Vepřová panenka
☆ Ohodnotit
Celkem1 h 15 min
příprava 20 minpečení 15 min◷ temperování masa a odpočinek po pečení 40 min
- Obtížnost
- snadné
- Rozpočet
- běžné
- Výtěžnost
- 4 porce
Vepřová panenka v troubě: zprudka opečená na pánvi a dopečená na 63 °C, aby zůstala šťavnatá a lehce růžová. Se šťávou z výpeku za 5 minut.
Vepřová panenka je nejjemnější a nejlibovější kus vepřového. Hodí se k nedělnímu obědu i ke slavnostní večeři a hotová je asi za hodinu a čtvrt, většinu času přitom maso jen leží nebo se peče. Libové maso bez tuku se ale snadno přepeče a vyschne.
Proto se panenka nejdřív zprudka opeče na pánvi a v troubě se dopeče jen do 63 °C uvnitř. Maso zůstane uprostřed lehce růžové, šťavnaté a bezpečné. Po krátkém odpočinku se krájí šikmo na silnější plátky.
Ve stejné pánvi pak z výpeku, vývaru a másla vznikne za pár minut lesklá šťáva. Vpichový teploměr práci hodně zjednoduší, bez něj pomůže zkouška špejlí.
Suroviny · 4 porce
Přepočteno na 4 porce · časy pečení se nemění
Na maso
- 900 g vepřové panenky, 2 kusy po cca 450 g
- 1 lžička soli
- černý pepř dle chuti, čerstvě mletý
- 2 lžíce rostlinného oleje
- 30 g másla
- 3 stroužky česneku, rozmáčknuté
- 2 snítky rozmarýnu
- 3 snítky tymiánu (nepovinné)
Na šťávu
- 150 ml hovězího vývaru
- 20 g másla, studeného
Obsahuje alergeny
- 7mléko
Alergeny: 7
Vybavení
- vpichový teploměr, pro kontrolu teploty uvnitř masa
Postup
12 kroků · celkem 1 h 4 min · z toho aktivní práce 21 min
Příprava masa
- 1
Z panenky odřízněte stříbřitou blánu a volné kousky tuku.
900 g vepřové panenky
Blána je tuhá a v horku se stáhne, maso se pak zkroutí a peče se nerovnoměrně. Podjeďte pod ni špičkou tenkého nože a táhněte podél masa s ostřím natočeným mírně nahoru k bláně, aby nůž neubíral maso. Tenký konec panenky můžete odříznout a opéct zvlášť jen na pánvi, v troubě by se přepekl.
- 2
Očištěné maso nechte 30 minut ležet při pokojové teplotě.
Maso studené z lednice se na povrchu přepeče dřív, než se prohřeje střed. Déle než 2 hodiny syrové maso při pokojové teplotě nenechávejte.
- 3
3 · Mezitím předehřejte troubu na 180 °C, horní a spodní ohřev.
horní a dolní ohřev 180 °C · horkovzduch 160 °C
S horkovzduchem nastavte 160 °C.
- 4
Maso důkladně osušte papírovou utěrkou a těsně před opékáním ho ze všech stran osolte a opepřete.
¾ lžičky soličerný pepř
Mokrý povrch se na pánvi nejdřív vaří a teprve pak opéká, kůrka tak nezhnědne. Sůl z masa vytahuje vodu, proto solte až těsně před opékáním, nebo naopak den předem (viz Tipy).
Opečení a pečení
- 5
V pánvi vhodné do trouby rozpalte olej na vysokém stupni.
2 lžíce rostlinného oleje
Pánev musí jít do trouby, nesmí mít plastovou rukojeť. Když takovou nemáte, maso po opečení přendejte do zapékací mísy nebo na plech. Olej je dost horký, když se po hladině začne vlnit.
- 6
Panenku opečte ze všech stran dohněda, celkem 4–6 minut.
Maso neotáčejte, dokud se samo nepustí ode dna, pak má zlatohnědou kůrku. Opečení šťávu v mase „nezatáhne“, ale dodá mu chuť a barvu a na dně vznikne výpek, základ šťávy. Dvě panenky se do pánve o průměru 28 cm vejdou vedle sebe, v menší pánvi je opečte postupně. V přeplněné pánvi maso pustí vodu.
- 7
Snižte teplotu na střední stupeň, přidejte máslo, česnek a bylinky a maso 1 minutu přelévejte rozpuštěným máslem.
30 g másla3 stroužky česneku2 snítky rozmarýnu3 snítky tymiánu
Pánev nakloňte, máslo naberte lžící a přelévejte jím maso. Máslo s česnekem a bylinkami dodá masu vůni. Na vysokém stupni by se spálilo.
- 8
Pánev dejte do trouby a panenku pečte 12–18 minut, dokud nemá v nejsilnějším místě 60 °C.
horní a dolní ohřev 180 °C · horkovzduch 160 °C
Teploměr zapíchněte do masa zboku, ne shora, a poprvé měřte po 10 minutách. Bez teploměru propíchněte nejsilnější místo špejlí: šťáva má být čirá, ne růžová. Časy a teploty pro další druhy masa najdete v článku Jak dlouho péct maso.
