nálevu. Když nálev nestačí, připravte další ve stejném poměru, 30 g soli na 1 l vody.
- 9
Zeleninu zatižte menší skleničkou, kvasným závažím nebo sáčkem s nálevem, aby nic nevyčnívalo nad hladinu.
Všechno, co zůstane nad hladinou, přichází do styku se vzduchem a může plesnivět. Do sáčku nalijte slaný nálev, ne vodu – kdyby praskl, nálev se nezředí.
Kvašení
- 10
Víčka našroubujte jen volně, sklenice postavte na talíř a nechte kvasit 5–14 dní při 18–22 °C mimo přímé slunce.
Plyn, který při kvašení vzniká, musí mít kudy uniknout, proto víčka nedotahujte. Volně našroubovaným víčkem plyn uniká sám, denně ho povolovat nemusíte. Talíř zachytí nálev, který přeteče. Nad 24 °C kvasí zelenina rychleji, ale měkne; pod 16 °C kvašení vázne.
- 11
11 · Prvních 5 dní sklenice jednou denně zkontrolujte a vyplavanou zeleninu čistou lžící zatlačte pod hladinu.
Kvašení se pozná podle bublinek, které stoupají ke hladině, a mírně kyselé vůně. Nálev se zakalí a na dně se objeví bílá usazenina, to je v pořádku.
- 12
Od 5. dne zeleninu ochutnávejte. Když je příjemně kyselá a stále křupavá, sklenice zavřete a dejte do lednice.
Hotová zelenina už nechutná syrově, je kyselá až do středu a bublání slábne. V lednici kvašení skoro ustane, zelenina se už jen pomalu dochucuje.
Všech 12 kroků hotovo.
Uvařili jste? Ohodnoťte
Jedno klepnutí, bez registrace.
Tipy
Kolik soli na litr vody
- 25 g soli na 1 l vody = 2,5 %, nejnižší koncentrace, pod kterou nejděte – zelenina do nálevu pustí vodu a naředí ho. Hodí se pro kvašení v chladnější místnosti kolem 18 °C.
- 30 g na 1 l = 3 %, univerzální poměr pro míchanou zeleninu.
- 35 g na 1 l = 3,5 %, pro teplou místnost nad 22 °C a delší kvašení, zelenina zůstane pevnější.
Jako závaží se osvědčil silný mikrotenový sáček naplněný nálevem. Přizpůsobí se tvaru sklenice a zakryje celou hladinu, takže drobné kousky koření nevyplavou.
Nálev z hotové zeleniny nevylévejte. Hodí se do zálivky na salát nebo jako základ nálevu pro další várku, kvašení pak začne rychleji.
Varianty
Kvašená mrkev se zázvorem
Místo míchané zeleniny použijte 1 kg mrkve nakrájené na hranolky a 3 cm zázvoru na plátky, koření kromě česneku vynechte. Nálev zůstává stejný, 30 g soli na 1 l. Mrkev bývá hotová za 5–7 dní.
Pikantní s křenem
Na dno sklenic přidejte kousek oloupaného křenu nakrájeného na plátky a 2 chilli papričky. Křen dodá ostrost a pomáhá udržet zeleninu křupavou.
Časté chyby
Na hladině je bílý povlak.
Obvykle je to křís (kahm), tedy kvasinky, které rostou ve styku se vzduchem. Je plochý, hladký nebo vrásčitý, bílý až nažloutlý, nikdy chlupatý. Křís obvykle neublíží – lžící ho seberte, otřete okraj sklenice a zeleninu lépe zatižte. Chlupatá nebo vystouplá plíseň jakékoli barvy, i bílá, slizký nálev nebo hnilobný zápach znamenají vyhodit celou sklenici.
Zelenina je měkká a kašovitá.
Kvasila v příliš teplé místnosti, příliš dlouho nebo s malým množstvím soli. Příště sůl važte, v teple nad 22 °C použijte 3,5% nálev (35 g soli na 1 l), přidejte višňové listy a zeleninu dejte do lednice dřív.
Nálev přetéká a víčko je vyboulené.
Při kvašení vzniká oxid uhličitý a v prvních dnech nálev může přetékat, to je normální. Vyboulené víčko je ale dotažené příliš: povolte ho, aby plyn mohl unikat. Zeleninu dávejte jen do 5 cm pod okraj, sklenice stavte na talíř a víčka jen volně našroubujte.
Nálev je zakalený a na dně je bílá usazenina.
To není chyba, ale známka kvašení: zákal a usazeninu tvoří bakterie mléčného kvašení. Zelenina je v pořádku, pokud voní kysele a není slizká.
Rady k receptu
Časté otázky
Kolik soli dát do nálevu na kvašení zeleniny?
30 g soli na 1 l vody, tedy 3 %. Méně než 25 g na litr (2,5 %) nedávejte, zelenina do nálevu pustí vodu a naředí ho. Sůl važte, lžíce soli váží podle hrubosti různě.
Jak dlouho kvasí zelenina?
Při 18–22 °C obvykle 5–14 dní. V teple je hotová dřív, v chladné místnosti déle. Rozhoduje chuť: zelenina má být kyselá až do středu a stále křupavá.
Je bílý povlak na kvašené zelenině plíseň?
Plochý bílý povlak na hladině (křís) obvykle neublíží – seberte ho. Chlupatá nebo vystouplá plíseň jakékoli barvy, i bílá, slizký nálev nebo hnilobný zápach znamenají vyhodit celou sklenici.
Musí kvašená zelenina do lednice?
Ano, po dokvašení. Při pokojové teplotě by dál kysela a měkla. V lednici kvašení skoro ustane a zelenina vydrží obvykle 2–3 měsíce.
Musí se sklenice na kvašení sterilovat?
Nemusí, stačí je důkladně umýt horkou vodou se saponátem a vypláchnout. Před plněním je můžete přelít vroucí vodou.
Skladování a příprava předem
Předem:
Zelenina se zakládá do zásoby nejlépe v létě a na podzim, kdy je čerstvá a levná. Hotovou ji mějte v lednici.
Dokvašenou zeleninu skladujte v zavřených sklenicích v lednici, vždy pod nálevem. Nabírejte čistou vidličkou. Časem dál pomalu kyselí. Mražení se nehodí, zelenina po rozmražení změkne.
Kam recept patří
Bez laktózyVeganskéBezlepkovéVegetariánskéPodzimZavařování a kvašení
Související recepty
