Dušené zelí
☆ Ohodnotit
Celkem1 h 20 min
příprava 25 minvaření 55 min
- Obtížnost
- snadné
- Rozpočet
- levné
- Výtěžnost
- 6 porcí jako příloha
Bílé dušené zelí na sladkokyselo s kmínem a cibulkou na sádle, příloha k vepřové pečeni i kachně. Ocet se přidává až na konci, jinak zelí nezměkne.
Dušené zelí z čerstvého bílého zelí patří k vepřové pečeni s knedlíkem, k pečené kachně i k huse. Sladkokyselou chuť mu dává cibulka osmahnutá na sádle do zlatova, kmín a na konci vyvážený poměr cukru a octa.
Hlavní trik: ocet přidejte až do měkkého zelí. Kyselina zpomaluje měknutí zeleniny, takže zelí s octem od začátku zůstává i po hodině dušení tuhé. Zahušťuje se strouhanou syrovou bramborou – nehrudkuje a nemusíte připravovat jíšku.
Recept je na přílohu z čerstvého zelí. Postup s kupovaným kysaným zelím je ve variantách.
Suroviny · 6 porcí
Přepočteno na 6 porcí · časy vaření se nemění
- 1000 g bílého zelí, 1 menší hlávka
- 2 cibule, středně velké
- 2 lžíce vepřového sádla
- 1 lžička kmínu, celého
- 1½ lžičky soli
- 200 ml vody
- 2–3 lžíce octa, kvasného 8%
- 2–3 lžíce cukru krupice
- 1 brambora, menší syrová, cca 80 g
Postup
11 kroků · celkem 1 h 10 min · z toho aktivní práce 35 min
Příprava
- 1
Zelí zbavte vnějších listů, rozčtvrťte ho a vykrojte košťál.
1000 g bílého zelí
Košťál je tvrdý a dusí se mnohem déle než listy. Vnější listy bývají pomačkané a špinavé.
- 2
Čtvrtky zelí nakrájejte ostrým nožem na tenké nudličky, asi 3 mm široké.
Tenké a stejně široké nudličky změknou rovnoměrně. Zelí nastrouhané na hrubém struhadle nebo v robotu je jemnější, ale snadno se rozvaří na kaši.
- 3
Cibuli oloupejte a nakrájejte najemno.
2 cibule
Dušení
- 4
V širším hrnci rozehřejte sádlo a cibuli na něm za občasného míchání osmahněte do zlatova.
2 lžíce vepřového sádla
Cibule dodá zelí sladkost a barvu. Má být zlatavá a měkká, ne hnědá – připálená cibule zelí zhořkne.
- 5
Přisypte kmín a nechte ho asi 30 sekund osmahnout.
1 lžička kmínu
V horkém tuku kmín pustí vůni. Déle ho nesmažte, zhořkne.
- 6
Přidejte nakrájené zelí, osolte ho, promíchejte s cibulí a podlijte vodou.
1½ lžičky soli200 ml vody
Zelí zpočátku zabírá celý hrnec. Během prvních 10 minut dušení splaskne na polovinu.
- 7
Hrnec přikryjte a zelí duste na mírném ohni 30–40 minut, dokud nezměkne.
Každých 10 minut zelí promíchejte a zkontrolujte, jestli na dně zůstává trocha tekutiny. Když se vyvaří, podlijte 2–3 lžícemi vody. Hotové zelí je průsvitné a měkké, nudličky ale drží tvar.
Dochucení a zahuštění
- 8
Do měkkého zelí vmíchejte ocet a cukr, nejdřív spodní množství.
2–3 lžíce octa2–3 lžíce cukru krupice
Ocet přidávejte až teď. Kyselina zpevňuje buněčné stěny zeleniny, takže zelí dušené s octem od začátku zůstane dlouho tuhé.
- 9
Bramboru oloupejte a nastrouhejte na jemném struhadle přímo do zelí.
1 brambora
Škrob z brambory zelí zahustí a spojí šťávu. Na rozdíl od mouky netvoří hrudky a chuť zelí nezmění.
