Svíčková na smetaně

Name: Svíčková na smetaně
Prep time: 1 h 13 min
Cook time: 3 h 3 min
Total time: 16 h 31 min
Cuisine: Česká
Ingredients: 1 kg hovězího zadního, v jednom kuse; 80 g slaniny, uzená, v kuse; 300 g mrkve; 150 g petržele, kořenová; 150 g celeru, bulva; 200 g cibule, 2 menší; 6 kuliček nového koření; 10 kuliček celého černého pepře; 3 bobkové listy; 1 lžička soli; černý pepř dle chuti, mletý; 2 lžíce sádla, nebo olej; 1 lžíce cukru krupice; 500 ml hovězího vývaru, nebo voda; 250 ml vody, horká, na podlévání; 250 ml smetany ke šlehání, 31–33 %; 1 lžíce hořčice, plnotučná; 1–2 lžíce citronové šťávy; 1–2 lžičky cukru krupice; sůl dle chuti; 1 lžíce hladké mouky, jen když je omáčka řídká (nepovinné); 150 ml smetany ke šlehání, na šlehačku; 6 lžic brusinek, zavařené; 1 citron, na plátky

☆ Ohodnotit

Fotografie vytvořená umělou inteligencí

Celkem16 h 31 min

příprava 1 h 13 minpečení 3 h 3 min◷ naložení přes noc a odpočinutí masa 12 h 15 min

Obtížnost: středně náročné
Rozpočet: běžné
Výtěžnost: 6 porcí

Svíčková na smetaně z hovězího zadního: maso naložené přes noc v kořenové zelenině, omáčka z opečené zeleniny vyvážená hořčicí, citronem a cukrem.

Skočit na recept ↓

Připraveno s AI, ověřeno člověkem

Svíčková na smetaně je česká nedělní klasika: hovězí maso pečené na kořenové zelenině a z ní rozmixovaná sladkokyselá smetanová omáčka. Peče se z hovězího zadního, které je levnější než pravá svíčková a při dlouhém pečení pod víkem zůstane šťavnaté.

Barvu a chuť omáčky určuje zelenina. Před pečením ji opečte do zlatova a nechte na ní zkaramelizovat lžíci cukru. Mrkve dejte dvakrát víc než petržele a celeru, celer jinak přebije ostatní chutě. Nakonec se omáčka vyvažuje hořčicí, citronem a cukrem, dokud není zároveň jemně sladká i kyselá.

Práce je rozložená do dvou dnů: večer maso prošpikujete a naložíte, druhý den počítejte zhruba se 3,5 hodinami, většinu z nich peče trouba.

Suroviny · 6 porcí

6 porcí

Na maso a naložení

1 kg hovězího zadního, v jednom kuse
80 g slaniny, uzená, v kuse
300 g mrkve
150 g petržele, kořenová
150 g celeru, bulva
200 g cibule, 2 menší
6 kuliček nového koření
10 kuliček celého černého pepře
3 bobkové listy

Na pečení

1 lžička soli
černý pepř dle chuti, mletý
2 lžíce sádla, nebo olej
1 lžíce cukru krupice
500 ml hovězího vývaru, nebo voda
250 ml vody, horká, na podlévání

Na omáčku

250 ml smetany ke šlehání, 31–33 %
1 lžíce hořčice, plnotučná
1–2 lžíce citronové šťávy
1–2 lžičky cukru krupice
sůl dle chuti
1 lžíce hladké mouky, jen když je omáčka řídká (nepovinné)

K podávání

150 ml smetany ke šlehání, na šlehačku
6 lžic brusinek, zavařené
1 citron, na plátky

