Hovězí guláš

Name: Hovězí guláš
Prep time: 57 min
Cook time: 2 h 40 min
Total time: 3 h 47 min
Cuisine: Česká
Ingredients: 1 kg hovězí kližky; 1 kg cibule, asi 7 středních; 3 lžíce sádla; 3 lžíce mleté sladké papriky; ½ lžičky mleté pálivé papriky (nepovinné); 2 lžíce rajského protlaku; 1 lžička kmínu, mletý; 2 lžičky soli; ½ lžičky černého pepře, mletý; 1–1,2 l vody, horká; 4 stroužky česneku; 1 lžíce majoránky, sušená; 1–2 lžíce hladké mouky, jen když je guláš řídký (nepovinné)

☆ Ohodnotit

Fotografie vytvořená umělou inteligencí

Celkem3 h 47 min

příprava 57 minvaření 2 h 40 min◷ odpočinutí před podáváním 10 min

Obtížnost: snadné
Rozpočet: běžné
Výtěžnost: 6 porcí

Hovězí guláš z kližky jako z hospody: kilo cibule na kilo masa, pomalé dušení a hustá šťáva bez mouky. Postup i pro tlakový a pomalý hrnec.

Skočit na recept ↓

Připraveno s AI, ověřeno člověkem

Hovězí guláš jako z hospody stojí na dvou věcech: na kližce a na cibuli. Kližka je levné maso protkané vazivem, které se při dlouhém dušení rozvaří do měkka a šťávu samo zahustí.

Cibule se dává stejné množství jako masa, na kilo kližky kilo cibule. Smaží se pomalu dozlatova a v guláši se pak úplně rozvaří, takže mouka většinou není potřeba. Paprika se přidává mimo plotnu, na horkém tuku by zhořkla.

Počítejte zhruba se 4 hodinami, aktivní práce je z toho kolem hodiny. Guláš je ještě lepší druhý den a dobře se mrazí.

Suroviny · 6 porcí

6 porcí

1 kg hovězí kližky
1 kg cibule, asi 7 středních
3 lžíce sádla
3 lžíce mleté sladké papriky
½ lžičky mleté pálivé papriky (nepovinné)
2 lžíce rajského protlaku
1 lžička kmínu, mletý
2 lžičky soli
½ lžičky černého pepře, mletý
1–1,2 l vody, horká
4 stroužky česneku
1 lžíce majoránky, sušená
1–2 lžíce hladké mouky, jen když je guláš řídký (nepovinné)

Obsahuje alergeny

1obiloviny s lepkem (jen v nepovinné surovině)

Alergeny: 1

Vybavení

litinový hrnec s poklicí, nebo jiný široký hrnec se silným dnem

Postup

9 kroků · celkem 3 h 47 min · z toho aktivní práce 57 min

0 / 9 hotovo

Příprava
1. 1
  15 min práce
  Cibuli oloupejte a nakrájejte nadrobno.
  1 kg cibule
  Čím jemněji je nakrájená, tím rychleji se rozvaří a guláš zahustí. Kilo cibule vypadá jako hodně, ale v hotovém guláši ji nepoznáte.
2. 2
  15. min10 min práce
  Maso osušte, odřízněte tvrdé povrchové blány a nakrájejte ho na kostky asi 3 cm.
  1 kg hovězí kližky
  Vazivo uvnitř kližky nechte, při dušení se rozvaří na želatinu, která guláš zahustí a dá mu lesk. Menší kostky se rozpadnou na vlákna.
Dušení
1. 3
  25. min25–30 min práceplotýnka, střední oheň
  V širokém hrnci rozehřejte sádlo a cibuli na něm smažte za častého míchání 25–30 minut dozlatova.
  3 lžíce sádla1 kg cibule
  Cibule nejdřív pustí vodu a změkne, teprve pak začne zlátnout. Hotová je, když je celá zlatohnědá a sladce voní. Když se začne chytat ke dnu, přilijte lžíci vody a dno vyškrábejte. Spálená cibule zhořkne a s ní celý guláš.
2. 4
  50. min5–10 min práceplotýnka, silný oheň
  Přidejte maso a za míchání ho opékejte, dokud ze všech stran nezbělá.
  1 kg hovězí kližky
  Maso pustí šťávu. Nechte ji částečně odpařit, až začne cibule znovu smažit, ne jen vařit.
3. 5
  55. min2 min práce
  Hrnec odstavte z plotny, vmíchejte sladkou a pálivou papriku a protlak a hned podlijte polovinou vody.
  3 lžíce mleté sladké papriky½ lžičky mleté pálivé papriky2 lžíce rajského protlaku0,5–0,6 l vody
  Paprika se na horkém tuku připálí za pár vteřin a zhořkne. Mimo plotnu a s rychlým podlitím pustí barvu i chuť bez rizika.
4. 6
  57. min◷ 2 h 30 min – 3 h čekáníplotýnka, mírný oheň
  Přidejte kmín, sůl a pepř, přiveďte k varu, přikryjte a na mírném stupni duste 2,5–3 hodiny. Průběžně míchejte a podlévejte zbylou vodou.
  1 lžička kmínu2 lžičky soli½ lžičky černého pepře0,5–0,6 l vody
  Guláš má jen mírně bublat, prudký var maso stáhne a ztuhne. Vodou podlévejte po trochách, jen když hladina klesne pod maso. Hotové je, když se kostka masa při stlačení vařečkou rozpadne na vlákna a cibule už není vidět.
Dokončení
1. 7
  3 h 27 min◷ 5 min čekáníplotýnka, mírný oheň
  Vmíchejte prolisovaný česnek a majoránku rozemnutou mezi dlaněmi a povařte 5 minut bez poklice.
  4 stroužky česneku1 lžíce majoránky
  Česnek a majoránka přidané na konci si zachovají vůni, dlouhým vařením by vyprchala.
2. 8
  3 h 32 min◷ 5–10 min čekáníplotýnka, mírný oheň
  Řídký guláš povařte bez poklice, případně ho zahustěte moukou rozmíchanou ve 3 lžících studené vody a povařte 5–10 minut. Dochuťte solí.
  1–2 lžíce hladké mouky
  Správně hustá šťáva obaluje maso a na talíři se nerozlévá, na povrchu se dělají oranžová mastná oka. Mouku vždy povařte, jinak je cítit syrová.
3. 9
  3 h 37 min◷ 10 min čekání
  Guláš nechte 10 minut odpočinout a podávejte.
  Odpočinutím ještě trochu zhoustne. K guláši se hodí houskový knedlík nebo chléb.

