Smažený kapr
☆ Ohodnotit
Celkem1 h 25 min
příprava 33 minvaření 22 min◷ odležení osolených porcí v lednici 30 min
- Obtížnost
- středně náročné
- Rozpočet
- běžné
- Výtěžnost
- 4 porce (4 kusy po cca 200 g)
Smažený kapr v trojobalu na Štědrý den: jak porce nařezat, aby kůstky zkřehly, kdy je osolit a jak smažit při 160–170 °C, aby byl uvnitř propečený.
Smažený kapr v trojobalu patří s bramborovým salátem ke štědrovečerní večeři. Recept začíná u vykuchaného kapra nebo koupených porcí s kůží. Usmrcení a vykuchání nechte na prodejci, doma stačí porce nařezat, osolit a obalit.
Kapr má v mase drobné kůstky ve tvaru písmene Y. Proto se porce hustě nařezávají napříč po 3–4 mm až ke kůži: kůstky se rozdělí na krátké kousky, v horkém oleji zkřehnou a při jídle skoro nejsou cítit. Sůl dejte s předstihem, maso dochutí až dovnitř.
Smaží se ve vyšší vrstvě oleje při 160–170 °C a déle než řízek, protože porce je silnější. Hotový je, když má uvnitř 63 °C a maso jde od kosti.
Suroviny · 4 porce
Přepočteno na 4 porce · časy vaření se nemění
Na kapra
- 800 g kapra, porce s kůží po cca 200 g
- 1½ lžičky soli
- ½ lžičky kmínu, mletý (nepovinné)
Na trojobal
- 80 g hladké mouky
- 2 vejce
- 2 lžíce mléka (nepovinné)
- 150 g strouhanky
Na smažení a podávání
- 800–1000 ml rostlinného oleje, řepkový nebo slunečnicový
- 1 citron, na měsíčky
Obsahuje alergeny
- 1obiloviny s lepkem
- 3vejce
- 4ryby
- 7mléko (jen v nepovinné surovině)
Alergeny: 1, 3, 4, 7
Vybavení
- kuchyňský teploměr, na hlídání teploty oleje (nepovinné)
- vpichový teploměr, na kontrolu propečení, 63 °C uprostřed (nepovinné)
Postup
15 kroků · celkem 1 h 29 min · z toho aktivní práce 45 min
Příprava porcí
- 1
Porce opláchněte studenou vodou, seškrábněte zbytky černé blány a zbylé šupiny a osušte je papírovou utěrkou.
800 g kapra
Černá blána z břišní dutiny hořkne a dává masu bahnitou pachuť. Šupiny seškrábněte hřbetem nože od ocasu k hlavě, vánoční kapr lysec jich má jen pár, ale velkých. Kůži nechte, drží porci při nařezání i smažení pohromadě.
- 2
Porce položte kůží dolů a ostrým nožem je nařežte napříč v rozestupech 3–4 mm až ke kůži, kůži ale nepřerežte.
Řežte tahem nože od špičky k patě, ne tlačením, jinak se maso trhá. Každý řez musí dojít až na kůži, jen tak se přeseknou všechny kůstky. U břišních porcí vyřízněte tenkým nožem i žebra, ta při smažení nezkřehnou.
- 3
Porce osolte ze všech stran, sůl vetřete i do řezů a případně posypte kmínem.
1½ lžičky soli½ lžičky kmínu
Sůl za 30–60 minut pronikne do nařezaného masa a ochutí ho až ke kůži. Kmín je tradiční, ale nepovinný.
- 4
Porce přikryjte a nechte je v lednici odležet 30–60 minut, nebo až do druhého dne.
Osolit můžete klidně už den předem, maso se tím ochutí rovnoměrněji a zpevní. Kapr pustí trochu šťávy, to je v pořádku.
Obalování
- 5
Porce vyndejte z lednice a důkladně je osušte papírovou utěrkou, i v řezech.