Obsahuje alergeny

1obiloviny s lepkem (jen v nepovinné surovině)
7mléko
9celer
10hořčice

Alergeny: 1, 7, 9, 10

Vybavení

pekáč s víkem, nebo litinový hrnec, který jde na plotnu i do trouby
tyčový mixér

Postup

19 kroků · celkem 15 h 58 min · z toho aktivní práce 1 h 31 min

0 / 19 hotovo

Den předem: naložení masa
1. 1
  5 min práce
  Maso očistěte od blan a šlach a osušte papírovou utěrkou.
  1 kg hovězího zadního
  Blány se při pečení stahují, maso se kroutí a zůstává v nich tuhé. Nůž veďte těsně pod blánou a tlačte ostří mírně nahoru k bláně, ne do masa.
2. 2
  5. min5 min práce
  Slaninu nakrájejte na nudličky silné asi 5 mm a dejte je na 15 minut do mrazáku.
  80 g slaniny
  Ztuhlé nudličky se při špikování nelámou a do vpichů jdou snáz.
3. 3
  10. min15 min práce
  Zeleninu oloupejte a nakrájejte na kousky velké asi 2 cm, cibuli na měsíčky.
  300 g mrkve150 g petržele150 g celeru200 g cibule
  Stejně velké kousky se pak opečou rovnoměrně. Drobné kousky se připalují, velké zůstanou uvnitř tvrdé.
4. 4
  25. min10 min práce
  Maso prošpikujte: úzkým nožem udělejte po směru vláken vpichy 2–3 cm od sebe a do každého zasuňte nudličku slaniny.
  Špikování znamená prostrkat libové maso proužky tuku. Zadní je libové a slanina ho při dlouhém pečení promašťuje zevnitř. Vpichy po směru vláken zajistí, že plátky krájené napříč budou mít slaninu uprostřed. Nudličku zatlačte do vpichu koncem vařečky.
5. 5
  35. min◷ 12 h – 24 h čekánílednice
  Maso dejte do mísy, obložte zeleninou, přidejte nové koření, pepř a bobkové listy, přikryjte a nechte 12–24 hodin v lednici.
  6 kuliček nového koření10 kuliček celého černého pepře3 bobkové listy
  Zelenina a koření maso provoní a maso se odleží. Solit budete až druhý den před opékáním.
Pečení
1. 6
  12 h 35 min5 min práce
  Maso vyndejte ze zeleniny, osušte ho a ze všech stran osolte a opepřete.
  1 lžička soličerný pepř
  Mokré maso se neopeče, jen se dusí ve vlastní šťávě. Zeleninu s kořením si nechte v míse.
2. 7
  mezitím12 h 35 min◷ 15 min čekánítrouba 160 °C
  7 · Mezitím předehřejte troubu na 160 °C.
  horní a dolní ohřev 160 °C · horkovzduch 140 °C
3. 8
  12 h 50 min10 min práceplotýnka, silný oheň
  V pekáči rozehřejte sádlo a maso na něm na vysokém stupni opečte ze všech stran dohněda. Vyndejte ho stranou.
  2 lžíce sádla
  Opečený povrch dá omáčce barvu a chuť. Maso obracejte, až když se samo pustí dna. Když pekáč nejde dát na plotnu, opečte maso na pánvi.
4. 9
  13 h10–15 min práceplotýnka, střední oheň
  Na stejném tuku opékejte zeleninu s kořením za častého míchání 10–15 minut dozlatova.
  300 g mrkve150 g petržele150 g celeru200 g cibule6 kuliček nového koření10 kuliček celého černého pepře3 bobkové listy
  Tohle je hlavní krok celé svíčkové. Bledá zelenina dá bledou a mdlou omáčku, zlatavá zelenina sytě oranžovou omáčku s hlubší chutí. Okraje mrkve a cibule mají být hnědé, ne černé – spálená zelenina omáčku zahořčí.
5. 10
  13 h 10 min3 min práceplotýnka, střední oheň
  Zeleninu posypte lžící cukru, nechte ho 1–2 minuty zkaramelizovat a podlijte vývarem.
  1 lžíce cukru krupice500 ml hovězího vývaru
  Jakmile cukr zezlátne a voní karamelem, hned podlijte, jinak zhořkne. Vařečkou uvolněte ze dna připečené zbytky, nesou nejvíc chuti.
6. 11
  13 h 13 min◷ 2 h – 2 h 30 min čekánítrouba 160 °C
  Maso položte na zeleninu, pekáč přikryjte víkem a pečte 2–2,5 hodiny. Každých 30–40 minut maso obraťte a podle potřeby podlijte horkou vodou.
  horní a dolní ohřev 160 °C · horkovzduch 140 °C
  250 ml vody
  Tekutina by měla sahat aspoň do třetiny výšky zeleniny. Maso je hotové, když jím vidlička projde bez odporu. Starší kus může potřebovat i 3 hodiny, proto se řiďte měkkostí, ne časem.
7. 12
  15 h 13 min◷ 15 min čekání
  Maso vyndejte, zabalte do alobalu a nechte 15 minut odpočinout.
  Šťáva se v mase usadí a plátky se při krájení nerozpadají.
Omáčka
1. 13
  mezitím15 h 13 min3 min práce
  13 · Z výpeku vylovte bobkové listy a zeleninu i s tekutinou přendejte do hrnce.
  Kuličky nového koření a pepře se rozmixují a omáčku příjemně okoření. Kdo chce jemnější chuť, vyloví i je.
2. 14
  15 h 28 min5 min práce
  Přilijte smetanu a zeleninu rozmixujte tyčovým mixérem do hladka.
  250 ml smetany ke šlehání
  Mixujte aspoň 3–4 minuty, omáčka má být sametová. Úplně hladkou omáčku získáte, když ji ještě protřete přes síto, zachytí vlákna z celeru a petržele.
3. 15
  15 h 33 min◷ 5–10 min čekáníplotýnka, mírný oheň
  Omáčku přiveďte k varu a na mírném stupni povařte 5 minut. Řídkou omáčku zahustěte moukou rozmíchanou ve 3 lžících studené vody.
  1 lžíce hladké mouky
  Správně hustá omáčka obalí lžíci a stéká z ní pomalu jako hustá smetana. Hustou omáčku zřeďte trochou vývaru nebo vody. Po přidání mouky povařte ještě 5 minut, aby omáčka nechutnala moukou.
4. 16
  15 h 38 min5 min práce
  Omáčku dochuťte hořčicí, citronovou šťávou, cukrem a solí.
  1 lžíce hořčice1–2 lžíce citronové šťávy1–2 lžičky cukru krupicesůl
  Svíčková má být jemně sladkokyselá. Přidávejte po lžičkách a ochutnávejte: mdlé omáčce chybí sůl nebo kyselost, příliš kyselou srovná cukr, plochou chuť oživí lžička hořčice.
5. 17
  15 h 43 min5 min práce
  Maso nakrájejte napříč vlákny na plátky silné asi 1 cm a vložte je do horké omáčky.
  1 kg hovězího zadního
  Plátky krájené napříč vlákny jsou měkké, po vláknech se žvýkají. V omáčce je jen prohřejte, var by je vysušil.
Podávání
1. 18
  15 h 48 min5 min práce
  Smetanu ke šlehání vyšlehejte do tuha.
  150 ml smetany ke šlehání
  Smetana se šlehá nejlépe dobře vychlazená, z lednice rovnou do mísy.
2. 19
  15 h 53 min5 min práce
  Plátky masa přelijte omáčkou a podávejte s plátkem citronu, lžící brusinek a šlehačkou.
  6 lžic brusinek1 citron

