Smažený řízek
☆ Ohodnotit
Celkem45 min
příprava 30 minvaření 15 min
- Obtížnost
- snadné
- Rozpočet
- běžné
- Výtěžnost
- 4 porce (4 řízky po cca 150 g)
Smažený řízek z vepřové kotlety se zvlněným křupavým trojobalem. Jak maso naklepat, obalit a smažit, aby obal nenasákl tukem a neodpadl.
Smažený řízek patří k nedělnímu obědu i ke štědrovečernímu stolu, kde je jistotou pro děti a pro všechny, kdo nejedí kapra. Vepřový řízek se nejčastěji dělá z kotlety (karé) bez kosti, libovější je z kýty.
Na výsledku se nejvíc podepíšou dvě věci: maso naklepané na stejnou tloušťku a strouhanka, kterou do masa nepřitlačíte. Volně přichycený obal se v horkém oleji zvedne, zvlní a zůstane křupavý.
Smažte v dostatku oleje při 170 °C a usmažené řízky nechte okapat na mřížce. Postup je jednoduchý a zvládne ho i začátečník.
Suroviny · 4 porce
Přepočteno na 4 porce · časy vaření se nemění
Na řízky
- 600 g vepřové kotlety, bez kosti, nebo vepřová kýta
- sůl dle chuti
- černý pepř dle chuti, mletý
Na trojobal
- 80 g hladké mouky
- 2 vejce
- 2 lžíce mléka (nepovinné)
- 150 g strouhanky
Na smažení a podávání
- 500–700 ml rostlinného oleje, řepkový nebo slunečnicový
- 1 citron, na měsíčky (nepovinné)
Obsahuje alergeny
- 1obiloviny s lepkem
- 3vejce
- 7mléko (jen v nepovinné surovině)
Alergeny: 1, 3, 7
Vybavení
- palička na maso, nebo dno těžkého hrnce
- kuchyňský teploměr, na hlídání teploty oleje (nepovinné)
Postup
14 kroků · celkem 46 min · z toho aktivní práce 38 min
Příprava masa
- 1
Maso nakrájejte napříč vlákny na 4 plátky silné asi 1 cm.
600 g vepřové kotlety
Kotleta bez kosti dává šťavnatější řízky, kýta je libovější a při smažení se víc srazí. Plátek má mít kolem 150 g.
- 2
Plátky překryjte potravinovou fólií a naklepejte je na stejnou tloušťku 4–5 mm.
Klepejte od středu k okrajům plochou stranou paličky, zubatá strana trhá vlákna. Stejná tloušťka je hlavní podmínka, aby se maso propeklo dřív, než obal ztmavne. Fólie brání trhání masa a stříkání.
- 3
Okraje plátků na 2–3 místech nařízněte.
Blána a tuk na okraji se teplem stahují. Nenaříznutý řízek se v pánvi zkroutí do misky a neosmaží se rovnoměrně.
- 4
Maso osušte papírovou utěrkou, z obou stran osolte a opepřete.
sůlčerný pepř
Solte až těsně před obalováním. Osolené maso pouští šťávu a obal by se na mokrém povrchu odlepoval.
Obalování
- 5
Připravte tři talíře: na první mouku, na druhý vejce rozšlehaná s mlékem, na třetí strouhanku.
80 g hladké mouky2 vejce2 lžíce mléka150 g strouhanky
Vejce rozšlehejte vidličkou dohladka, bez nitek bílku. Mléko vaječnou směs zředí, obal je pak tenčí a rovnoměrnější.
- 6
Plátek obalte v mouce a přebytek oklepejte.
Tenká vrstva mouky vysuší povrch masa, aby na něm drželo vejce. Silná vrstva se při smažení odlupuje i s obalem.
- 7
Plátek protáhněte vejcem a nechte okapat.
- 8
Plátek položte do strouhanky, posypte ho jí i shora a jen lehce poklepejte, nepřitlačujte.
Volně přichycená strouhanka se v horkém oleji odlepí od masa a zvlní do vzdušné křupavé vrstvy. Přitlačená vytvoří tvrdou krustu, která víc nasákne tukem. Obalujte až těsně před smažením, v obaleném řízku strouhanka vlhne.
- 9
9 · Mezitím v široké pánvi zahřejte olej ve vrstvě 1,5–2 cm na 170 °C.
500–700 ml rostlinného oleje
Bez teploměru: kousek strouhanky v oleji hned zasyčí a do 30 sekund zezlátne. Když hned zčerná, olej je moc horký, když jen klidně leží, je studený.
Smažení
- 10
Do oleje vložte 2 řízky a smažte je 2–3 minuty dozlatova.
Řízky vkládejte směrem od sebe, olej nestříká na ruce. Pánví během smažení jemně kružte, olej přelije horní stranu a strouhanka se zvlní. Víc řízků naráz olej zchladí a obal nasákne tukem.
