Vánoční rybí polévka z kapra
☆ Ohodnotit
Celkem2 h
příprava 40 minvaření 1 h 20 min
- Obtížnost
- středně náročné
- Rozpočet
- levné
- Výtěžnost
- 6 porcí (asi 2 l)
Vánoční rybí polévka z hlavy, kostí a mlíčí kapra, zahuštěná světlou jíškou, s krutony. Vývar se vaří krátce, aby nezhořkl, a jde uvařit už 23. prosince.
Rybí polévka je na Štědrý den první chod a vaří se z toho, co po porcování kapra zůstane: z hlavy, ocasu, páteře a ploutví, k tomu mlíčí nebo jikry. Z jednoho kapra vyjde polévka asi pro 6 lidí.
Hlavní trik je táhnout vývar krátce, 30–40 minut na mírném ohni. Dlouhým a prudkým varem pouštějí rybí kosti hořkost a vývar se zakalí. Žábry z hlavy vyřízněte vždy, polévku by zhořčily i při krátkém varu.
Vývar a obrané maso můžete připravit 23. prosince večer. Na Štědrý den pak polévku dokončíte za 40 minut: zelenina, světlá jíška, mlíčí a krutony z rohlíků opečených na másle.
Suroviny · 6 porcí
Přepočteno na 6 porcí · časy vaření se nemění
Na vývar
- 700 g kapra, hlava, ocas, páteř a ploutve
- 200 g kapra, porce nebo břišní maso, pro víc masa v polévce (nepovinné)
- 2 l vody, studená
- 1 cibule, neoloupaná, rozpůlená
- 2 bobkové listy
- 4 nová koření
- ½ lžičky černého pepře, celý
- 1 lžička soli
Na polévku
- 150 g mrkve, 2 menší
- 100 g celeru
- 100 g petržele, 1 kořen
- 50 g másla
- 40 g hladké mouky
- 150–200 g mlíčí, nebo jikry, z 1–2 kaprů
- muškátový oříšek dle chuti, strouhaný (nepovinné)
- černý pepř dle chuti, mletý
- sůl dle chuti
- 2 lžíce petrželové nati, nasekaná
Na krutony
- 3 rohlíky, den staré
- 30 g másla
Obsahuje alergeny
- 1obiloviny s lepkem
- 4ryby
- 7mléko
- 9celer
Alergeny: 1, 4, 7, 9
Postup
14 kroků · celkem 1 h 57 min · z toho aktivní práce 58 min
Vývar (klidně 23. prosince)
- 1
Z hlavy kapra vyřízněte žábry a oči. Hlavu, ocas a kosti opláchněte studenou vodou.
700 g kapra
Žábry jsou tmavě červené lamely pod skřelemi, nejsnáz se vystřihnou nůžkami. Ve vývaru hořknou a zakalí ho. Seškrábněte i sraženou krev podél páteře. Velkou hlavu rozpulte nožem, vyvaří se rychleji.
- 2
Hlavu, ocas, kosti a případně maso dejte do hrnce, zalijte studenou vodou a pomalu přiveďte k varu. Sbírejte pěnu.
200 g kapra2 l vody
Ve studené vodě se chuť z kostí uvolňuje postupně. Šedou pěnu, která se tvoří těsně před varem, sbírejte děrovanou lžící, jinak se vývar zakalí.
- 3
Přidejte cibuli, bobkový list, nové koření, pepř a sůl. Ztlumte a vývar táhněte pod poklicí 30–40 minut, jen mírně bublající.
1 cibule2 bobkové listy4 nová koření½ lžičky černého pepře1 lžička soli
Delší ani prudší var nepomůže, kosti pak pouštějí hořkost a vývar chutná ostře a lepivě. Hotový je, když maso na hlavě a hřbetu samo odpadává od kostí. Cibule ve slupce dá vývaru zlatavou barvu.
- 4
Vývar přeceďte přes jemné sítko vyložené plátýnkem nebo gázou.
Plátýnko zachytí i nejmenší kůstky a šupiny. Hlavu, kosti a maso nechte v sítu vychladnout, koření a cibuli vyhoďte.
- 5
Z vlažné hlavy, ocasu a kostí oberte maso a každý kousek promněte mezi prsty.
Nejvíc jemného masa je v lících a hned za hlavou. Kůstky se hledají hmatem lépe než očima, proto maso mněte po malých kouscích. Obrané maso dejte stranou do misky.
Polévka
- 6
6 · Mrkev, celer a petržel oloupejte a nakrájejte na drobné kostičky nebo nudličky.
150 g mrkve100 g celeru100 g petržele
Můžete to udělat, zatímco se táhne vývar. Drobné kousky se uvaří rychle a vejdou se na lžíci s masem.
- 7
Přecezený vývar přiveďte k varu, přidejte zeleninu a vařte ji 10–15 minut doměkka.
Zelenina je hotová, když jde kostička rozmáčknout lžící o stěnu hrnce.
- 8
8 · Mezitím v kastrolu rozpusťte máslo, vmíchejte mouku a za stálého míchání ji opražte do světle zlatova.
50 g másla40 g hladké mouky
Jíška je směs tuku a mouky, která polévku zahustí. Na rybí polévku stačí světlá: má barvu slámy a voní po sušenkách, trvá to 3–4 minuty. Tmavá jíška by přebila jemnou rybí chuť.
- 9
Jíšku odstavte, přilijte k ní naběračku horkého vývaru a metlou ji rozšlehejte dohladka. Pak ji vlijte do polévky a promíchejte.
