Pečená krkovice v troubě
☆ Ohodnotit
Celkem2 h 50 min
příprava 20 minpečení 1 h 50 min◷ odležení v koření a odpočinek masa 40 min
- Obtížnost
- snadné
- Rozpočet
- běžné
- Výtěžnost
- 5 porcí
Pečená krkovice v troubě vcelku, na cibuli a pivu. Hodinu se peče přikrytá, pak odkrytá dohněda, takže zůstane šťavnatá a plátky drží pohromadě.
Krkovice v troubě je jednoduchá nedělní pečeně bez kůže. Krkovice je prorostlá jemným tukem, a když se peče pomalu, zůstane šťavnatá. Hodí se ke knedlíku a zelí i k vařeným bramborům, studená se dobře krájí na chléb.
Hlavní trik je první hodina pod víkem: maso se v páře z piva a vody propeče a vazivo změkne, aniž by povrch vyschl. Odkryté se pak opeče dohněda. Z trouby ho vyndejte při 75–80 °C uvnitř a krájejte až po odpočinku, jinak šťáva vyteče na prkénko.
Aktivní práce je asi 20 minut, v troubě se maso peče necelé 2 hodiny.
Suroviny · 5 porcí
Přepočteno na 5 porcí · časy pečení se nemění
- 1,2 kg vepřové krkovice, vcelku, bez kosti
- 4 stroužky česneku
- 2 lžíce hořčice, plnotučné
- 2½ lžičky soli
- ½ lžičky černého pepře, čerstvě mletého
- 1 lžička kmínu, celého
- 1 lžička mleté sladké papriky
- 2 cibule, větší
- 250 ml piva, světlého
- 400–600 ml vody, horké, postupně
Obsahuje alergeny
- 1obiloviny s lepkem
- 10hořčice
Alergeny: 1, 10
Vybavení
- pekáč s víkem, nebo pekáč a alobal
- vpichový teploměr, pro kontrolu teploty uvnitř (nepovinné)
Postup
14 kroků · celkem 2 h 37 min · z toho aktivní práce 30 min
Příprava masa
- 1
Česnek prolisujte a smíchejte s hořčicí, solí, pepřem, kmínem a mletou paprikou na hustou pastu.
4 stroužky česneku2 lžíce hořčice2½ lžičky soli½ lžičky černého pepře1 lžička kmínu1 lžička mleté sladké papriky
Hořčice drží koření na mase a dodá šťávě jemnou kyselost. Kmín nechte celý, mletý by v troubě rychleji zhořkl.
- 2
Krkovici osušte papírovou utěrkou a pastou ji potřete ze všech stran.
1,2 kg vepřové krkovice
Na mokrém mase pasta nedrží a steče do pekáče. Když se kus rozpadá na dvě části, převažte ho kuchyňským provázkem, aby se pekl rovnoměrně.
- 3
Okořeněné maso nechte 30 minut odpočinout při pokojové teplotě.
Maso přestane být studené z lednice a peče se rovnoměrněji. Ještě lepší je okořenit ho večer předem, viz Tipy.
- 4
4 · Mezitím předehřejte troubu na 170 °C, horní a spodní ohřev.
horní a dolní ohřev 170 °C · horkovzduch 150 °C
S horkovzduchem nastavte 150 °C.
- 5
5 · Cibuli oloupejte, nakrájejte na kolečka silná asi 1 cm a rozložte je po dně pekáče.
2 cibule
Cibule tvoří pod masem podložku a je základem šťávy. Pekáč volte tak velký, aby kolem masa zbylo jen pár centimetrů. Ve velkém pekáči se tekutina rychle odpaří a cibule se připálí.
Pečení
- 6
Maso položte na cibuli, podlijte pivem a horkou vodou do výšky asi 1 cm a pekáč přikryjte víkem.
250 ml piva160–240 ml vody
Pod víkem se maso peče v páře, vazivo změkne a povrch nevyschne. Když pekáč nemá víko, pevně ho přikryjte alobalem.
- 7
Pečte přikryté 60 minut při 170 °C.
horní a dolní ohřev 170 °C · horkovzduch 150 °C
Po půl hodině zkontrolujte, jestli je na dně stále tekutina. Když ne, přilijte trochu horké vody.
- 8
Pekáč odkryjte, maso přelijte šťávou z pekáče a pečte odkryté dalších 40–50 minut.
horní a dolní ohřev 170 °C · horkovzduch 150 °C
160–240 ml vody
Každých 15–20 minut maso přelijte šťávou a podle potřeby přilijte horkou vodu ke dnu pekáče, ne na maso. Na dně má být stále asi 1 cm tekutiny. Hotový povrch je tmavě zlatohnědý.
- 9
Zkontrolujte, jestli je maso hotové: uprostřed má 75–80 °C a špejle projde nejsilnějším místem bez odporu.
Šťáva z vpichu je čirá, ne růžová. Bezpečná je krkovice už při nižší teplotě, ale teprve kolem 75–80 °C změkne vazivo a maso se dobře krájí. Když maso ještě klade odpor, pečte dál a zkoušejte po 10 minutách. Víc o teplotách najdete v článku Jak dlouho péct maso.
Šťáva a podávání
- 10
Maso přendejte na prkénko, volně přikryjte alobalem a nechte 10–15 minut odpočinout.
Šťáva se v mase rozloží a při krájení nevyteče na prkénko. Teplota uvnitř přitom ještě o pár stupňů stoupne.