- 11
Řízky otočte a smažte z druhé strany dalších 2–3 minuty.
Otáčejte jen jednou a do masa nepíchejte vidličkou, uteče šťáva. Hotový řízek je rovnoměrně zlatohnědý a na řezu bílý, bez růžové šťávy.
- 12
Usmažené řízky dejte okapat na mřížku.
Na mřížce zůstane obal křupavý z obou stran. Na papírové utěrce se spodní strana zapaří a změkne, utěrku proto dejte až pod mřížku. Hotové řízky můžete udržovat teplé v troubě na 80 °C.
- 13
Stejně obalte a usmažte zbylé řízky.
Mezi dávkami vylovte z oleje spálené kousky strouhanky a nechte olej znovu prohřát na 170 °C.
- 14
Řízky podávejte hned, s měsíčkem citronu.
1 citron
Všech 14 kroků hotovo.
Uvařili jste? Ohodnoťte
Jedno klepnutí, bez registrace.
Tipy
Část oleje můžete nahradit sádlem. Řízky budou mít výraznější chuť a obal bude tmavší, hlídejte proto teplotu.
Vychladlý olej přeceďte přes jemné sítko. Na smažení ho jde použít ještě jednou až dvakrát, dokud neztmavne a nezačne kouřit při nižší teplotě. Do odpadu ho nelijte.
Maso naklepejte klidně den předem a uložte ho přikryté v lednici. Obalujte až před smažením.
Varianty
Kuřecí řízek
Kuřecí prsa rozřízněte podélně na tenčí plátky a naklepejte na 5 mm. Postup je stejný, smažte 3 minuty z každé strany. Kuřecí maso musí být propečené, na řezu bez růžové barvy.
Řízek v troubě
Strouhanku nejdřív na suché pánvi opražte dozlatova, v troubě by nezhnědla. Řízky obalte, položte na plech s pečicím papírem, pokapejte olejem a pečte v horkovzduchu na 200 °C 15–18 minut, v polovině otočte. Obal bude sušší a méně zvlněný, ale řízky nasáknou méně tuku.
Řízek v airfryeru
Obalené řízky z obou stran postříkejte olejem a pečte na 200 °C 10–12 minut, v polovině otočte. Do koše dávejte řízky v jedné vrstvě, přeložené se neupečou dokřupava.
Časté chyby
Obal se od masa odlupuje celý.
Maso bylo mokré, mouky bylo moc nebo obalené řízky dlouho ležely. Maso osušte, mouku oklepejte, obalujte těsně před smažením a otáčejte jen jednou.
Řízky jsou mastné a obal je nasáklý.
Olej byl studený nebo bylo v pánvi moc řízků naráz. Smažte po dvou kusech při 170 °C a mezi dávkami nechte olej znovu prohřát.
Obal je tmavý, ale maso uvnitř není propečené.
Olej byl moc horký nebo plátky byly silné. Naklepejte maso na 4–5 mm a stáhněte teplotu oleje.
Řízky jsou tuhé a suché.
Maso nebylo naklepané nebo se smažilo příliš dlouho. Tenký řízek stačí 2–3 minuty z každé strany, z kýty raději o minutu kratší.
Časté otázky
Jak dlouho smažit vepřový řízek?
Naklepaný na 4–5 mm se smaží při 170 °C 2–3 minuty z každé strany. Silnější plátky potřebují nižší teplotu a delší čas, obal ale snáz ztmavne.
Můžu řízky usmažit den předem?
Ano. Vychladlé je uložte do lednice a ohřejte na mřížce v troubě na 180 °C asi 10 minut. Na Štědrý den se řízky často smaží dopoledne a podávají vlažné k bramborovému salátu.
Čím nahradit vejce v trojobalu?
Hladkou mouku rozmíchejte s mlékem nebo vodou na řídké těstíčko jako na palačinky a plátky jím protáhněte místo vejce. Obal drží, jen je o něco tenčí.
Na jakém oleji smažit řízky?
Na řepkovém nebo slunečnicovém oleji, snesou vysokou teplotu a nemají výraznou chuť. Tradiční je i sádlo nebo jeho směs s olejem. Extra panenský olivový olej se na smažení řízků nehodí.
Můžu obalené řízky zamrazit?
Ano, syrové obalené řízky zamrazte v jedné vrstvě a pak přesypte do sáčku. Při −18 °C vydrží 3 měsíce. Smažte je bez rozmrazení při 160 °C, z každé strany o 1–2 minuty déle.
Skladování a příprava předem
Předem:
Maso můžete naklepat den předem. Syrové obalené řízky jde zamrazit a smažit bez rozmrazení.
Usmažené řízky nechte vychladnout na mřížce a v lednici je skladujte přikryté. V uzavřené krabici za tepla obal zvlhne. Ohřívejte v troubě, ne v mikrovlnce.
Kam recept patří
Související recepty