- 10
Zelí promíchejte a povařte odkryté ještě 5–8 minut, až šťáva zhoustne.
Brambora se musí úplně rozvařit, jinak je v zelí cítit syrová. Zahuštěné zelí je lesklé a šťáva se na talíři neodděluje.
- 11
Zelí ochutnejte a podle potřeby dolaďte cukrem, octem a solí.
Dušené zelí má být výrazně sladkokyselé, ale ani sladkost, ani kyselost nemá přebíjet. Přidávejte po lžičce a po každé dávce zelí minutu povařte, chuť se teprve spojí.
Všech 11 kroků hotovo.
Uvařili jste? Ohodnoťte
Jedno klepnutí, bez registrace.
Tipy
Dušené zelí je druhý den chuťově výraznější. Klidně ho udělejte den předem a před podáváním ohřejte s lžící vody.
Když pečete maso, podlijte zelí místo části vody šťávou z pečeně. Chuť bude plnější a zelí se k masu lépe hodí.
Varianty
Z kysaného zelí
Použijte 800 g kysaného zelí. Ochutnejte ho, a když je hodně kyselé, propláchněte ho studenou vodou a vymačkejte. Ocet vynechte, cukru dejte o lžíci víc. Kysané zelí je tužší, duste ho 45–60 minut.
Zahuštěné jíškou
Místo brambory osmahněte na lžíci sádla lžíci hladké mouky do světle zlatova, rozmíchejte ji s naběračkou šťávy ze zelí a vmíchejte do hrnce. Povařte 5 minut, aby mouka nebyla cítit.
Bez sádla
Sádlo nahraďte máslem nebo rostlinným olejem. Zelí je pak vegetariánské a má jemnější chuť, cibuli osmahněte stejně do zlatova.
Časté chyby
Zelí je i po hodině dušení tuhé.
Ocet se přidal na začátku, nebo se zelí dusilo odkryté a bez tekutiny. Duste ho přikryté s trochou vody a ocet přidejte, až je zelí měkké.
Zelí je vodové a šťáva se na talíři odděluje.
Bylo málo zahuštěné nebo v něm zůstalo moc vody. Povařte ho odkryté a vmíchejte ještě trochu nastrouhané syrové brambory.
Zelí se připaluje ke dnu.
Oheň je moc silný nebo se tekutina vyvařila. Stáhněte plamen na mírný, podlijte a zelí častěji promíchejte.
Zelí je příliš kyselé.
Přidejte cukr po lžičce a zelí minutu povařte. Příště začněte se dvěma lžícemi octa a přidávejte až po ochutnání.
Časté otázky
Čím zahustit dušené zelí?
Nejjednodušší je nastrouhaná syrová brambora, nehrudkuje a nepotřebuje jíšku. Funguje i světlá jíška z lžíce mouky a sádla nebo hladká mouka rozmíchaná ve studené vodě.
Jak dlouho se dusí zelí?
Čerstvé bílé zelí nakrájené na tenké nudličky 30–40 minut, kysané zelí 45–60 minut. Hotové zelí je průsvitné a měkké, ale drží tvar.
Dává se do dušeného zelí ocet?
Do zelí z čerstvé hlávky ano, dodá mu typickou sladkokyselou chuť. Do kysaného zelí se ocet nepřidává, kyselé je samo.
Dá se dušené zelí zamrazit?
Ano, v uzavřené nádobě vydrží v mrazáku při −18 °C asi 3 měsíce. Po rozmražení ho ohřejte s lžící vody, bude o něco měkčí.
K čemu se dušené zelí podává?
K vepřové pečeni a houskovému knedlíku, k pečené kachně nebo huse a k uzenému masu. Hodí se i k bramborovým knedlíkům.
Skladování a příprava předem
Předem:
Zelí můžete udusit den předem a před podáváním ohřát s lžící vody. Druhý den má výraznější chuť.
Uchovávejte v uzavřené nádobě v lednici. Ohřívejte na mírném ohni, ať se nepřipálí.
Kam recept patří
Související recepty
