Svatomartinské hodyHlavní jídla
Svatomartinská husa
☆ Ohodnotit
Celkem13 h 30 min
příprava 1 hpečení 4 h 15 min◷ solení přes noc a odpočinek 8 h 15 min
- Obtížnost
- středně náročné
- Rozpočet
- sváteční
- Výtěžnost
- 6–8 porcí (1 husa 4–4,5 kg)
Svatomartinská husa pečená pomalu pod víkem a dopečená do křupava. Kdy ji nasolit, kdy odebrat sádlo a jak poznat, že jsou stehna měkká.
Svatomartinská husa se peče na svátek svatého Martina 11. listopadu, ale hodí se na každou větší sváteční tabuli. Husa o váze 4–4,5 kg nasytí 6–8 lidí a peče se zhruba 4 hodiny, aktivní práce je z toho necelá hodina. Den předem se jen nasolí.
Husa má pod kůží mnohem silnější vrstvu tuku než kachna. Proto se kůže kromě nařezání do mřížky ještě propíchá na bocích a v polovině pečení se z pekáče odebírá sádlo. Kůže pak na konci na 220 °C zkřupne a trouba se nezakouří.
Navíc zbude půl litru i víc světlého husího sádla na chleba, do zelí nebo na lokše.
Suroviny · 8 porcí
Přepočteno na 8 porcí · časy pečení se nemění
- 1 husa, cca 4–4,5 kg, rozmražená
- 2 lžíce soli, cca 35 g
- 1 lžíce kmínu
- 2 jablka, kyselejší
- 1 cibule
- 1 lžíce majoránky, sušená
- 500 ml vody, a další na podlévání
Vybavení
- pekáč s víkem, na husu 4–4,5 kg aspoň 40 cm dlouhý, nebo hluboký plech s alobalem
- vpichový teploměr, nejjistější zkouška měkkosti (nepovinné)
Postup
18 kroků · celkem 13 h 24 min · z toho aktivní práce 1 h 19 min
Den předem
- 1
Z husy vyndejte krk a drůbky, odřízněte kostrční žlázu na ocasu a vytáhněte velké kusy tuku z otvoru břicha a u krku.
1 husa
Kostrční žláza jsou dva žlutavé hrbolky na konci ocasu, maso by ochutila nepříjemně. Tuk z otvoru nevyhazujte, vyškvaří se z něj sádlo a škvarky (viz Tipy). Krk, srdce a žaludek můžete péct v pekáči vedle husy, šťáva bude sytější. Játra se k pečení nehodí, osmahněte je zvlášť na pánvi.
- 2
Husu uvnitř i zvenku důkladně osušte papírovými utěrkami. Neoplachujte ji.
Suchá kůže se na konci propeče do křupava. Oplachováním syrové drůbeže se bakterie rozstříkají po dřezu a lince.
- 3
Kůži na prsou a stehnech nařízněte do mřížky po 1–2 cm, jen do tuku. Boky a místa pod křídly propíchejte špejlí šikmo pod kůži.
Husa má pod kůží vrstvu tuku silnou i 1 cm. Nářezy a vpichy mu otevřou cestu ven, takže se při pečení vytopí a kůže není mastná. Špejli veďte šikmo, ne kolmo do masa, naříznuté nebo propíchnuté maso vysychá.
- 4
Husu osolte zvenku i uvnitř a kůži posypte kmínem.
2 lžíce soli1 lžíce kmínu
Asi třetinu soli dejte do břicha, zbytek vetřete do kůže a nářezů. Na husu o 4 kg stačí 2 lžíce soli, na větší přidejte lžičku navíc.
- 5
Husu nechte odkrytou v lednici 8–24 hodin, nejlépe na mřížce nebo rovnou v pekáči.
Sůl prostoupí maso a kůže oschne, což je hlavní předpoklad křupavé kůže. Dejte ji dolů, aby z ní nic nekapalo na jiné potraviny. Když se celá husa do lednice nevejde, osolte ji až před pečením; kůže bude o něco méně křupavá.
Pečení
- 6
6 · Předehřejte troubu na 160 °C.
horní a dolní ohřev 160 °C · horkovzduch 140 °C
- 7
Jablka a cibuli nakrájejte na čtvrtky, promíchejte s majoránkou a vložte do břicha husy.
