Lasagne bolognese
☆ Ohodnotit
Celkem4 h 40 min
příprava 1 h 25 minpečení 2 h 45 min◷ odpočinutí po upečení 30 min
- Obtížnost
- středně náročné
- Rozpočet
- běžné
- Výtěžnost
- pekáč 30 × 20 cm
Lasagne bolognese z hustého masového ragú, hladkého bešamelu a plátů bez předvaření. Po upečení odpočinou 30 minut, takže se dají krájet na úhledné kusy.
Lasagne bolognese jsou zapékané těstoviny vrstvené z boloňské omáčky, bešamelu, parmazánu a plátů těstovin. Hodí se na nedělní oběd, pro návštěvu i do zásoby: jeden pekáč dá 8 porcí a upečené lasagne se dobře mrazí.
Nejvíc práce dá ragú, které se dusí 2 hodiny. Je to stejná omáčka jako v receptu Boloňská omáčka a dá se uvařit den předem, pak lasagne zaberou jen asi 1 hodinu 45 minut. Ragú musí být hustší než na špagety, jinak se pláty rozmočí a lasagne se po nakrojení rozjedou.
Druhý trik je čekání: upečené lasagne nechte 30 minut odpočinout. Bešamel a omáčka se usadí a vrstvy při krájení drží pohromadě.
Suroviny · 8 porcí
Přepočteno na 8 porcí · časy pečení se nemění
Na ragú
- 2 lžíce olivového oleje
- 30 g másla
- 80 g slaniny, anglické nebo pancetty (nepovinné)
- 1 cibule, větší, asi 180 g
- 2 mrkve, středně velké, asi 200 g
- 120 g řapíkatého celeru, asi 2 řapíky
- 2 stroužky česneku, nasekané (nepovinné)
- 600 g mletého hovězího masa
- 400 g mletého masa, vepřového nebo směsi vepřového a hovězího
- 2 lžíce rajského protlaku
- 150 ml červeného vína, suchého
- 200 ml mléka, plnotučného
- 800 g drcených rajčat, 2 plechovky, nebo passaty
- 300 ml hovězího vývaru, nebo vody
- 2 bobkové listy
- muškátový oříšek dle chuti
- sůl dle chuti
- černý pepř dle chuti, čerstvě mletý
- 1 lžička cukru krupice, jen u kyselých rajčat (nepovinné)
Na bešamel
- 80 g másla
- 70 g hladké mouky
- 1 l mléka, studeného
- muškátový oříšek dle chuti, čerstvě nastrouhaný
- sůl dle chuti
Na vrstvení
- 250 g plátů na lasagne, suchých, bez předvaření, asi 12–15 plátů
- 100 g parmazánu, nastrouhaného
Obsahuje alergeny
- 1obiloviny s lepkem
- 7mléko
- 9celer
- 12oxid siřičitý a siřičitany
Alergeny: 1, 7, 9, 12
Vybavení
- zapékací mísa, pekáč asi 30 × 20 cm, hluboký aspoň 6 cm
Postup
20 kroků · celkem 4 h 41 min · z toho aktivní práce 1 h 32 min
Ragú
- 1
Cibuli, mrkev a řapíkatý celer nakrájejte na drobné kostičky asi 5 mm. Slaninu nakrájejte na kostičky.
1 cibule2 mrkve120 g řapíkatého celeru
Drobná zelenina se při dušení rozvaří a v hotových lasagních nebudou kousky. V sekáčku zeleninu jen nasekejte, rozmixovaná na kaši pustí šťávu.
- 2
Ve velkém hrnci se širokým dnem rozehřejte olej s máslem a slaninu na nich opékejte 3–4 minuty, až pustí tuk.
2 lžíce olivového oleje30 g másla80 g slaniny
Slanina nemusí zezlátnout, stačí, když pustí tuk. Široký hrnec (aspoň 24 cm) se hodí na opékání masa i na dlouhé dušení.
- 3
Přidejte cibuli, mrkev a celer a duste je 10–12 minut doměkka. Poslední 2 minuty přidejte česnek.
2 stroužky česneku
Zelenina má zesklovatět, ne zhnědnout. Hotová je, když kostičku mrkve rozmáčknete vařečkou o stěnu hrnce.
- 4
Zeleninu přendejte do misky. Maso opečte v rozpáleném hrnci ve 3 dávkách dohněda, každou dávku 4–5 minut.
600 g mletého hovězího masa400 g mletého masa
Maso nepřeplňujte. Když je ho v hrnci moc, pustí šťávu, vaří se v ní a zůstane šedé. Každou dávku rozdrobte vařečkou a 2 minuty nemíchejte. Hotovo je, když má maso hnědé okraje a voní opečeně. Opečené maso přendejte k zelenině.
- 5
Vraťte do hrnce zeleninu i maso, přidejte protlak a za stálého míchání ho 2 minuty opékejte.
2 lžíce rajského protlaku
Opečený protlak ztmavne do cihlové barvy a ztratí ostrou kovovou chuť.
