Segedínský guláš

Name: Segedínský guláš
Prep time: 45 min
Cook time: 1 h 40 min
Total time: 2 h 35 min
Cuisine: Česká
Ingredients: 1 kg vepřové plece; 600–700 g kysaného zelí; 2 cibule, větší, asi 300 g; 3 lžíce sádla; 2 lžíce mleté sladké papriky; 600–800 ml vody, horké; 1 lžička kmínu, celého; 2 bobkové listy; 4 kuličky nového koření; 1½ lžičky soli; ½ lžičky černého pepře, mletého; 250 ml smetany ke šlehání, 31–33 %; 2 lžíce hladké mouky; ½–1 lžička cukru krupice, když je zelí hodně kyselé (nepovinné)

☆ Ohodnotit

Fotografie vytvořená umělou inteligencí

Celkem2 h 35 min

příprava 45 minvaření 1 h 40 min◷ odpočinutí před podáváním 10 min

Obtížnost: snadné
Rozpočet: levné
Výtěžnost: 6 porcí

Segedínský guláš z vepřové plece s kysaným zelím a smetanou. Jak upravit zelí podle kyselosti a přidat smetanu, aby se ve šťávě nesrazila.

Skočit na recept ↓

Připraveno s AI, ověřeno člověkem

Segedínský guláš, často zkráceně segedín, je vepřové maso dušené s kysaným zelím, paprikou a kmínem a zjemněné smetanou. Na rozdíl od hovězího guláše nestojí na velkém množství cibule, chuť mu dávají zelí a smetana. Použít můžete kupované i domácí kysané zelí.

Výsledek nejvíc ovlivní kyselost zelí. Před vařením ho ochutnejte: hodně kyselé propláchněte, mírné jen vymačkejte. Smetanu rozšlehejte s moukou a vlévejte ji do guláše na mírném stupni, ne do prudkého varu. Mouka ji ochrání, aby se v kyselé šťávě nesrazila.

Počítejte zhruba se 2,5 hodinami, aktivní práce je kolem 45 minut. Segedín se dobře ohřívá a druhý den chutná ještě lépe.

Suroviny · 6 porcí

6 porcí

Na guláš

1 kg vepřové plece
600–700 g kysaného zelí
2 cibule, větší, asi 300 g
3 lžíce sádla
2 lžíce mleté sladké papriky
600–800 ml vody, horké
1 lžička kmínu, celého
2 bobkové listy
4 kuličky nového koření
1½ lžičky soli
½ lžičky černého pepře, mletého

Na dokončení

250 ml smetany ke šlehání, 31–33 %
2 lžíce hladké mouky
½–1 lžička cukru krupice, když je zelí hodně kyselé (nepovinné)

Obsahuje alergeny

1obiloviny s lepkem
7mléko

Alergeny: 1, 7

Postup

12 kroků · celkem 2 h 23 min · z toho aktivní práce 40 min

0 / 12 hotovo

Příprava
1. 1
  10 min práce
  Maso osušte, odřízněte velké kusy tuku a šlach a nakrájejte ho na kostky asi 3 cm.
  1 kg vepřové plece
  Tenké tukové prorůstání nechte, díky němu plec při dušení nevysychá. Menší kostky se v guláši rozpadnou.
2. 2
  10. min5 min práce
  Cibuli oloupejte a nakrájejte nadrobno.
  2 cibule
3. 3
  15. min5 min práce
  Zelí ochutnejte. Hodně kyselé propláchněte studenou vodou, mírně kyselé jen vymačkejte. Pak ho nožem nakrájejte na kusy dlouhé 3–4 cm.
  600–700 g kysaného zelí
  Nálev, který ze zelí vymačkáte ještě před proplachováním, si odložte. Na konci jím můžete guláš dokyselit. Proplachovat zelí, které je jen příjemně kyselé, nemá smysl, guláš by byl mdlý. Dlouhá vlákna zelí se při jídle namotávají na lžíci.
Dušení
1. 4
  20. min10–12 min práceplotýnka, střední oheň
  V širokém hrnci rozehřejte sádlo a cibuli na něm smažte za častého míchání 10–12 minut dozlatova.
  3 lžíce sádla2 cibule
  Cibule má být měkká a zlatavá, ne hnědá. Když se začne chytat ke dnu, přilijte lžíci vody a dno vyškrábejte.
2. 5
  30. min5–8 min práceplotýnka, silný oheň
  Přidejte maso a za míchání ho opékejte, dokud ze všech stran nezbělá.
  1 kg vepřové plece
  Maso pustí šťávu. Opékejte, dokud se částečně neodpaří a cibule znovu nezačne smažit.
3. 6
  35. min1 min práce
  Hrnec odstavte z plotny, vmíchejte papriku a hned podlijte 300 ml horké vody.
  2 lžíce mleté sladké papriky240–320 ml vody
  Na horkém tuku se paprika připálí za pár vteřin a zhořkne. Mimo plotnu a s rychlým podlitím pustí barvu bez rizika.
4. 7
  36. min◷ 45 min čekáníplotýnka, mírný oheň
  Vraťte hrnec na plotnu, přidejte kmín, bobkové listy, nové koření, sůl a pepř, přiveďte k varu, přikryjte a duste 45 minut.
  1 lžička kmínu2 bobkové listy4 kuličky nového koření1½ lžičky soli½ lžičky černého pepře
  Guláš má jen mírně bublat. Když tekutina klesne pod maso, podlijte trochou vody.
5. 8
  1 h 21 min◷ 40–50 min čekáníplotýnka, mírný oheň
  Vmíchejte zelí a zbylou vodu, aby bylo všechno těsně ponořené, a pod poklicí duste dalších 40–50 minut.
  600–700 g kysaného zelí360–480 ml vody
  Zelí se přidává až teď, s masem od začátku by se rozvařilo na kaši. Hotové je, když se maso dá snadno rozmáčknout vařečkou a zelí je měkké, ale drží tvar.
Dokončení
1. 9
  2 h 1 min2 min práce
  Smetanu rozšlehejte metlou s moukou dohladka a vmíchejte do ní naberačku horké šťávy z guláše.
  250 ml smetany ke šlehání2 lžíce hladké mouky
  Smetana se tak ohřeje postupně a v hrnci se nesrazí. Mouku rozšlehejte ve studené smetaně, v teplé by udělala hrudky.
2. 10
  2 h 3 min◷ 8–10 min čekáníplotýnka, mírný oheň
  Plotýnku ztlumte, smetanu vlijte za stálého míchání do guláše a povařte 8–10 minut.
  Guláš má jen mírně probublávat. Kyselé zelí a prudký var smetanu srazí do vloček, mouka ji chrání. Mouka se ale musí povařit, jinak je cítit syrová. Hotová šťáva je krémová, obaluje maso a nechutná moukou. Víc o zahušťování smetanou najdete v článku Jak zahustit guláš, omáčku a polévku.
3. 11
  2 h 11 min2 min práce
  Vyjměte bobkové listy a nové koření a guláš dochuťte solí. Když je moc kyselý, přidejte cukr, když je mdlý, trochu nálevu ze zelí.
  ½–1 lžička cukru krupice
4. 12
  2 h 13 min◷ 10 min čekání
  Guláš nechte 10 minut odpočinout a podávejte.
  Odpočinutím ještě trochu zhoustne. Tradičně se podává s houskovým knedlíkem.

