Meruňková marmeláda
☆ Ohodnotit
Celkem3 h 45 min
příprava 40 minpečení 1 h 5 min◷ ovoce s cukrem pouští šťávu 2 hodiny 2 h
- Obtížnost
- snadné
- Rozpočet
- levné
- Výtěžnost
- cca 6 sklenic po 250 ml
Meruňková marmeláda jen z meruněk, cukru a citronu, bez želírovacího cukru. Správnou hustotu poznáte zkouškou na studeném talířku.
Meruňková marmeláda se vaří v červenci, kdy jsou meruňky nejlevnější. Stačí meruňky, cukr krupice v polovině hmotnosti ovoce a citronová šťáva. Meruňky mají dost vlastního pektinu, takže marmeláda zhoustne delším vařením i bez želírovacího cukru. Verze s ním je ve variantách. Hodí se do buchet, k palačinkám i na chleba s máslem.
Hlavní trik je zkouška na studeném talířku: kapka hotové marmelády se po minutě na vychlazeném talířku zvrásní, když po ní přejedete prstem. Druhá věc je sterilace plných sklenic ve vodní lázni, bezpečnější než pouhé obrácení dnem vzhůru.
Podle potravinářských předpisů se marmeládou v obchodě smí jmenovat jen výrobek z citrusů, doma se ale meruňkovému džemu marmeláda běžně říká.
Suroviny · 6 sklenic
Přepočteno na 6 sklenic · časy pečení se nemění
- 1,5 kg meruňek, zralých, hmotnost po vypeckování (cca 1,7 kg celých)
- 750 g cukru krupice
- 3 lžíce citronové šťávy, z 1 citronu
Vybavení
- zavařovací sklenice, 6 sklenic po 250 ml se šroubovacími víčky
- kuchyňský teploměr, na kontrolu teploty 104–105 °C (nepovinné)
- tyčový mixér, na hladší marmeládu (nepovinné)
Postup
14 kroků · celkem 3 h 36 min · z toho aktivní práce 47 min
Příprava ovoce
- 1
Meruňky omyjte, rozpulte, vypeckujte a nakrájejte na čtvrtky. Otlačená a nahnilá místa vykrojte.
1,5 kg meruňek
Slupku nechte, rozvaří se a dodá marmeládě barvu i pektin. Ovoce zvažte až po vypeckování, podle jeho hmotnosti se počítá cukr: na každý kilogram 500 g.
- 2
Meruňky dejte do širokého hrnce se silným dnem, zasypte je cukrem, pokapejte citronovou šťávou a promíchejte.
750 g cukru krupice3 lžíce citronové šťávy
Citronová šťáva marmeládu okyselí, pomáhá jí zhoustnout a drží její světlou oranžovou barvu. Hrnec by měl být zaplněný nejvýš do poloviny, marmeláda při varu pění a stoupá.
- 3
Hrnec přikryjte a nechte ovoce 2 hodiny pustit šťávu. Můžete ho nechat i přes noc v lednici.
Cukr se ve šťávě rozpustí ještě před vařením a marmeláda se pak na začátku varu méně připaluje. Ovoce zůstane v kouscích a nerozpadne se úplně.
- 4
4 · Do mrazáku dejte 2–3 malé talířky, budou na zkoušku hustoty.
Vaření
- 5
5 · Sklenice a víčka umyjte horkou vodou se saponátem a vypláchněte. Sklenice dejte do studené trouby, nastavte 100 °C a nechte je v ní až do plnění.
horní a dolní ohřev 100 °C · horkovzduch 80 °C
Trouba sklenice vyhřeje, takže při plnění vroucí marmeládou nepraskou. Předem je sterilovat nemusíte, plné sklenice se sterilují 10 minut. Místo trouby můžete sklenice do plnění nechat ve vodě o teplotě cca 80 °C. Víčka do trouby nedávejte, těsnění by se poškodilo. Těsně před použitím je spařte vroucí vodou.
- 6
Hrnec s ovocem postavte na plotýnku a za častého míchání přiveďte k varu.