- 6
Zalijte vínem, seškrábejte připečeniny ze dna a víno 3–4 minuty odpařujte.
150 ml červeného vína
Hotovo je, když z hrnce přestane štípat vůně alkoholu a tekutina na dně skoro zmizí.
- 7
Přilijte mléko a za občasného míchání ho nechte asi 5 minut provařit, až se z větší části odpaří.
200 ml mléka
Mléko zjemní kyselost rajčat. Drobné bílé vločky se během dušení ztratí.
- 8
Přidejte drcená rajčata, vývar, bobkové listy, špetku muškátového oříšku a lžičku soli a přiveďte k varu.
800 g drcených rajčat300 ml hovězího vývaru2 bobkové listymuškátový oříšeksůl
Soli dejte zatím méně, dušením omáčka zhoustne a chuť zesílí.
- 9
Ztlumte na nejnižší stupeň a ragú duste pod pootevřenou pokličkou 2 hodiny. Každých 20 minut ho promíchejte a nepodlévejte.
Do lasagní musí být ragú hustší než na špagety. Hotové je, když je husté a lesklé, maso je měkké a vařečka po přejetí dnem hrnce nechá stopu, která se hned nezalije. Když je na konci pořád řídké, duste ho 15 minut bez pokličky.
- 10
Vylovte bobkové listy a ragú dochuťte solí a pepřem. Když je kyselé, přidejte lžičku cukru.
černý pepř1 lžička cukru krupice
Ragú dochuťte o něco výrazněji, než kdybyste ho jedli samotné. Bešamel a těstoviny chuť v lasagních ztlumí.
Bešamel
- 11
11 · Během posledních 20 minut dušení rozpusťte v druhém hrnci máslo, vsypte mouku a za stálého míchání ji 2 minuty opékejte.
80 g másla70 g hladké mouky
Vznikne světlá jíška, tedy mouka opečená na tuku. Nemá zhnědnout, jen vonět jako sušenky.
- 12
12 · Přilévejte studené mléko asi po 200 ml a po každé dávce ho metlou rozšlehejte do hladka.
1 l mléka
Teplá jíška a studené mléko se spojí bez hrudek. Další dávku přilijte, až je směs v hrnci úplně hladká. Když se hrudky přece udělají, rozšlehejte je metlou, nebo bešamel krátce prošlehejte tyčovým mixérem.
- 13
13 · Bešamel za stálého míchání vařte 5–8 minut, až zhoustne. Osolte ho a okořeňte muškátovým oříškem.
muškátový oříšeksůl
Hotový je, když má konzistenci husté smetany a stopa prstu na obrácené vařečce zůstane ostrá. Do lasagní nemá být hustý jako kaše, část tekutiny z něj nasají pláty. Na povrch položte potravinovou fólii, aby neudělal škraloup.
Vrstvení a pečení
- 14
14 · Předehřejte troubu na 180 °C, horní a spodní ohřev.
horní a dolní ohřev 180 °C · horkovzduch 160 °C
- 15
Na dno pekáče rozetřete 3 lžíce ragú a 3 lžíce bešamelu a položte vrstvu plátů.
65 g plátů na lasagne
Tenká vrstva omáčky zabrání tomu, aby se spodní pláty připekly a zůstaly tvrdé. Pláty se nemají překrývat, mezi nimi a u okrajů nechte asi 5 mm mezeru, při pečení nabobtnají. Chybějící kus doplňte nalámaným plátem.
- 16
Na pláty rozetřete třetinu ragú, přelijte ho trochou bešamelu, posypte parmazánem a položte další vrstvu plátů. Opakujte ještě dvakrát, až máte 4 vrstvy plátů.
190 g plátů na lasagne70 g parmazánu
Ragú rozdělte na 3 stejné díly hned na začátku, aby na poslední vrstvu nezbylo málo. Na každou vrstvu použijte asi 200 ml bešamelu, zbytek (asi třetinu) si nechte na povrch. Těstoviny musí být všude zakryté omáčkou, suchá místa zůstanou tvrdá.
- 17
Poslední vrstvu plátů zalijte zbylým bešamelem, rozetřete ho až do rohů a posypte zbylým parmazánem.
30 g parmazánu
Bešamel musí pláty zakrýt úplně i u okrajů. Nezakryté rohy se při pečení vysuší a ztvrdnou.
- 18
Pekáč zakryjte alobalem a lasagne pečte 25 minut.
horní a dolní ohřev 180 °C · horkovzduch 160 °C
Pod alobalem se pláty v páře propečou a povrch se nespálí dřív, než změknou.
- 19
Alobal sejměte a lasagne pečte dalších 15–20 minut dozlatova.
horní a dolní ohřev 180 °C · horkovzduch 160 °C
Hotové jsou, když má povrch zlatohnědé skvrny, na okrajích bublá omáčka a nůž projde všemi vrstvami bez odporu.
- 20
Lasagne vyndejte z trouby a před krájením je nechte 30 minut odpočinout.