- 11
11 · Mezitím cibuli se šťávou z pekáče propasírujte přes sítko do kastrůlku.
Propasírovaná cibule šťávu lehce zahustí a zjemní hořkost piva.
- 12
12 · Výpek ze dna pekáče rozpusťte ve zbylé horké vodě, seškrábněte ho vařečkou a přilijte ke šťávě.
80–120 ml vody
Ve výpeku je nejvíc chuti. Černá připálená místa ale neseškrabujte, šťáva by zhořkla.
- 13
13 · Šťávu povařte 3–5 minut, lžící seberte z povrchu část tuku a dosolte.
Šťáva má být řídká a lesklá. Tuk se snáz sbírá, když šťávu předtím chvíli necháte stát mimo plotnu.
- 14
Odstraňte provázek, maso nakrájejte přes vlákna na plátky asi 1 cm silné a podávejte se šťávou.
Vlákna v krkovici nevedou všude stejným směrem. Když se směr v polovině kusu mění, rozkrojte maso napříč na dvě části a každou krájejte zvlášť.
Všech 14 kroků hotovo.
Uvařili jste? Ohodnoťte
Jedno klepnutí, bez registrace.
Tipy
Okořeňte den předem
Pastu z hořčice a koření vetřete do masa večer předem a maso nechte přes noc v lednici v uzavřené nádobě. Sůl pronikne hlouběji a maso je šťavnatější. Z lednice ho vyndejte hodinu před pečením.
Jak vybrat krkovici
Hledejte světle růžové maso protkané jemnými bílými žilkami tuku a kus, který je po celé délce zhruba stejně silný. Upeče se rovnoměrně a nebude mít suchý tenký konec.
Krkovice s kostí
Kus s kostí pečte o 20–30 minut déle. Teploměr zapíchněte do nejsilnějšího místa tak, aby se kosti nedotýkal.
Varianty
Plátky na pánvi
Krkovici nakrájejte na plátky silné 1,5 cm, lehce je naklepejte a potřete stejnou pastou. Opečte je na sádle 2–3 minuty z každé strany, přidejte cibuli, podlijte pivem a trochou vody a duste pod poklicí na mírném ohni 35–45 minut doměkka.
Marinovaná na gril
Plátky silné 2 cm potřete pastou bez soli smíchanou se 4 lžícemi oleje a nechte je v lednici marinovat aspoň 4 hodiny, nejlépe přes noc. Osolte je až před grilováním a grilujte na středním žáru 4–6 minut z každé strany. Hotové jsou, když mají uvnitř aspoň 63 °C a šťáva z vpichu je čirá.
S bramborami v jednom pekáči
Po odkrytí pekáče rozložte kolem masa 1 kg brambor nakrájených na čtvrtky, osolte je a posypte kmínem. Pečte je spolu s masem 40–50 minut a jednou je obraťte, aby nasály šťávu z pekáče.
Časté chyby
Krkovice je suchá a vláknitá.
Pekla se od začátku odkrytá, při vysoké teplotě nebo moc dlouho. Pečte ji první hodinu přikrytou při 170 °C a vyndejte při 75–80 °C uvnitř.
Maso je tuhé a gumové.
Peklo se krátce a vazivo nestihlo změknout. Podlijte ho, přikryjte a pečte dál, dokud špejle neprojde bez odporu.
Šťáva je hořká.
Tekutina se vyvařila a výpek s cibulí se připálil, nebo bylo pivo moc hořké. Hlídejte, aby na dně byl stále asi 1 cm tekutiny, a použijte světlé pivo, ne tmavé ani silně chmelené.
Při krájení vyteče šťáva a plátky se drolí.
Maso se krájelo hned po vyndání z trouby nebo po vláknech. Nechte ho 10–15 minut odpočinout a krájejte ostrým nožem přes vlákna.
Časté otázky
Jak dlouho péct krkovici v troubě?
Kus o hmotnosti 1–1,5 kg se peče při 170 °C 1½–2 hodiny, první hodinu přikrytý a pak odkrytý. Hotový je, když má uvnitř 75–80 °C a špejle projde bez odporu.
Péct krkovici přikrytou, nebo odkrytou?
Obojí. Přikrytá první hodinu změkne a nevyschne, odkrytá na konci zhnědne. Krkovice pečená celou dobu odkrytá bývá suchá.
Jakou teplotu má mít krkovice uvnitř?
Bezpečná je od 63 °C, ale aby změklo vazivo, vyndejte ji z trouby při 75–80 °C. Během odpočinku teplota ještě o pár stupňů stoupne.
Čím nahradit pivo?
Vodou nebo vývarem. Šťáva bude světlejší a jemnější. Bez piva je maso se šťávou bez lepku, hořčici ale zkontrolujte na obalu.
Dá se krkovice upéct den předem?
Ano. Vychladlou ji uložte vcelku do lednice, druhý den nakrájejte a plátky ohřejte ve šťávě pod poklicí. Studená se krájí na tenčí plátky než teplá.
Skladování a příprava předem
Předem:
Maso můžete okořenit večer předem. Celou krkovici lze upéct i den dopředu a druhý den ohřát ve šťávě.
Plátky uchovávejte v lednici v uzavřené nádobě zalité šťávou, ve šťávě je i zamrazte. Ohřívejte je pod poklicí v troubě při 150 °C asi 20 minut nebo na mírném ohni v kastrůlku.
Kam recept patří
Související recepty