Rozředěná jíška se v polévce rozptýlí bez hrudek. Hustá jíška vhozená do hrnce se chytí do hrudek, které už nerozmícháte.
- 10
Polévku vařte mírně 15 minut, aby se mouka provařila.
Nepovařená mouka chutná syrově a polévka je mazlavá. Správně hustá polévka lehce obalí lžíci, ale teče. Když je moc hustá, přilijte trochu horké vody.
- 11
Mlíčí opláchněte, nakrájejte na menší kousky a spolu s obraným masem ho přidejte do polévky. Povařte 5 minut.
150–200 g mlíčí
Mlíčí je hotové, když zbělá a zpevní. Delším varem se rozpadne na drobky. Jikry se v polévce rozptýlí na drobná zrníčka, to je v pořádku.
- 12
Polévku dochuťte solí, mletým pepřem a špetkou muškátového oříšku a vmíchejte nasekanou nať.
muškátový oříšekčerný pepřsůl2 lžíce petrželové nati
Muškátového oříšku dejte jen tolik, aby ho bylo sotva tušit. Nať přidávejte až na konci, varem ztratí barvu i vůni.
Krutony a podávání
- 13
13 · Rohlíky nakrájejte na kostičky asi 1 cm a na pánvi je za častého míchání opečte na másle dozlatova.
3 rohlíky30 g másla
Kostičky mají ležet v jedné vrstvě, jinak se dusí a změknou. Máslo se rychle vsákne a krutony se pak snadno připálí, proto je nenechávejte bez dozoru. Hotové jsou zlatohnědé a křupou.
- 14
Polévku podávejte horkou a krutony dejte na stůl zvlášť.
V polévce krutony za pár minut změknou, proto si je každý přisype až na talíři.
Všech 14 kroků hotovo.
Uvařili jste? Ohodnoťte
Jedno klepnutí, bez registrace.
Tipy
Na Štědrý den si práci rozdělte: vývar uvařte a maso oberte 23. prosince večer a obojí uložte zvlášť přikryté do lednice. Druhý den polévku dokončíte za 40 minut.
Na sytější vývar použijte hlavy a kosti ze 2 kaprů na stejné množství vody. Z jedné hlavy je vývar jemný, víc masa do polévky dodá i porce kapra uvařená spolu s kostmi.
Rohlíky na krutony nakrájejte den předem a nechte je volně proschnout. Suché pečivo nasákne méně másla a víc křupe.
Varianty
Čirá, bez jíšky
Máslo a mouku vynechte a zeleninu nakrájejte na tenké nudličky. Polévka je lehčí a vynikne v ní chuť vývaru. Hodí se, když po ní následuje smažený kapr s bramborovým salátem.
Se smetanou
Na konci vmíchejte 100 ml smetany ke šlehání a polévku už jen prohřejte, nevařte. Polévka je jemnější a světlejší, jíšky stačí o třetinu méně.
S jikrami místo mlíčí
Jikry vložte do polévky na posledních 5 minut. Rozptýlí se na drobná zrníčka a polévku ještě trochu zahustí, takže může stačit méně jíšky.
Časté chyby
Polévka je hořká.
V hlavě zůstaly žábry, vývar vařil příliš dlouho nebo prudce, nebo se při kuchání protrhl žlučník a maso zezelenalo. Žábry vždy vyřízněte, vývar táhněte nejvýš 40 minut a zelenavé maso odkrojte.
V polévce jsou kůstky.
Vývar nebyl přecezený přes plátýnko nebo maso nebylo prohmatané. Obírejte po malých kouscích a každý promněte mezi prsty.
Vývar je kalný a mastný.
Vařil prudce a nebyla sebraná pěna. Příště ho přiveďte k varu pomalu, pěnu sbírejte a dál ho jen mírně táhněte pod poklicí.
Polévka je mazlavá a chutná po mouce.
Jíšky bylo moc nebo se mouka málo provařila. Polévku povařte aspoň 15 minut a zřeďte ji horkou vodou.
Časté otázky
Z čeho se vaří vánoční rybí polévka?
Z hlavy, ocasu, páteře a ploutví kapra, které zůstanou po porcování, a z mlíčí nebo jiker. Zahušťuje se světlou jíškou a podává se s krutony.
Jak dlouho vařit rybí vývar?
30–40 minut na mírném ohni pod poklicí. Delším nebo prudkým varem vývar hořkne a zakalí se.
Proč je rybí polévka hořká?
Nejčastěji kvůli žábrám, které zůstaly v hlavě, nebo kvůli příliš dlouhému varu. Hořkost způsobí i protržený žlučník, zelenavě zbarvené maso proto vždy odkrojte.
Můžu rybí polévku uvařit den předem?
Ano. Nejlepší je uvařit 23. prosince vývar a obrat maso a 24. polévku dokončit. Hotová polévka vydrží v lednici 2 dny, mlíčí v ní ale změkne.
Dá se rybí polévka zamrazit?
Zamrazit se vyplatí přecezený vývar, při −18 °C vydrží asi 3 měsíce. Hotovou polévku s jíškou a mlíčím raději nemrazte, po rozmražení řídne a mlíčí se rozpadá.
Skladování a příprava předem
Předem:
Vývar a obrané maso připravte 23. prosince a uložte je zvlášť přikryté v lednici. Polévku dokončete až v den podávání.
Horký vývar nejdřív zchlaďte, třeba ponořením hrnce do studené vody, a teprve pak ho dejte do lednice. Mrazit se vyplatí jen přecezený vývar, hotovou polévku s jíškou a mlíčím ne. Krutony skladujte zvlášť v suché dóze.
Kam recept patří
Související recepty