Uvařili jste? Ohodnoťte

Jedno klepnutí, bez registrace.

Tipy

Svíčkovou můžete upéct den předem. Vychladlé maso se krájí na tenčí a úhlednější plátky a omáčka se přes noc uleží.

Když nestihnete maso naložit přes noc, prošpikujte ho, obložte zeleninou a pečte hned. Omáčka bude méně kořenitá, postup se jinak nemění.

Varianty

Z pravé hovězí svíčkové

Pravá svíčková je měkká a dlouhým pečením vysychá. Zeleninu po opečení duste pod víkem s vývarem asi hodinu do měkka, pak na ni položte opečené maso a pečte odkryté při 180 °C 25–35 minut do vnitřní teploty 55–58 °C. Maso zůstane uvnitř růžové.

V pomalém hrnci

Maso a zeleninu opečte podle postupu, přendejte do pomalého hrnce a podlijte jen 300 ml vývaru, víko páru neodpouští. Vařte 8 hodin na nízký stupeň, omáčku pak dodělejte v hrnci na plotně.

Časté chyby

Omáčka je bledá a chutná mdle.

Zelenina se jen osmahla. Opékejte ji, dokud nemá hnědé okraje, a nechte na ní zkaramelizovat cukr. Mdlou chuť na konci srovnejte solí, citronem a hořčicí.

Maso je tuhé a suché.

Peklo se krátce nebo bez víka a výpek vyschl. Zadní potřebuje pod víkem aspoň 2 hodiny, dokud jím vidlička neprojde bez odporu. Krájejte ho vždy napříč vlákny.

Omáčka je vláknitá a zrnitá.

Zelenina se mixovala krátce. Mixujte aspoň 3–4 minuty a omáčku protřete přes síto.

Smetana se v omáčce srazila do vloček.

Použila se smetana s nízkým obsahem tuku nebo omáčka po přidání citronu prudce vařila. Používejte smetanu ke šlehání 31–33 % a citron přidávejte až nakonec.

Časté otázky

Jaké maso koupit na svíčkovou?

Hovězí zadní, v obchodě často jako falešná svíčková, válec nebo květová špička. Pravá svíčková je drahá a dlouhým pečením vysychá, pro ni platí varianta s kratším pečením.

Musí se svíčková marinovat přes noc?

Není to nutné, ale maso se odleží a omáčka je kořenitější. Bez naložení postupujte stejně a pečte hned.

Jak dlouho se peče svíčková?

Při 160 °C pod víkem obvykle 2–2,5 hodiny, starší kus i 3 hodiny. Hotové je maso, když jím vidlička projde bez odporu.

Jak zahustit svíčkovou omáčku?

Omáčku zahušťuje hlavně rozmixovaná zelenina. Když je řídká, nechte ji odkrytou chvíli provařit, nebo přidejte lžíci hladké mouky rozmíchanou ve studené vodě a povařte 5 minut.

Můžu svíčkovou zamrazit?

Ano, omáčku i s plátky masa až na 3 měsíce. Po rozmražení ji pomalu prohřejte a promíchejte; když zřídne, krátce ji povařte.