Míchejte vařečkou až ke dnu, dokud se nerozpustí zbytky cukru. Nerozpuštěný cukr u dna se připaluje nejsnáz.
- 7
Vařte odkryté středním varem 15 minut, často míchejte a sbírejte pěnu.
Marmeláda má bublat po celé ploše, voda se tak odpařuje nejrychleji. Pěnu sbírejte lžící, ve sklenici by zůstala jako světlá vrstva nahoře.
- 8
Když chcete hladší marmeládu, hrnec odstavte a ovoce krátce rozmixujte tyčovým mixérem.
Pár sekund mixování stačí, aby zůstaly menší kousky ovoce. Mixujte s mixérem ponořeným až ke dnu, horká marmeláda prská a pálí.
- 9
Vařte dalších 15–25 minut za častého míchání, dokud marmeláda nezhoustne a nezačne bublat velkými pomalými bublinami.
Ke konci varu marmeláda houstne rychle a víc se připaluje, míchejte proto skoro stále. Hustá marmeláda stéká z vařečky v širokých kapkách, které se na ní chvíli drží. S teploměrem je hotová při 104–105 °C.
- 10
Udělejte zkoušku: kapku marmelády dejte na vychlazený talířek, nechte ji minutu stát a přejeďte po ní prstem.
Hotová marmeláda se na povrchu zvrásní a stopa po prstu se nezalije. Když kapka steče, vařte dalších 5 minut a zkoušku opakujte s dalším studeným talířkem. Poprvé ji udělejte po 30 minutách varu. Po dobu zkoušky hrnec odstavte, aby se marmeláda nepřevařila.
Plnění a sterilace
- 11
Horkou marmeládu plňte naběračkou do horkých sklenic nejvýš 1 cm pod okraj.
Sklenice vyndávejte z trouby postupně a stavte je na suchou utěrku, ne na studenou desku. Marmeláda i sklenice musí být při plnění horké.
- 12
Okraje sklenic otřete čistou utěrkou namočenou v horké vodě a sklenice pevně zavíčkujte.
Okraj i závit musí být čisté. Kapka marmelády na nich zabrání tomu, aby víčko dobře těsnilo.
- 13
Sklenice postavte do hrnce na složenou utěrku nebo rošt, zalijte horkou vodou 2–3 cm nad víčka, přiveďte k varu a sterilujte 10 minut.
Sklenice se nesmí dotýkat dna hrnce ani sebe navzájem, jinak mohou prasknout. 10 minut počítejte od chvíle, kdy voda začne vřít, platí pro sklenice do 0,5 l. Var udržujte mírný, ale stálý. Větší sklenice (0,7–1 l) sterilujte o 5 minut déle.
- 14
Sklenice vyndejte, postavte je na utěrku a nechte v klidu vychladnout. Pak zkontrolujte víčka.
Dobře uzavřené víčko je uprostřed prohnuté dovnitř a po zmáčknutí necvaká. Sklenici, která se nepřisála, dejte do lednice a spotřebujte do 2 týdnů, nebo ji do 24 hodin znovu sterilujte.
Všech 14 kroků hotovo.
Uvařili jste? Ohodnoťte
Jedno klepnutí, bez registrace.
Tipy
Meruňky vybírejte zralé, ale pevné. Přezrálé a otlačené plody mají méně pektinu a marmeláda z nich hůř houstne. Pár méně zralých kusů hustnutí naopak pomůže.
Najednou vařte nejvýš 2–3 kg ovoce, a to v širokém hrnci. Ve vysoké vrstvě se voda odpařuje pomalu, marmeláda se vaří déle a tmavne.
Talířky na zkoušku dejte do mrazáku hned na začátku. Kapka na teplém talířku zůstává tekutá a marmeládu byste zbytečně převařili.
