Zavařování: jak sterilovat sklenice, teploty a časy

Používejte jen sklenice bez prasklin a otlučených okrajů. Víčko musí mít pružné těsnění bez rýh a nesmí být zprohýbané ani zrezivělé. I malá vada na okraji sklenice nebo na těsnění způsobí, že se sklenice nezavakuuje.

Když plné sklenice potom sterilujete 10 minut a déle, což platí pro všechny zavařeniny v tomto článku, prázdné sklenice předem sterilovat nemusíte. Vysterilují se spolu s obsahem. Stačí je důkladně umýt a do plnění udržet horké, aby nepraskly pod vroucí marmeládou nebo nálevem.

Sklenice plňte podle receptu, obvykle 1 cm pod okraj. Okraj a závit otřete čistou utěrkou namočenou v horké vodě a víčka pevně zašroubujte. Kapka marmelády nebo semínko na okraji stačí, aby víčko netěsnilo.

Na dno hrnce dejte složenou utěrku nebo rošt a sklenice postavte tak, aby se nedotýkaly dna ani sebe navzájem. Zalijte je horkou vodou, aby sahala 2–3 cm nad víčka. Voda má být zhruba stejně teplá jako obsah, studená voda by horké sklo rozpraskala.

Čas sterilace počítejte od začátku varu, ne od postavení hrnce na plotnu, a pak udržujte mírný, ale stálý var. Větší sklenice 0,7–1 l potřebují obvykle o 5 minut víc než sklenice do 0,5 l, přesné doby jsou v tabulce. Po sterilaci sklenice vyndejte, postavte je na utěrku mimo průvan a nechte je v klidu vychladnout.

Sterilace plných sklenic v troubě je rozšířená, protože se do trouby vejde víc sklenic najednou. Má ale zásadní nevýhodu: trouba ohřívá vzduch, který předává teplo pomalu a nerovnoměrně, a teplotu uvnitř sklenic nejde ověřit. Nastavených 120 °C neznamená 120 °C ve sklenici. Obsah se ani v troubě neohřeje nad teplotu varu a uprostřed sklenice může zůstat výrazně chladnější. Americká příručka zavařování USDA proto sterilaci v troubě nedoporučuje.

Červenou řepu, další zeleninu a okurky sterilujte jen v hrnci s vodou. U málo kyselé zeleniny jde o bezpečnost a u okurek se v troubě nedá udržet předepsaná teplota. Také džemy a kompoty jsou v hrnci na bezpečnější straně.

Na povrchu zeleniny a v půdě jsou běžně spory bakterie Clostridium botulinum. Na čerstvé zelenině neškodí, v zavřené sklenici bez vzduchu ale mohou vyklíčit a vytvořit botulotoxin, jeden z nejsilnějších známých jedů. Ten nejde poznat chutí, vůní ani vzhledem.

Spory přežijí několikaminutový var a některé i krátce 120 °C. Spolehlivě je zničí až delší ohřev na 116–121 °C, jaký zvládne jen tlakový hrnec na zavařování. Obyčejný hrnec ani trouba takové teploty nedosáhnou, voda vře při 100 °C.

V kyselém prostředí s pH 4,6 a nižším ale spory nevyklíčí. Proto se doma bezpečně zavařuje ovoce, džemy a zelenina v octovém nálevu, kdežto málo kyselé potraviny ne:

• Dost kyselé: většina ovoce, džemy a marmelády, povidla, okurky a zelenina v octovém nálevu.
• Na hranici: rajčata. Do litrové sklenice přidejte 2 lžíce balené citronové šťávy nebo ½ lžičky kyseliny citronové.
• Málo kyselé: červená řepa, paprika, cibule, mrkev, fazolky, kukuřice, houby, luštěniny a maso. Bez okyselení se doma zavařovat nehodí. Jinou cestou je mléčné kvašení, při kterém zeleninu okyselí kyselina mléčná.

U nakládané červené řepy proto nesnižujte množství octa. Recept počítá s 500 ml octa 8 % na 700 ml vody, podobně jako americká příručka zavařování. Kyselost raději vyvažte cukrem.

Lečo je směs málo kyselé zeleniny. Do sklenic se dochucuje octem a sterilace se druhý den opakuje: první ohřátí spory probudí, druhé zničí bakterie, které z nich vyklíčily. Je to tradiční domácí postup, laboratorně ověřený ale není. Bezpečnější je lečo zamrazit, při −18 °C obvykle vydrží až 6 měsíců.

Když horké sklenice s marmeládou obrátíte na víčko, teplo obsahu prohřeje víčko i vzduch pod ním a po vychladnutí se víčko obvykle přisaje. Přisáté víčko ale neznamená sterilní obsah. Marmeláda hned po naplnění chladne a pod víčkem mohou přežít plísně a kvasinky. Příručka USDA tento způsob nedoporučuje.

Obrácení dnem vzhůru snese nanejvýš hustá marmeláda s polovinou cukru, plněná vroucí do horkých sterilních sklenic. Ani u ní ale není tak spolehlivé jako 10 minut ve vroucí vodě, jak radí recept na meruňkovou marmeládu. Džemy s méně cukrem nebo se želírovacím cukrem 3 : 1, švestková povidla bez cukru, kompoty, okurky a zelenina se sterilují vždy.

Když sklenice po sterilaci necháte chladnout dnem vzhůru, neuškodí to. Sterilaci to ale nenahradí.

Víčka zkontrolujte po úplném vychladnutí, nejlépe druhý den:

• Víčko je uprostřed prohnuté dovnitř a po zmáčknutí prstem necvaká ani nepruží.
• Při ťuknutí lžičkou zní jasně a zvonivě. Tupý zvuk znamená, že sklenice netěsní, nebo se obsah dotýká víčka.
• Při pohledu z boku není víčko rovné ani vyboulené.

Sklenici, která se nepřisála, uložte do lednice a spotřebujte do 2 týdnů. Nebo ji do 24 hodin znovu sterilujte stejnou dobu: zkontrolujte okraj sklenice a nasaďte nové víčko.

Při výběru sklenice ze spíže i při otevření si všímejte:

• vybouleného nebo povoleného víčka, které po zmáčknutí cvaká,
• syčení nebo nálevu, který při otevření vystříkne,
• bublinek stoupajících v zavřené sklenici, pěny a jiných známek kvašení,
• zakaleného nálevu u okurek a řepy, který byl předtím čirý,
• plísně jakékoli barvy na povrchu nebo na spodní straně víčka,
• nepříjemného, kvasného nebo alkoholového zápachu a nezvyklé barvy.

Takovou sklenici neochutnávejte a vyhoďte ji celou i s obsahem. Plíseň neseškrabávejte, prorůstá i tam, kde ji nevidíte. Zkažená málo kyselá zelenina navíc nemusí mít žádný viditelný znak. Při sebemenší pochybnosti ji proto vyhoďte.

Zavakuované sklenice popište obsahem a datem a uložte je do chladné, tmavé a suché spíže nebo sklepa, ideálně při 5–15 °C. Nestavte je k topení, ke sporáku ani na slunce: v teple zavařeniny rychleji ztrácejí barvu a chuť a snáz se zkazí. Ve vlhku rezavějí víčka.

Otevřenou sklenici dejte do lednice, nabírejte čistou lžící nebo vidličkou a zeleninu nechávejte pod nálevem.