bez laktózyZavařování a kvašení
Kimchi
☆ Ohodnotit
Celkem26 h 53 min
příprava 50 minvaření 3 min◷ solení 2 h a kvašení 1–3 dny 26 h
- Obtížnost
- středně náročné
- Rozpočet
- běžné
- Výtěžnost
- 2 sklenice po 0,7 l (cca 1,2 kg)
Korejské kvašené pekingské zelí s ředkví a pálivou pastou z česneku, zázvoru a chilli. Stačí 1–3 dny kvašení, pak kimchi zraje v lednici.
Kimchi je korejské kvašené zelí, pálivé, kyselé a mírně slané. Jí se jako příloha k rýži a masu a přidává se do smažené rýže, polévek i placek. Tento recept je jednodušší verze z kousků pekingského zelí, kterou zvládnete za odpoledne.
Hlavní trik je zelí nejdřív nasolit a pak propláchnout. Sůl vytáhne z listů vodu, zelí zvláční a pasta k němu přilne. Po propláchnutí má chutnat slaně, ale ne přesoleně. Pak stačí 1–3 dny kvašení při pokojové teplotě a kimchi jde do lednice, kde dál zraje.
Korejské chilli vločky gochugaru koupíte v asijských obchodech, náhrada z běžného obchodu je v tipech. Jiný způsob, jak kvasit zeleninu ve slaném nálevu, najdete u kvašené zeleniny.
Suroviny · 2 sklenice
Přepočteno na 2 sklenice · časy vaření se nemění
Na zelí
- 1 kg pekingského zelí, 1 menší hlávka, hmotnost po očištění
- 60 g hrubé soli, bez jódu
Na pastu
- 1 lžíce rýžové mouky
- 150 ml vody, studené
- 1 lžíce cukru krupice
- 6 stroužků česneku
- 1 kousek zázvoru, cca 3 cm
- 4 lžíce chilli vloček, nejlépe korejských gochugaru, náhrada v tipech
- 3 lžíce rybí omáčky
Na zeleninu
- 200 g bílé ředkve, nejlépe daikonu
- 1 mrkev, menší (nepovinné)
- 4 jarní cibulky
Obsahuje alergeny
- 4ryby
Alergeny: 4
Vybavení
- zavařovací sklenice, 2 sklenice po 0,7 l se šroubovacím víčkem
Postup
15 kroků · celkem 26 h 21 min · z toho aktivní práce 54 min
Nasolení zelí
- 1
Zelí podélně rozčtvrťte, vykrojte košťál a čtvrtky nakrájejte napříč na kousky velké 4–5 cm.
1 kg pekingského zelí
Vnější povadlé nebo pomačkané listy odstraňte. Zelí zvažte až po očištění, na jiné množství počítejte 60 g hrubé soli na kilogram.
- 2
Zelí dejte do velké mísy, po vrstvách ho posypte hrubou solí a rukama promíchejte.
60 g hrubé soli
Na tuhé bílé části listů dejte víc soli než na zelené. S jemnou solí použijte jen asi 40 g, rozpouští se rychleji a zelí s ní snáz přesolíte.
- 3
Zelí nechte 1,5–2 hodiny solit a každých 30 minut ho promíchejte.
Hotové je, když se bílá část listu ohýbá bez prasknutí, zelí zmenší objem asi na polovinu a na dně mísy je slaná voda.
Pasta a zelenina (mezitím)
- 4
4 · Rýžovou mouku rozmíchejte ve studené vodě a za stálého míchání vařte 2–3 minuty, až vznikne řídká lesklá kaše.
1 lžíce rýžové mouky150 ml vody
Kaše pomůže pastě přilnout k zelí. Hotová je, když zprůsvitní a má hustotu řídkého pudinku. Bez rýžové mouky použijte stejné množství hladké mouky, kimchi pak ale není bezlepkové.
- 5
5 · Do kaše vmíchejte cukr a nechte ji vychladnout.
1 lžíce cukru krupice
Cukr dává bakteriím mléčného kvašení potravu na začátek a zjemňuje pálivost. Horká kaše by česnek a chilli spařila.
- 6
6 · Česnek a zázvor oloupejte a najemno nastrouhejte nebo rozmixujte.
6 stroužků česneku1 kousek zázvoru
Zázvor se nejsnáz loupá hranou lžičky.
- 7
7 · Do vychladlé kaše vmíchejte česnek, zázvor, chilli vločky a rybí omáčku.
4 lžíce chilli vloček3 lžíce rybí omáčky
Vznikne hustá tmavě červená pasta. Nechte ji stát, dokud nebude zelí hotové. Chilli vločky mezitím nasají tekutinu a pasta zhoustne.
- 8
8 · Ředkev a mrkev oloupejte a nakrájejte na nudličky silné 3–4 mm, jarní cibulku na kousky dlouhé 3 cm.
200 g bílé ředkve1 mrkev4 jarní cibulky
Tenké nudličky prokvasí stejně rychle jako zelí. Použijte bílou i zelenou část jarní cibulky.
Míchání a plnění
- 9
Zelí třikrát propláchněte ve studené vodě a jeden kousek ochutnejte.
Zelí má chutnat slaně jako nakládaná okurka, ne jako mořská voda. Když je příliš slané, nechte ho 10 minut ve studené vodě a znovu ochutnejte.
- 10
Zelí nechte okapat v cedníku 20–30 minut a pak ho lehce vymačkejte.
Voda, která v zelí zůstane, by pastu zředila a kimchi by bylo vodnaté.
- 11
Navlékněte si gumové rukavice a zelí důkladně promíchejte se zeleninou a pastou.
