Svatomartinské hodyHlavní jídla
Pečená kachna
☆ Ohodnotit
Celkem11 h 30 min
příprava 45 minpečení 2 h 35 min◷ solení přes noc a odpočinek 8 h 10 min
- Obtížnost
- středně náročné
- Rozpočet
- běžné
- Výtěžnost
- 4 porce (1 kachna 2–2,5 kg)
Pečená kachna v troubě s kmínem: den předem nasolená, pomalu pečená pod víkem a na závěr dopečená do křupava. Na 4 porce z jedné kachny.
Pečená kachna se zelím a knedlíkem patří k Martinu, Vánocům i nedělnímu obědu. Postup je jednoduchý, jen potřebuje čas: kachna se peče asi 2,5 hodiny a den předem se nasolí.
Trik je ve dvou fázích. Kachnu nasolte den předem a nechte ji v lednici odkrytou, kůže oschne a sůl prostoupí maso. Pak ji pečte pomalu přikrytou s trochou vody, aby maso změklo, a teprve nakonec odkrytou na 220 °C, aby kůže zkřupla.
Z jedné kachny o váze 2–2,5 kg jsou 4 porce a sklenice sádla navíc.
Suroviny · 4 porce
Přepočteno na 4 porce · časy pečení se nemění
- 1 kachna, cca 2–2,5 kg, rozmražená
- 1 lžíce soli, cca 20 g
- 2 lžičky kmínu
- 1 jablko
- 1 cibule
- 250 ml vody, a další na podlévání
Vybavení
- pekáč s víkem, nebo pekáč přikrytý alobalem
- vpichový teploměr, pro jistotu u větších kachen (nepovinné)
Postup
16 kroků · celkem 10 h 59 min · z toho aktivní práce 39 min
Den předem
- 1
Z kachny vyndejte drůbky a krk, odřízněte kostrční žlázu na ocasu a přebytečný tuk u otvoru.
1 kachna
Kostrční žláza jsou dva žlutavé hrbolky na konci ocasu, maso by ochutila nepříjemně. Drůbky a krk můžete péct v pekáči vedle kachny, šťáva bude sytější.
- 2
Kachnu uvnitř i zvenku důkladně osušte papírovými utěrkami. Neoplachujte ji.
Suchá kůže se lépe propeče do křupava. Oplachováním syrové drůbeže se bakterie rozstříkají po dřezu a lince.
- 3
Kůži na prsou a stehnech nařízněte ostrým nožem do mřížky po 1–2 cm, jen do tuku, ne do masa.
Nářezy pustí tuk z podkoží a kůže pak není mastná. Když se nařízne i maso, při pečení vysychá.
- 4
Kachnu osolte zvenku i uvnitř, posypte kmínem a sůl vetřete do nářezů.
1 lžíce soli2 lžičky kmínu
Asi třetinu soli dejte dovnitř, zbytek na kůži. Na kachnu o 2 kg stačí vrchovatá lžíce soli.
- 5
Kachnu položte na talíř nebo mřížku a nechte ji odkrytou v lednici 8–24 hodin.
Sůl prostoupí maso a kůže v lednici oschne, což je hlavní předpoklad křupavé kůže. Dejte ji do spodní části lednice, aby z ní nic nekapalo na jiné potraviny.
Pečení
- 6
6 · Předehřejte troubu na 160 °C.
horní a dolní ohřev 160 °C · horkovzduch 140 °C
- 7
Jablko a cibuli nakrájejte na čtvrtky a vložte je do břicha kachny.
1 jablko1 cibule
Jablko a cibule dodají masu zevnitř vůni a vlhkost. Po upečení je vyndejte, k jídlu se nepodávají.
- 8
Do pekáče nalijte 250 ml vody a kachnu do něj položte prsy dolů.
250 ml vody
Prsa jsou první hodinu ve vlhku a nevysychají. Voda má pokrýt dno pekáče asi do 1 cm.
- 9
Pekáč přikryjte víkem a kachnu pečte 1 hodinu.
horní a dolní ohřev 160 °C · horkovzduch 140 °C
Bez víka pekáč pevně přikryjte alobalem, aby pod ním zůstala pára.
- 10
Kachnu otočte prsy nahoru, přelijte ji výpekem a pečte přikrytou dalších 60–75 minut.
horní a dolní ohřev 160 °C · horkovzduch 140 °C
Když se voda vyvaří a výpek začne zapékat, podlijte trochou horké vody. Kachna nad 2,5 kg potřebuje asi o 30 minut déle.
- 11
Zkontrolujte, že je kachna měkká: stehno se v kloubu volně viklá a po propíchnutí vytéká čirá šťáva.
Teploměr zapíchnutý do nejsilnějšího místa stehna mimo kost má ukázat aspoň 80 °C. Bezpečná je drůbež už od 74 °C, ale stehna jsou měkká až při vyšší teplotě. Když je stehno ještě pevné, pečte dál a zkoušejte po 15 minutách.
- 12
Výpek slijte do hrnku a troubu zvyšte na 220 °C.
horní a dolní ohřev 220 °C · horkovzduch 200 °C
V tekutině by se spodek kachny dusil a kůže by nezkřupla. Výpek si nechte na šťávu.