2 jablka1 cibule1 lžíce majoránky
Majoránku nejdřív rozemněte mezi dlaněmi, víc provoní. Jablka a cibule dodají masu zevnitř vůni a vlhkost. Po upečení je vyhoďte, nasáknou tukem.
- 8
Do pekáče nalijte 500 ml vody, přidejte krk a drůbky a husu položte prsy dolů.
500 ml vody
Prsy dolů se první polovinu pečení dusí ve vlhku a nevysychají. Víko se nesmí dotýkat kůže, jinak se k němu přilepí. Když se husa do pekáče nevejde, použijte hluboký plech a pevně ho přikryjte dvěma vrstvami alobalu.
- 9
Pekáč přikryjte víkem a husu pečte 1,5 hodiny.
horní a dolní ohřev 160 °C · horkovzduch 140 °C
Pod víkem zůstává pára, maso se pomalu dusí a tuk se vytápí.
- 10
Husu otočte prsy nahoru a naběračkou odeberte z pekáče sádlo do misky.
Po 1,5 hodině plave nad šťávou obvykle 300–400 ml tekutého sádla. Odeberte ho, šťávu pod ním nechte. Ve vysoké vrstvě tuku by se spodek husy smažil a na konci by sádlo v troubě kouřilo. Husu otáčejte dvěma vařečkami a pozor na horkou páru. Sádlo odebrané teď je světlé a čisté, nejlepší na chleba.
- 11
Husu přikryjte a pečte dalších 2–2,5 hodiny.
horní a dolní ohřev 160 °C · horkovzduch 140 °C
Každou hodinu nahlédněte do pekáče. Když se šťáva vyvaří a výpek začne zapékat, podlijte trochou horké vody. Husa nad 4,5 kg potřebuje asi o 30 minut déle.
- 12
Zkontrolujte, že je husa měkká: stehno se v kloubu volně viklá a teploměr v nejsilnějším místě stehna ukazuje aspoň 80 °C.
Bezpečná je drůbež už od 74 °C, husí stehna ale změknou až kolem 80–85 °C. Prsa jsou hotová dřív, proto měřte vždy ve stehně a mimo kost. Bez teploměru: po propíchnutí stehna vytéká čirá šťáva a maso jde vidličkou snadno od kosti. Když je stehno ještě pevné, pečte dál a zkoušejte po 20 minutách.
- 13
Výpek slijte do vyššího hrnku a troubu zvyšte na 220 °C.
horní a dolní ohřev 220 °C · horkovzduch 200 °C
V tekutině by se spodek husy dusil a pára by kůži změkčovala. Výpek si nechte na šťávu.
- 14
Husu pečte odkrytou 25–30 minut, dokud kůže není tmavě zlatá a křupavá.
horní a dolní ohřev 220 °C · horkovzduch 200 °C
Hotová kůže v nářezech bublá a při poklepání lžící zní dutě. Konce stehen a křídla tmavnou nejrychleji, když začnou černat, překryjte je kouskem alobalu.
Šťáva a podávání
- 15
15 · Mezitím ze slitého výpeku sejměte lžící sádlo do sklenice.
Nechte výpek pár minut stát, sádlo vyplave nahoru. Ještě teplé ho přeceďte přes jemné sítko. Sádlo bez šťávy vydrží mnohem déle.
- 16
Odtučněný výpek zřeďte trochou vody, povařte 3–5 minut a dochuťte solí.
Zapečené hnědé zbytky ze dna pekáče rozvařte s trochou vody a přidejte do šťávy, nesou nejvíc chuti. Šťáva má být spíš řidší a lesklá, nezahušťuje se.
- 17
Upečenou husu nechte 15 minut odpočinout odkrytou.
Šťáva se v mase usadí a při porcování nevyteče. Nepřikrývejte ji, pára by kůži změkčila.
- 18
Husu naporcujte na 8 dílů: stehna odřízněte v kloubu a rozdělte na horní a dolní část, prsa odřízněte od kosti a rozkrojte napříč.