Uvařili jste? Ohodnoťte

Jedno klepnutí, bez registrace.

Tipy

Nálev ze zelí nevylévejte. Když guláš po dochucení smetanou zjemní víc, než chcete, vraťte mu kyselost lžící nálevu.

Segedín je nejlepší druhý den. Ohřívejte ho pomalu na mírném stupni s trochou vody a často míchejte, aby se smetana nepřipálila ke dnu.

Když chcete hustší šťávu bez další mouky, sundejte 15 minut před přidáním smetany poklici a nechte šťávu zredukovat.

Varianty

Se zakysanou smetanou

Místo smetany ke šlehání použijte 200 g zakysané smetany rozšlehané se 2 lžícemi mouky. Guláš bude kyselejší, proto zelí spíš propláchněte. Zakysaná smetana se sráží snadněji, po vlití guláš jen krátce povařte na nejnižším stupni.

Z krkovice

Vepřová krkovice je tučnější a v guláši zůstane šťavnatá i po ohřátí. Sádla dejte jen 1 lžíci a postup i časy zůstávají stejné.

V tlakovém hrnci

Cibuli, maso a papriku připravte podle postupu v tlakovém hrnci bez víka, podlijte 300 ml vody, přidejte koření a vařte pod tlakem 20 minut. Po samovolném poklesu tlaku přidejte zelí s 200 ml vody, duste bez tlaku 20–25 minut a dokončete smetanou.

Časté chyby

Smetana se v guláši srazila do bílých vloček.

Guláš vařil prudce nebo dostal studenou smetanu bez mouky. Chuť se nemění, jen vzhled. Příště smetanu rozšlehejte s moukou, zahřejte ji naberačkou horké šťávy a vlévejte na mírném stupni.

Guláš je moc kyselý.

Zelí bylo hodně kyselé a nepropláchnuté. Dochuťte ½–1 lžičkou cukru a trochou smetany. Příště zelí před vařením ochutnejte a propláchněte.

Zelí je rozvařené na kaši.

Přišlo do hrnce s masem hned na začátku. Zelí přidávejte až po 45 minutách dušení masa, za 40–50 minut změkne a tvar udrží.

Šťáva chutná moukou.

Guláš se po přidání smetany povařil příliš krátce. Povařte ho na mírném stupni ještě 5–10 minut.

Rady k receptu

Fotografie vytvořená umělou inteligencíRadaJak dlouho vydrží jídlo v lednici a mrazákuJak dlouho guláš vydrží a proč ho mrazit bez smetany

Časté otázky

Jaké maso je nejlepší na segedínský guláš?

Vepřová plec. Je prorostlá a při dušení zůstane šťavnatá. Ještě tučnější je krkovice. Libová kýta v guláši snadno vysychá.

Musí se kysané zelí na segedín proplachovat?

Jen když je hodně kyselé. Zelí před vařením ochutnejte. Mírně kyselé stačí vymačkat, propláchnutím by guláš ztratil chuť.

Jak dlouho se vaří segedínský guláš?

Z vepřové plece asi 1,5 hodiny mírného dušení: 45 minut samotné maso, pak 40–50 minut se zelím a nakonec 10 minut se smetanou.

Jaký je rozdíl mezi segedínským a hovězím gulášem?

Segedínský guláš je z vepřového masa, dusí se s kysaným zelím a dokončuje smetanou, takže je světlejší a jemně kyselý. Hovězí guláš stojí na velkém množství dozlatova osmažené cibule a smetanu nemá.

Můžu segedínský guláš zamrazit?

Ano, v uzavřené krabici vydrží při −18 °C asi 3 měsíce. Nejlépe ho zamrazte ještě bez smetany, smetanová šťáva se po rozmrazení může mírně oddělit. Smetanu s moukou pak přidejte po ohřátí.