- 13
Kachnu pečte odkrytou 15–25 minut, dokud kůže není zlatohnědá a křupavá.
horní a dolní ohřev 220 °C · horkovzduch 200 °C
Posledních 10 minut ji hlídejte, kůže na prsou tmavne nejrychleji. Místo, které hnědne moc, překryjte kouskem alobalu.
Šťáva a podávání
- 14
14 · Mezitím z výpeku v hrnku sejměte lžící sádlo do sklenice.
Sádlo vyplave na povrch a za chvíli se od šťávy oddělí. Hodí se na chleba, do zelí nebo na pečení brambor.
- 15
Odtučněný výpek zřeďte trochou vody, povařte 2–3 minuty a dochuťte solí.
Když jsou na dně pekáče zapečené hnědé zbytky, rozvařte je v pekáči s trochou vody a přidejte do šťávy, nesou nejvíc chuti.
- 16
Kachnu nechte 10 minut odpočinout a pak ji naporcujte na 4 díly.
Rozpůlte ji nůžkami na drůbež nebo velkým nožem podél hrudní kosti a páteře. Každou půlku rozkrojte mezi prsy a stehnem.
Všech 16 kroků hotovo.
Uvařili jste? Ohodnoťte
Jedno klepnutí, bez registrace.
Tipy
Kachnu můžete upéct den předem do měkka bez závěrečného dopečení. Druhý den ji naporcujte a dejte kůží nahoru do trouby rozpálené na 200 °C na 30–40 minut. Prohřeje se a kůže zkřupne.
Do pekáče se vejdou dvě kachny, jen se nesmějí dotýkat. Vody nalijte o polovinu víc. Čas pečení se tolik nemění, rozhoduje velikost jedné kachny.
Varianty
Kachní čtvrtky
Místo celé kachny použijte 4 kachní stehna. Osolte je a okmínujte stejně, pečte kůží nahoru přikrytá se 150 ml vody na 160 °C asi 90 minut a pak odkrytá na 220 °C 15–20 minut.
S majoránkou a česnekem
Spolu se solí vetřete do kachny 3 prolisované stroužky česneku a lžíci sušené majoránky. Česnek na kůži při dopečení snadno zhořkne, proto ho dejte hlavně do břicha.
Pomalu na nižší teplotě
Pečte kachnu přikrytou na 120 °C 4–5 hodin a pak odkrytou na 220 °C 20–25 minut. Maso je ještě měkčí a pečení nevyžaduje tolik hlídání.
Časté chyby
Kůže je gumová, ne křupavá.
Kachna nebyla osušená, pekla se odkrytá v tekutině nebo jen krátce na vysoké teplotě. Slijte výpek a dopečte ji na 220 °C, kůže se do 10–15 minut zlepší.
Maso je tuhé a nejde od kosti.
Kachna se nedopekla. Vraťte ji přikrytou s trochou vody do trouby na 160 °C na dalších 20–30 minut a zkuste stehno znovu.
Výpek se připálil a kouří.
Vyvařila se voda. Během pečení pod víkem kontrolujte pekáč a podlévejte horkou vodou po 100 ml.
Kachna je hodně mastná.
Kůže nebyla naříznutá a tuk z podkoží nevytekl. Příště ji nařízněte do mřížky a před dopečením vždy slijte výpek se sádlem.
Časté otázky
Jak dlouho péct kachnu?
Kachnu o váze 2–2,5 kg pečte přikrytou na 160 °C asi 2 hodiny a pak odkrytou na 220 °C 15–25 minut. Rozhoduje měkkost stehna, ne čas. Časy pro jiné váhy najdete v článku Kachna a husa: jak dlouho péct podle váhy.
Péct kachnu prsy nahoru, nebo dolů?
První hodinu prsy dolů, aby prsa nevysychala, pak prsy nahoru, aby se kůže na nich propekla do křupava.
Musí se kachna před pečením vařit?
Nemusí. Pomalé pečení pod víkem s vodou maso změkčí podobně jako dušení. Předvaření má smysl jen u starších a tužších kusů.
Jak upéct mraženou kachnu?
Nejdřív ji rozmrazte v lednici, kachna o 2 kg potřebuje asi 1–2 dny. Na lince ani v teplé vodě ji nerozmrazujte, povrch by se zahřál mnohem dřív než střed.
Kolik vody podlít pod kachnu?
Na začátek 250 ml, aby dno pekáče bylo pokryté asi 1 cm. Další vodu přilévejte jen tehdy, když se vyvaří.
Skladování a příprava předem
Předem:
Kachnu můžete nasolit až dva dny předem a upéct den předem bez závěrečného dopečení (viz Tipy).
Upečenou kachnu uchovávejte v lednici zakrytou. Ohřívejte ji v troubě, ne v mikrovlnce, kůže by změkla. Sádlo bez šťávy vydrží v uzavřené sklenici v lednici několik týdnů.
Kam recept patří
Svatomartinské hodyTroubaČeskáNedělní obědHlavní jídlaVánocePodzim
Související recepty