Varianty
Se želírovacím cukrem
Na 1 kg vypeckovaných meruněk použijte 500 g želírovacího cukru 2 : 1 a 2 lžíce citronové šťávy, se želírovacím cukrem 3 : 1 jen 330 g. Množství a dobu varu vždy upravte podle obalu. Ovoce s cukrem přiveďte k varu a zprudka vařte za stálého míchání obvykle 3–4 minuty, déle ne. Udělejte zkoušku na talířku a hned plňte. Marmeláda je světlejší a víc ovocná, s méně cukrem ale kratší dobu vydrží a sklenice je nutné sterilovat.
S vanilkou
Vanilkový lusk podélně rozkrojte, semínka vyškrábněte do ovoce a lusk přidejte do hrnce. Před plněním do sklenic ho vyndejte. Vanilka meruňkám dodá jemnou sladkou vůni.
S levandulí
1 lžičku sušených květů levandule určených k jídlu dejte do čajového sítka nebo plátěného sáčku a vařte je s marmeládou posledních 10 minut, pak je vyndejte. Víc levandule nedávejte, rychle přebije chuť meruněk.
Časté chyby
Marmeláda po vychladnutí zůstala řídká.
Vařila se krátce nebo byly meruňky přezrálé. Marmeládu ze sklenic vraťte do hrnce, vařte ji dalších 10–15 minut do úspěšné zkoušky na talířku a naplňte ji do čistých horkých sklenic s novými víčky.
Marmeláda se připálila ke dnu hrnce.
Hrnec měl tenké dno nebo se ke konci málo míchalo. Marmeládu opatrně přelijte do čistého hrnce a připálenou vrstvu ze dna neseškrabávejte. Když je cítit spáleninou, už se nevylepší.
Marmeláda je tuhá, tmavá a chutná po karamelu.
Vařila se moc dlouho. Zkoušku na talířku dělejte poprvé po 30 minutách varu a pak každých 5 minut. Vychladnutím marmeláda ještě zhoustne.
Víčko se nepřisálo a po zmáčknutí cvaká.
Na okraji sklenice zůstala marmeláda, víčko je poškozené nebo marmeláda při plnění vychladla. Sklenici dejte do lednice a spotřebujte do 2 týdnů, nebo ji do 24 hodin znovu sterilujte s novým víčkem.
Rady k receptu
Časté otázky
Kolik cukru dát do meruňkové marmelády?
V tomto receptu 500 g cukru krupice na 1 kg vypeckovaných meruněk. S méně cukrem marmeláda hůř houstne a kratší dobu vydrží. Když chcete méně sladkou, použijte želírovací cukr 3 : 1 a sklenice vždy sterilujte.
Jak dlouho vařit meruňkovou marmeládu?
Obvykle 30–40 minut od varu, podle množství ovoce, šířky hrnce a zralosti meruněk. Rozhoduje zkouška na studeném talířku, ne čas.
Stačí sklenice s marmeládou obrátit dnem vzhůru?
U klasické marmelády s polovinou cukru, plněné vroucí do horkých čistých sklenic, to obvykle vydrží. Bezpečnější je sterilace 10 minut ve vroucí vodě. U marmelády s méně cukrem nebo se želírovacím cukrem 3 : 1 je sterilace nutná.
Musí se meruňky na marmeládu loupat?
Nemusí. Slupka se při vaření rozvaří a dodá marmeládě barvu i pektin. Když vám kousky slupky vadí, marmeládu rozmixujte tyčovým mixérem.
Jaký je rozdíl mezi marmeládou a džemem?
Podle potravinářských předpisů je marmeláda jen z citrusových plodů, z ostatního ovoce je džem. Doma se oba názvy používají jako jedno.
Skladování a příprava předem
Sterilované sklenice skladujte v chladu, suchu a temnu, obvykle vydrží rok. Otevřenou sklenici uložte do lednice, nabírejte čistou lžičkou a spotřebujte ji do 3–4 týdnů. Když je víčko vyboulené nebo povolilo (po zmáčknutí cvaká), sklenice při otevření syčí nebo obsah stříká, pod víčkem je plíseň nebo marmeláda bublá, kvasí nebo voní po alkoholu, vyhoďte celou sklenici a neochutnávejte ji.
Kam recept patří
Související recepty