Horké lasagne jsou uvnitř tekuté a po nakrojení se rozjedou. Za 30 minut se bešamel a ragú usadí, vrstvy drží a lasagne jsou pořád dost teplé. Krájejte ostrým nožem a kousky vyndávejte širokou obracečkou.
Všech 20 kroků hotovo.
Uvařili jste? Ohodnoťte
Jedno klepnutí, bez registrace.
Tipy
Ragú den předem
Ragú uvařte den předem a nechte vychladnout v lednici. Studené je hustší, lépe se roztírá a v den pečení zaberou lasagne jen asi 1 hodinu 45 minut. Lasagne se studeným ragú pečte pod alobalem o 10 minut déle. Bešamel připravte čerstvý, studený ztuhne a špatně se roztírá.
Pláty s předvařením
Když máte pláty, které se podle obalu musí předvařit, vařte je 2–3 minuty v osolené vodě a rozložte na čistou utěrku. Předvařené pláty potřebují méně tekutiny, bešamel může být o něco hustší.
Křupavější nebo měkčí lasagne
Pro křupavé okraje sejměte alobal o 5 minut dřív. Pro měkčí lasagne pečte pod alobalem 30 minut a odkryté jen 10–15 minut.
Varianty
S mozzarellou
Na každou vrstvu bešamelu natrhejte asi 30 g mozzarelly, celkem 125 g. Lasagne jsou krémovější a sýr se táhne, při krájení ale víc tečou, nechte je proto odpočinout celých 30 minut.
S předem uvařenou omáčkou
Pokud už máte hotovou boloňskou omáčku, na tento pekáč použijte 1,8 l, tedy celou dávku. Ohřejte ji, a když je řídká, nechte ji 10–15 minut provařit bez pokličky.
Menší pekáč
Na pekáč asi 20 × 20 cm použijte polovinu všech surovin a 3 vrstvy plátů. Doba pečení zůstává skoro stejná, zkraťte jen odkrytou část na 10–15 minut.
Časté chyby
Lasagne se po nakrojení rozjedou a na talíři je kaluž omáčky.
Ragú bylo řídké, nebo se lasagne krájely hned z trouby. Ragú duste do husta a upečené lasagne nechte 30 minut odpočinout.
Pláty jsou na okrajích nebo nahoře tvrdé.
Nebyly celé zakryté omáčkou. Ragú i bešamel roztírejte až do rohů a poslední vrstvu zalijte bešamelem tak, aby nebyly vidět těstoviny. Prvních 25 minut pečte pod alobalem.
Bešamel má hrudky.
Mléko se přililo najednou, nebo do studené jíšky. Přilévejte studené mléko po dávkách do teplé jíšky a hned šlehejte metlou. Hrudky rozmixujte tyčovým mixérem.
Lasagne jsou mdlé.
Ragú bylo dochucené jen tak, aby chutnalo samotné. Těstoviny a bešamel chuť ztlumí, proto ragú i bešamel osolte výrazněji a nešetřete parmazánem.
Časté otázky
Musí se pláty na lasagne předvařit?
Většina suchých plátů z obchodu se nepředvařuje, poznáte to podle obalu. Těstoviny změknou v troubě z tekutiny v ragú a bešamelu, proto musí být všude zakryté omáčkou.
Proč se lasagne po upečení rozpadají?
Nejčastěji kvůli řídkému ragú, nebo protože se krájely hned z trouby. Po 30 minutách odpočinku se vrstvy usadí a lasagne jdou krájet na úhledné kusy.
Dají se lasagne připravit den předem?
Ano. Složené neupečené lasagne zakryjte a dejte do lednice nejvýš na 24 hodin. Před pečením je nechte 30 minut při pokojové teplotě a pod alobalem pečte o 10 minut déle.
Můžu lasagne zamrazit?
Mrazí se dobře upečené i neupečené. Upečené vydrží při −18 °C asi 3 měsíce. Rozmrazte je přes noc v lednici a prohřejte zakryté alobalem 25–30 minut při 170 °C. Neupečené rozmrazte také přes noc v lednici a pečte podle postupu, pod alobalem o 10–15 minut déle.
Kolik vrstev mají mít lasagne?
Na pekáč hluboký 6 cm se hodí 4 vrstvy plátů. Víc tenkých vrstev znamená víc těstovin a méně omáčky, lasagne pak bývají sušší.
Skladování a příprava předem
Předem:
Ragú uvařte 1–2 dny předem. Složené neupečené lasagne vydrží v lednici do druhého dne.
Upečené lasagne zakryté uchovávejte v lednici. Porce ohřejte v troubě pod alobalem asi 20 minut při 170 °C, nebo v mikrovlnce se lžící vody. Na mražení je nakrájejte na porce, zabalte do fólie a rozmrazujte přes noc v lednici. Víc o bezpečném chlazení najdete v článku Jak dlouho vydrží jídlo v lednici a mrazáku.
Kam recept patří
TroubaTěstovinyNedělní obědMleté masoDo krabičkyHlavní jídlaItalská
Související recepty
