Kvašení zeleniny doma
Jak funguje mléčné kvašení, kolik soli dát na litr vody nebo kilo zeleniny, při jaké teplotě a jak dlouho kvasit a jak poznat křís od plísně.
Ve zkratce
- Kvašení obstarají mléčné bakterie, které na zelenině žijí přirozeně. Stačí zvážená sůl, zelenina celá pod hladinou a teplota 18–22 °C.
- Zelí se solí nasucho 15–20 g na kilo (1,5–2 %). Nálev potřebuje 30–35 g soli na litr vody, zelenina ho ještě naředí.
- Pod 16 °C kvašení vázne, nad 24 °C zelenina měkne. Kimchi je hotové za 1–3 dny, kvašáky za 3–8, kysané zelí za 5–10 dní.
- Plochý bílý povlak (křís) obvykle neublíží, stačí ho sebrat. Chlupatá nebo vystouplá plíseň jakékoli barvy, i bílá, znamená vyhodit celou sklenici.
- Prokvašenou zeleninu dejte do lednice, kde kvašení skoro ustane. Obvykle vydrží 1–3 měsíce, vždy pod nálevem.
Obsah článku · 8 oddílů
Kysané zelí, kvašáky i kimchi vznikají stejně: zelenina, sůl a čas. Kvašení nepotřebuje ocet ani sterilaci, zato záleží na množství soli, teplotě a na tom, aby zelenina zůstala pod hladinou. Když něco z toho nesedí, zelenina měkne, plesniví nebo nekvasí.
Níže najdete, jak mléčné kvašení funguje, jak spočítat sůl, jak dlouho a při jaké teplotě kvasit, jaké nádoby použít a jak rozeznat neškodný křís od plísně.
Jak mléčné kvašení funguje
Na povrchu zeleniny žijí přirozeně bakterie mléčného kvašení. Když zeleninu osolíte a ponoříte do nálevu nebo do vlastní šťávy, získají bez vzduchu náskok před ostatními mikroby. Živí se cukry ze zeleniny a mění je na kyselinu mléčnou a oxid uhličitý. Kyselina zeleninu okyselí, dá jí typickou chuť a chrání ji před zkažením.
Sůl má dvě úlohy: vytáhne ze zeleniny šťávu a v prvních dnech, než se nálev okyselí, brzdí bakterie, které by zeleninu rozkládaly. Bakterie mléčného kvašení sůl snášejí lépe. Proto se sůl váží, ne odměřuje lžící: s malým množstvím soli zelenina měkne a snáz se zkazí, s příliš velkým kvašení vázne.
Kvašení na rozdíl od zavařování nepotřebuje ocet ani sterilaci. Kvašená zelenina se nevaří, proto se skladuje v lednici nebo ve sklepě.
Kolik soli dát na kvašení
Sůl se počítá dvěma způsoby podle toho, jestli zelenina kvasí ve vlastní šťávě, nebo v nálevu:
- Solení nasucho, jako u kysaného zelí: sůl se počítá z hmotnosti očištěné zeleniny. Zelí po osolení a prohnětení pustí šťávu a v ní kvasí. Na kilogram zelí patří 15–20 g soli, tedy 1,5–2 %.
- Nálev, jako u kvašáků nebo kvašené zeleniny: sůl se počítá z hmotnosti vody. Na litr vody dejte 30–35 g soli, tedy 3–3,5 %.
Proč je nálev slanější? Zelenina obsahuje hodně vody a s nálevem se během kvašení vyrovná. Když kilogram zeleniny zalijete litrem nálevu se 30 g soli, bude po několika dnech v celé sklenici asi 1,5 % soli, podobně jako u zelí. U nálevu proto nejděte pod 2,5 %, tedy 25 g soli na litr vody.
Kimchi se solí jinak: nakrájené pekingské zelí se na 1,5–2 hodiny zasype hrubou solí, pak se propláchne a promíchá s pastou. Přebytečná sůl odteče s vodou, v zelí zůstane jen tolik, kolik je potřeba.