Sůl z masa vytáhla vodu. Na mokrém povrchu mouka nedrží a obal se při smažení odlupuje, nejsnáz na kůži. Mokrá ryba navíc v oleji víc prská.
- 6
Připravte tři talíře: na první mouku, na druhý vejce rozšlehaná s mlékem, na třetí strouhanku.
80 g hladké mouky2 vejce2 lžíce mléka150 g strouhanky
Vejce rozšlehejte vidličkou dohladka, bez nitek bílku. Mléko vaječnou směs zředí a obal je tenčí a rovnoměrnější.
- 7
Porci obalte v mouce, mouku prsty vetřete i do řezů a přebytek oklepejte.
Mouka v řezech vysuší maso, aby na něm drželo vejce, a řezy obal uzavře. Na kůži dejte jen tenkou vrstvu, silná se odlupuje i s obalem.
- 8
Porci protáhněte vejcem a nechte ji okapat.
- 9
Porci položte do strouhanky, posypte ji i shora a jen lehce poklepejte, nepřitlačujte.
Volně přichycená strouhanka zůstane po usmažení křupavá, přitlačená vytvoří tvrdou krustu, která víc nasákne tukem. Obalujte jen porce na jednu dávku, v obalené rybě strouhanka rychle vlhne.
- 10
10 · Mezitím v široké pánvi s vyšším okrajem zahřejte olej ve vrstvě 2–3 cm na 170 °C.
800–1000 ml rostlinného oleje
Olej má sahat aspoň do poloviny výšky porce, kapr je silnější než řízek. Bez teploměru: kousek strouhanky v oleji hned zasyčí a do 30 sekund zezlátne. Když hned zčerná, olej je moc horký, když jen klidně leží, je studený.
Smažení
- 11
Do oleje vložte 2 porce nařezanou stranou dolů a smažte je 4–6 minut, podle tloušťky, dozlatova.
Porce vkládejte směrem od sebe, olej nestříká na ruce. Studená ryba olej ochladí, držte ho mezi 160 a 170 °C: když obal tmavne dřív než za 3 minuty, plotýnku stáhněte. Porce se v oleji mírně prohne a řezy se rozevřou, to je v pořádku.
- 12
Porce otočte na kůži a smažte dalších 4–6 minut, dokud nejsou propečené.
Otáčejte jen jednou, obračečkou a vidličkou zespodu, do masa nepíchejte. Hotový kapr je rovnoměrně zlatohnědý, maso v nejsilnějším místě je neprůhledně bílé a jde snadno od kůže i od kosti. Vpichový teploměr ukáže 63 °C. Tenké porce od ocasu stačí 3–4 minuty z každé strany.
- 13
Usmažené porce dejte okapat na mřížku.
Na mřížce zůstane obal křupavý z obou stran, na papírové utěrce se spodní strana zapaří. Utěrku dejte až pod mřížku. Hotové kusy držte teplé v troubě na 80 °C, křupavé vydrží asi půl hodiny.
- 14
Vylovte z oleje spálené kousky strouhanky, nechte olej znovu prohřát na 170 °C a stejně obalte a usmažte zbylé porce.
Spálená strouhanka by dala oleji hořkou pachuť a ulpívala na dalších porcích tmavými tečkami.
- 15
Kapra podávejte hned, s měsíčkem citronu.
1 citron
Citronová šťáva kapra osvěží a potlačí jeho zemitou pachuť. Kapra pokapejte až na talíři, obal by jinak změkl.
Všech 15 kroků hotovo.
Uvařili jste? Ohodnoťte
Jedno klepnutí, bez registrace.
Tipy
Když smažíte i řízky, smažte je jako první a kapra až po nich. Olej po rybě přejde rybinou a řízky by ji nasákly. Olej po kaprovi přeceďte a použijte už jen na ryby.
Porce z hřbetu u hlavy jsou nejsilnější, od ocasu nejtenčí. Do jedné dávky dávejte podobně silné kusy, aby byly hotové zároveň.