Stehno se v kloubu oddělí snadno, když ho odtáhnete od těla a nožem hledáte mezeru mezi kostmi. Prsa krájejte kůží nahoru, kůže se tak nepomačká. Křídla podávejte zvlášť nebo je přidejte k porcím.
Všech 18 kroků hotovo.
Uvařili jste? Ohodnoťte
Jedno klepnutí, bez registrace.
Tipy
Tuk z otvoru břicha nakrájejte na kostičky a vyškvařte v kastrůlku se 2 lžícemi vody na mírném ohni 30–40 minut, dokud kostičky nezezlátnou. Sádlo sceďte do sklenice a husí škvarky osolte.
Husu můžete upéct den předem do měkka bez závěrečného dopečení. Druhý den ji naporcujte a dejte kůží nahoru do trouby rozpálené na 200 °C na 35–45 minut. Prohřeje se a kůže zkřupne.
Na hezky vybarvenou kůži ji před dopečením potřete studenou osolenou vodou. Voda se rychle odpaří a kůže zhnědne rovnoměrněji.
Varianty
Husí stehna
Pro 4 lidi stačí 4 husí stehna. Nařízněte a osolte je stejně, pečte kůží nahoru přikrytá s 200 ml vody na 160 °C 2–2,5 hodiny a pak odkrytá na 220 °C 15–20 minut. Sádlo odebírat nemusíte.
Pečená přes noc
Husu připravte stejně, podlijte 750 ml vody, pekáč dobře přikryjte a pečte na 100–110 °C 8–10 hodin. Ráno zkontrolujte měkkost, slijte výpek a kůži dopečte na 220 °C. Pod víkem musí po celou dobu zůstat trochu tekutiny.
Časté chyby
Kůže je gumová a mastná, ne křupavá.
Husa nebyla osušená, kůže nebyla naříznutá a propíchaná nebo se dopékala v tekutině. Slijte výpek a dopečte ji odkrytou na 220 °C, kůže se do 10–15 minut zlepší.
Při dopékání se z trouby kouří.
V pekáči zůstalo moc sádla nebo stříká na stěny trouby. Odebírejte sádlo v polovině pečení a před dopečením vždy slijte celý výpek.
Prsa jsou suchá a stehna tuhá.
Husa se pekla celou dobu prsy nahoru nebo na vysoké teplotě. První polovinu ji pečte prsy dolů pod víkem na 160 °C a na 220 °C ji dejte až na závěr.
Maso nejde od kosti ani po čtyřech hodinách.
Husa je větší nebo starší, než odpovídá času. Vraťte ji přikrytou s trochou vody do trouby na 160 °C a stehno zkoušejte po 20–30 minutách.
Časté otázky
Jak dlouho péct husu?
Husu o váze 4–4,5 kg pečte přikrytou na 160 °C 3,5–4 hodiny a pak odkrytou na 220 °C 25–30 minut. Rozhoduje měkkost stehna, ne hodiny.
Pro kolik lidí stačí jedna husa?
Husa 4–4,5 kg vydá na 6–8 porcí. Má hodně kostí a tuku, počítejte zhruba s 500–700 g syrové husy na dospělého.
Čím naplnit svatomartinskou husu?
Stačí jablka, cibule a majoránka, které husu ovoní zevnitř. Houskovou nádivku upečte raději zvlášť v menším pekáčku: v huse nasákne tuk a střed se prohřívá pomalu.
Kolik sádla vyteče z husy?
Z husy o 4 kg obvykle půl litru i víc. Čisté sádlo bez šťávy vydrží v uzavřené sklenici v lednici několik týdnů.
Jak ohřát pečenou husu, aby kůže zůstala křupavá?
Porce dejte kůží nahoru na plech do trouby rozpálené na 200 °C na 20–30 minut, podle velikosti. V mikrovlnce kůže změkne.
Skladování a příprava předem
Předem:
Husu můžete nasolit až dva dny předem a upéct den předem bez závěrečného dopečení (viz Tipy).
Upečenou husu uchovávejte v lednici zakrytou, šťávu zvlášť. Ohřívejte ji v troubě. Husí sádlo bez šťávy vydrží v uzavřené sklenici v lednici několik týdnů, v mrazáku při −18 °C několik měsíců.
Kam recept patří
Související recepty