Používejte sůl bez jódu a bez protispékavých látek. Zelenina kvasí i s jodidovanou solí, protispékavé látky ale mohou nálev zakalit.
| Zelenina | Způsob | Sůl |
|---|---|---|
| Kysané bílé nebo červené zelí | nasucho, ve vlastní šťávě | 15–20 g na 1 kg zelí (1,5–2 %) |
| Doplňovací nálev k zelí | jen když zelí nepustí dost šťávy | 20 g na 1 l vody (2 %) |
| Kvašáky (okurky) | nálev | 30–35 g na 1 l vody (3–3,5 %) |
| Mrkev, květák, paprika, cibule | nálev | 30 g na 1 l vody (3 %), nejméně 25 g |
| Kimchi z pekingského zelí | solení a propláchnutí | asi 60 g hrubé soli na 1 kg zelí na 1,5–2 hodiny |
Při jaké teplotě a jak dlouho kvasit
Nejlépe kvasí zelenina při 18–22 °C, tedy v běžně vytopeném bytě mimo přímé slunce. Pod 15–16 °C kvašení vázne a může se úplně zastavit. Nad 24–25 °C běží rychle, ale zelenina měkne a chuť bývá nepříjemná. V létě proto hledejte nejchladnější místo v bytě a ochutnávejte dřív.
Doba záleží na teplotě, velikosti kousků a druhu zeleniny. Tabulka je jen vodítko, rozhoduje chuť: zelenina má být kyselá až do středu a stále křupavá.
| Zelenina | Kvašení v teple | Potom |
|---|---|---|
| Kimchi | 1–3 dny | do lednice, nejlepší po 1–2 týdnech |
| Kvašáky | 3–4 dny polokvašené, 6–8 dní úplně | do lednice |
| Míchaná zelenina v nálevu | 5–14 dní | do lednice |
| Kysané zelí | 5–10 dní | do chladu 4–10 °C, nejlepší po 3–4 týdnech |
Nádoby a zatížení
Na menší dávky stačí zavařovací sklenice se širokým hrdlem, na větší kameninový hrnec na zelí. Nádobu umyjte horkou vodou se saponátem a důkladně vypláchněte, sterilovat ji nemusíte. Hliníkové nádoby a smalt s otlučenými místy nepoužívejte, kyselina s kovem reaguje.
Sklenice plňte jen 3–4 cm pod okraj. Při kvašení nálev pění a stoupá.
Všechno, co vyčnívá nad hladinu, přichází do styku se vzduchem a může plesnivět. Zeleninu proto zatižte:
- menší skleničkou nebo kvasným závažím ze skla či keramiky,
- silným mikrotenovým sáčkem s nálevem, který se přizpůsobí tvaru sklenice a zakryje celou hladinu,
- u zelí listem zelí a závažím navrch.
Do sáčku nalijte slaný nálev, ne vodu. Kdyby praskl, zeleninu nezředí.
Odplynění
Při kvašení vzniká oxid uhličitý a musí mít kudy odcházet. Víčko na sklenici jen přiložte nebo našroubujte volně a sklenici postavte na talíř, který zachytí přetékající nálev. Pevně zavřené sklenice prvních 5 dní jednou denně povolte.
Kysané zelí denně propíchněte čistou dřevěnou vařečkou až ke dnu, aby unikly bubliny zachycené mezi nudličkami, a znovu ho zatlačte pod šťávu. Kameninový hrnec s vodním žlábkem pod víkem nebo kvasná zátka pouštějí plyn ven samy a vzduch dovnitř nepouštějí.
Křís, nebo plíseň?
Na hladině se během kvašení často objeví bílý povlak. Podle vzhledu se rozhodněte:
- Plochý bílý povlak na hladině (křís) obvykle neublíží. Jsou to kvasinky, které rostou ve styku se vzduchem. Seberte ho čistou lžící, otřete okraj sklenice a zeleninu lépe zatižte. Křís spotřebovává kyselinu, a když ho nesbíráte, zelenina snáz měkne a ztrácí chuť.
- Chlupatá nebo vystouplá plíseň jakékoli barvy, i bílá, slizký nálev nebo hnilobný zápach znamenají vyhodit celou sklenici. Plíseň neseškrabávejte, prorůstá i tam, kde ji nevidíte.