Uvařili jste? Ohodnoťte

Jedno klepnutí, bez registrace.

Tipy

Guláš je nejlepší druhý den. Přes noc se chutě propojí a želatina z kližky ho zahustí. Ohřívejte ho pomalu s trochou vody a často míchejte.

Na hustý guláš jako z hospody duste posledních 30 minut bez poklice. Šťáva se zredukuje a zahustí bez mouky.

Při větší várce držte poměr cibule a masa 1 : 1. Cibuli smažte v širokém hrnci nebo na dvakrát, ve vysoké vrstvě se jen dusí a nezezlátne.

Varianty

V tlakovém hrnci

Cibuli, maso a papriku připravte v tlakovém hrnci bez víka podle postupu, podlijte jen 400 ml vody a vařte pod tlakem 40–45 minut. Nechte tlak samovolně klesnout, pak přidejte česnek a majoránku a šťávu povařte bez víka do hustoty.

V pomalém hrnci

Cibuli smažte dozlatova na pánvi, v pomalém hrnci by nezezlátla. S paprikou, masem a jen 300 ml vody ji přendejte do pomalého hrnce a vařte 8–9 hodin na nízký stupeň. Česnek a majoránku přidejte na posledních 15 minut.

Se špekem

Na začátku vyškvařte 100 g uzeného špeku nebo slaniny nakrájené na kostičky a sádla dejte o lžíci méně. Guláš bude mít jemně uzenou chuť.

Časté chyby

Guláš je hořký.

Připálila se paprika nebo cibule. Papriku vmíchejte vždy mimo plotnu a hned podlijte, cibuli při černání okrajů stáhněte na nižší stupeň a podlijte lžící vody.

Maso je po třech hodinách pořád tuhé.

Guláš vařil prudce, nebo jde o starší kus masa. Ztlumte na mírné bublání a duste dál, dokud se kostka nerozpadne pod vařečkou.

Guláš je řídký a cibule v něm plave.

Cibule se málo osmažila nebo bylo moc vody. Povařte guláš bez poklice, až se šťáva zredukuje; když to nestačí, zahustěte ho moukou.

Guláš se připaluje ke dnu.

V hrnci je málo tekutiny nebo má tenké dno. Podlijte trochou horké vody, míchejte až ke dnu a duste na nejmenší plotýnce.

Časté otázky

Jaké maso je nejlepší na hovězí guláš?

Kližka, případně hovězí plec. Jsou protkané vazivem, které se dlouhým dušením rozvaří, maso změkne a šťáva zhoustne. Libové zadní v guláši vysychá.

Jak dlouho se vaří hovězí guláš?

Z kližky 2,5–3 hodiny mírného dušení pod poklicí, v tlakovém hrnci 40–45 minut. Hotový je, když se maso rozpadá pod vařečkou.

Jak zahustit guláš, aby byl jako z hospody?

Hlavně dostatkem dozlatova osmažené cibule a dušením bez poklice na konci. Když to nestačí, použijte lžíci hladké mouky rozmíchanou ve studené vodě a guláš povařte.

Proč je guláš druhý den lepší?

Chutě koření, cibule a masa se přes noc propojí a želatina z kližky šťávu po vychladnutí zahustí.

Můžu guláš zamrazit?

Ano, v uzavřené krabici vydrží při −18 °C asi 3 měsíce. Rozmrazte ho v lednici a ohřejte s trochou vody.