Chilli dráždí kůži a na rukou vydrží ještě hodiny, při doteku očí pak pálí. Rukavice proto nevynechávejte. Hotové je, když je každý kousek zelí obalený červenými vločkami.
- 12
Kimchi natlačte do sklenic pevně, bez vzduchových kapes, a plňte je nejvýš 3–4 cm pod okraj.
Tlačte, dokud nad zelím nevystoupí šťáva. Když ho šťáva nezakryje, zatižte ho sáčkem s vodou, nebo dolijte trochu 2% solného nálevu (20 g soli na 1 l vody). Volné místo nahoře zabrání přetékání, kimchi při kvašení nabývá na objemu.
Kvašení
- 13
Sklenice zavřete, postavte je na talíř a nechte kimchi kvasit 1–3 dny při pokojové teplotě 18–22 °C.
Kvašení se pozná podle bublinek ve šťávě, sykání po otevření a kyselé vůně. V teple nad 22 °C může být hotové už za den.
- 14
14 · Jednou denně víčka krátce povolte, aby unikl plyn, a kimchi čistou lžící zatlačte pod šťávu.
Plyn, který při kvašení vzniká, jinak víčko vyboulí a šťáva při otevření vystříkne. Kousky nad hladinou mohou plesnivět.
- 15
Když kimchi příjemně kysele chutná, přeneste sklenice do lednice.
V lednici kimchi pomalu zraje dál, nejlepší chuť má obvykle po 1–2 týdnech. Postupně kyselí a měkne, starší kimchi se hodí hlavně na vaření.
Všech 15 kroků hotovo.
Uvařili jste? Ohodnoťte
Jedno klepnutí, bez registrace.
Tipy
Čím nahradit gochugaru
Gochugaru je mírně pálivé a sladce ovocné. Obyčejné chilli vločky jsou mnohem pálivější, proto je nepoužívejte ve stejném množství. Místo 4 lžic gochugaru dejte 3 lžíce mleté sladké papriky a 1–2 lžičky chilli vloček.
Bílou ředkev daikon můžete nahradit českou bílou ředkví nebo kedlubnou. Kedlubna je sladkší a méně ostrá.
Na smaženou rýži, polévky a placky se hodí víc prokvašené kimchi staré 2–3 týdny. Čerstvé kimchi je křupavější a lepší jako příloha.
Varianty
Vegetariánské a veganské kimchi
Rybí omáčku nahraďte 2 lžícemi sójové omáčky a přidejte ½ lžičky soli. Chuť je o něco méně výrazná, kvašení běží stejně. Sójová omáčka obvykle obsahuje lepek, pro bezlepkovou verzi vyberte omáčku označenou jako bezlepkovou.
Z celých čtvrtek zelí
Tradiční způsob: hlávku jen podélně rozčtvrťte, osolte a potom pastu rozetřete mezi jednotlivé listy. Solí se 3–4 hodiny. Kimchi se krájí až před podáváním a déle zůstane křupavé.
Časté chyby
Kimchi je přesolené.
Zelí se po solení málo propláchlo. Příště ho po propláchnutí ochutnejte a případně nechte chvíli ve studené vodě. Hotové kimchi zjemní přidaná nesolená ředkev nebo pekingské zelí.
Kimchi ani po dvou dnech nebublá.
V místnosti je nejspíš pod 18 °C a kvašení vázne. Nechte sklenice o den déle v teple, do lednice je dávejte až podle chuti, ne podle kalendáře.
Zelí je měkké a rozbředlé.
Kimchi kvasilo příliš dlouho v teple. V letních měsících ho ochutnávejte už po 24 hodinách a do lednice ho dávejte dřív.
Šťáva přetéká a víčko je vyboulené.
Při kvašení vzniká plyn, v prvních dnech je to normální. Sklenice plňte jen 3–4 cm pod okraj, stavte je na talíř a víčka denně povolte.
Rady k receptu
Časté otázky
Jak dlouho kvasí kimchi?
Při pokojové teplotě 18–22 °C 1–3 dny, pak se dává do lednice. Tam dál pomalu zraje a nejlepší chuť má obvykle po 1–2 týdnech.
Čím nahradit gochugaru v kimchi?
Směsí mleté sladké papriky a malého množství chilli vloček, na 4 lžíce gochugaru 3 lžíce papriky a 1–2 lžičky vloček. Obyčejné chilli vločky jsou mnohem pálivější.
Musí být v kimchi rybí omáčka?
Nemusí. Rybí omáčka dodává slanou plnou chuť, ve veganské verzi ji nahradí sójová omáčka. S rybí omáčkou kimchi není vegetariánské.
Jak dlouho vydrží kimchi v lednici?
V zavřené sklenici pod šťávou obvykle 2–3 měsíce. Časem kyselí a měkne, to ale neznamená, že je zkažené.
Jak poznat, že je kimchi zkažené?
Plochý bílý povlak na hladině (křís) obvykle neublíží – seberte ho a kimchi zatlačte pod šťávu. Chlupatá nebo vystouplá plíseň jakékoli barvy, i bílá, slizká šťáva nebo hnilobný zápach znamenají vyhodit celou sklenici. Kyselá vůně, bublinky a sykání po otevření jsou normální.
Skladování a příprava předem
Předem:
Kimchi se dělá do zásoby, nejlépe 1–2 týdny předem, aby v lednici dozrálo.
Skladujte v zavřených sklenicích v lednici, vždy pod šťávou. Nabírejte čistou lžící nebo vidličkou. Silně voní, sklenice proto dobře zavírejte. Mražení se nehodí, zelí po rozmražení změkne.
Kam recept patří
Související recepty