Hlavu, ocas, páteř a mlíčí nebo jikry nevyhazujte, jsou základem rybí polévky. Uložte je hned do lednice a vývar uvařte nejpozději druhý den.
Varianty
Kapří hranolky
Filet s kůží nařežte po 3–4 mm stejně jako porce a pak ho nakrájejte napříč na proužky široké asi 2 cm. Obalte je stejně a smažte při 170 °C celkem 3–4 minuty, během smažení je obracejte. Hotové jsou zlatavé a maso uvnitř bílé. Kůstky nařezáním zkřehnou, ale nezmizí, dětem je proto podávejte s rozvahou.
Kapr v airfryeru
Obalené porce z obou stran postříkejte olejem, položte je do koše v jedné vrstvě kůží dolů a pečte na 190 °C 14–18 minut, v polovině otočte. Obal je sušší a méně zlatý než ze smažení, propečení ověřte stejně jako u pánve, 63 °C uprostřed.
Bez lepku
Hladkou mouku nahraďte rýžovou moukou nebo bezlepkovou směsí a strouhanku bezlepkovou strouhankou nebo drcenými kukuřičnými lupínky s označením bez lepku. Lupínky tmavnou rychleji, smažte proto spíš při 160 °C.
Časté chyby
V soustech jsou cítit kosti.
Řezy byly daleko od sebe nebo nedošly až ke kůži. Nařezávejte po 3–4 mm až na kůži a porce smažte do úplného propečení, kůstky zkřehnou jen v propečeném mase. Žebra u břišních porcí vyřízněte.
Obal je tmavý, ale uvnitř je maso ještě sklovité.
Olej byl moc horký nebo porce silná. Stáhněte olej na 160 °C. Porci, která už je dost tmavá, dopečte na mřížce v troubě na 180 °C 5–10 minut, do 63 °C uprostřed.
Obal se odlupuje, nejvíc na kůži.
Porce byla po solení mokrá. Osušte ji i v řezech, mouku vetřete a přebytek oklepejte. Otáčejte jen jednou.
Kapr je mastný a obal nasáklý.
Olej byl studený nebo bylo v pánvi moc porcí naráz. Smažte po 2 kusech a mezi dávkami nechte olej znovu prohřát na 170 °C.
Časté otázky
Jak dlouho smažit kapra?
V oleji o teplotě 160–170 °C obvykle 4–6 minut z každé strany podle tloušťky porce, tenké kusy od ocasu 3–4 minuty. Hotový je, když má uprostřed 63 °C a maso jde od kosti.
Proč se kapr nařezává?
Kapr má v mase drobné kůstky ve tvaru Y. Nařezáním po 3–4 mm se rozdělí na krátké kousky, které při smažení zkřehnou. Větší kosti, třeba žebra, tím nezmizí, ty je lepší vyříznout.
Kdy kapra osolit?
Aspoň 30–60 minut před smažením, klidně už den předem. Osolené porce nechte přikryté v lednici a před obalováním je osušte.
Jak zbavit kapra pachu bahna?
Bahnitou pachuť nese hlavně tuk a černá blána v břišní dutině. Blánu důkladně seškrábněte, porce osolte s předstihem a podávejte s citronem, kyselina zemitou chuť potlačí.
Můžu kapra usmažit dopředu?
Nejlepší je čerstvý. Na mřížce v troubě na 80 °C zůstane křupavý asi půl hodiny. Vychladlého ohřejte na mřížce v troubě na 180 °C asi 10 minut.
Skladování a příprava předem
Předem:
Porce nařežte a osolte den předem a uložte je přikryté v lednici. Obalujte až těsně před smažením.
Usmaženého kapra nechte vychladnout na mřížce a v lednici ho skladujte přikrytého. Ohřívejte na mřížce v troubě, v mikrovlnce obal změkne. Syrové nařezané porce můžete zamrazit při −18 °C až na 3 měsíce, rozmrazte je přes noc v lednici a důkladně osušte.
Kam recept patří
Související recepty