Zakalený nálev, bílá usazenina na dně, bublinky a kyselá vůně naopak ke kvašení patří.
Proč je zelenina měkká nebo nekvasí
- Měkká, kašovitá zelenina: málo soli, kvašení v příliš teplé místnosti nebo příliš dlouho, u okurek neokrojený konec po květu nebo okurky, které dlouho ležely. Sůl važte, kvaste při 18–22 °C a do nálevu přidejte višňové, dubové nebo vinné listy. Obsahují třísloviny, které měknutí brzdí. Pomáhá i křen.
- Nebublá ani po 3 dnech: v místnosti je chladno, nálev je přesolený nebo je voda silně chlorovaná. Přeneste sklenice do tepla, příště sůl važte a silně chlorovanou vodu převařte a nechte vychladnout.
- Nálev přetéká, víčko je vyboulené: v prvních dnech je to normální, kvašení vytváří plyn. Plňte jen 3–4 cm pod okraj a plyn denně vypouštějte.
- Slizký nálev nebo hnilobný zápach: kvašení se pokazilo. Zeleninu neochutnávejte a vyhoďte ji.
Kdy je hotovo a jak skladovat
Zelenina je hotová, když už nechutná syrově, je kyselá až do středu a bublání slábne. Kvašáky jsou pak olivově zelené a průsvitné až do středu. Sklenice zavřete a přeneste do lednice nebo do sklepa se 4–10 °C, kde kvašení skoro ustane a zelenina se už jen pomalu dochucuje.
Zelenina musí zůstat pod nálevem i v lednici. Nabírejte čistou vidličkou. Kvašáky obvykle vydrží 1–2 měsíce, míchaná zelenina a kimchi 2–3 měsíce, kysané zelí v chladu celou zimu. Časem dál kysnou a postupně měknou, to ještě neznamená, že jsou zkažené.
Kvašenou zeleninu nesterilujte. Var by ji změkčil a zničil živé bakterie mléčného kvašení.
Recepty · 3
Recepty na kvašení
Časté otázky
Kolik soli na litr vody při kvašení zeleniny?
30 g soli na 1 l vody, tedy 3 %, na okurky 30–35 g. Méně než 25 g na litr nedávejte, zelenina nálev ještě naředí.
Kolik soli na kilo zelí?
15–20 g na 1 kg očištěného zelí, tedy 1,5–2 % jeho hmotnosti. Sůl važte na váze, lžíce soli váží podle hrubosti zrn různě.
Jak dlouho kvasí zelenina?
Při 18–22 °C obvykle 5–14 dní, okurky 3–8 dní, kysané zelí 5–10 dní a kimchi 1–3 dny. Rozhoduje chuť, ne kalendář.
Je bílý povlak na kvašené zelenině plíseň?
Plochý bílý povlak na hladině bývá křís, který obvykle neublíží a stačí ho sebrat. Chlupatá nebo vystouplá plíseň jakékoli barvy, i bílá, znamená vyhodit celou sklenici.
Musí se sklenice na kvašení sterilovat?
Nemusí. Stačí je důkladně umýt horkou vodou se saponátem a vypláchnout, před plněním je můžete přelít vroucí vodou.
Proč je kvašená zelenina měkká?
Nejčastěji kvůli malému množství soli, příliš teplé místnosti nebo dlouhému kvašení. Sůl važte, kvaste při 18–22 °C a zeleninu dejte do lednice, jakmile je kyselá podle chuti.
Zdroje
- Informační centrum bezpečnosti potravin (MZe): Hrozí nějaká rizika při domácích výrobách fermentovaných potravin? · bezpecnostpotravin.cz
- Informační centrum bezpečnosti potravin (MZe): Kvašení – slovník pojmů · bezpecnostpotravin.cz
- USDA Complete Guide to Home Canning, Guide 6: Fermented Food and Pickled Vegetables (NCHFP) · nchfp.uga.edu
- USDA Complete Guide to Home Canning, Guide 1: Principles of Home Canning (NCHFP) · nchfp.uga.edu