- 9
Maso přendejte na prkénko, volně přikryjte alobalem a nechte 5–10 minut odpočinout.
Během odpočinku teplota uvnitř vystoupá na 63–65 °C a šťáva se v mase rozloží, takže při krájení nevyteče na prkénko. Panenka zůstane uprostřed lehce růžová. Při 63 °C a 3 minutách odpočinku je podle amerického úřadu pro bezpečnost potravin (USDA) bezpečná.
Šťáva a podávání
- 10
10 · Mezitím postavte pánev s výpekem na plotýnku, přilijte vývar a vařte 3–4 minuty, dokud se neodpaří asi na polovinu.
150 ml hovězího vývaru
Rukojeť pánve je po troubě rozpálená, berte ji chňapkou. Výpek ze dna během vaření seškrábněte vařečkou, je v něm nejvíc chuti. Česnek a bylinky pak vyjměte.
- 11
11 · Pánev odstavte, vmíchejte studené máslo a šťávu dochuťte solí a pepřem.
20 g másla¼ lžičky soličerný pepř
Studené máslo šťávu lehce zahustí a zjemní. S máslem už šťávu nevařte, máslo by se oddělilo. Přilijte i šťávu, která z masa vytekla na prkénko.
- 12
Panenku nakrájejte šikmo na plátky silné 1,5–2 cm a podávejte přelité šťávou.
Při šikmém řezu přes vlákna vzniknou větší plátky, které na talíři vypadají lépe. Tenčí plátky rychleji vychladnou a osychají.
Všech 12 kroků hotovo.
Uvařili jste? Ohodnoťte
Jedno klepnutí, bez registrace.
Tipy
Osolte den předem
Očištěnou panenku osolte a nechte ji přes noc v lednici nepřikrytou na talíři. Sůl pronikne dovnitř a povrch oschne, takže se maso lépe opeče. Pepř přidejte až před opékáním a z lednice maso vyndejte 30 minut předem.
Kolik masa na osobu
Počítejte s 200–250 g panenky na osobu. Jedna panenka mívá 400–600 g a stačí pro 2 osoby.
Panenky různé velikosti
Když je jedna panenka výrazně menší, měřte teplotu u každé zvlášť a menší vyndejte z trouby dřív.
Varianty
Ve slanině
Sůl uberte na polovinu, slanina je slaná. Každou opepřenou panenku obalte 8–10 plátky slaniny tak, aby se plátky lehce překrývaly. Opékejte nejdřív stranou se spoji plátků, aby se slanina přichytila. Dál postupujte stejně, pečení se prodlouží asi o 3–5 minut a slanina se v troubě dopeče dokřupava.
S houbovou omáčkou
Po vyndání masa orestujte na výpeku 250 g nakrájených žampionů a 1 menší nadrobno nakrájenou cibuli, dokud nezezlátnou. Přilijte 100 ml vývaru a 150 ml smetany ke šlehání a povařte 3–5 minut, dokud omáčka nezhoustne. Dochuťte solí, pepřem a tymiánem.
S pepřovou omáčkou
Na výpek nasypte 1 lžičku hrubě drceného černého pepře, krátce orestujte, přilijte 100 ml vývaru a odpařte na polovinu. Přidejte 150 ml smetany ke šlehání a vařte asi 3 minuty do zhoustnutí. Omáčka je výrazná a pálivá, hodí se k ní bramborová kaše.
Časté chyby
Maso je šedé a suché.
Panenka se přepekla. Libové maso vysychá s každým stupněm nad cílovou teplotou. Vyndejte ji z trouby při 60 °C a nechte odpočinout, teplota uvnitř ještě stoupne.
Maso se na pánvi nevybarvilo a pustilo vodu.
Pánev nebyla dost rozpálená, maso bylo mokré, nebo bylo v malé pánvi příliš masa najednou. Maso osušte, olej rozpalte, až se vlní, a v menší pánvi opékejte panenky po jedné.
Panenka se při pečení zkroutila.
Na mase zůstala stříbřitá blána, která se v horku stáhne. Před opékáním ji vždy odřízněte.
Po nakrájení vyteklo na prkénko hodně šťávy.
Maso se krájelo hned po vyndání z trouby. Nechte ho 5–10 minut odpočinout a šťávu z prkénka přilijte do omáčky.
Časté otázky
Jak dlouho péct vepřovou panenku v troubě?
Panenku o hmotnosti 400–500 g po opečení na pánvi pečte při 180 °C 12–18 minut. Rozhoduje teplota uvnitř: z trouby ji vyndejte při 60 °C.
Jakou teplotu má mít vepřová panenka uvnitř?
Po odpočinku 63–65 °C. Při 63 °C a 3 minutách odpočinku je podle amerického úřadu pro bezpečnost potravin (USDA) bezpečná a zůstane šťavnatá.
Může být vepřová panenka uvnitř růžová?
Ano, celý kus vepřového propečený na 63 °C zůstává uprostřed lehce růžový a je bezpečný. Těhotným ženám, malým dětem, seniorům a lidem s oslabenou imunitou se doporučuje maso dobře propečené.
Musí se panenka před pečením opéct?
Nemusí, ale opečení jí dodá chuť, barvu a výpek na šťávu. Panenka pečená jen v troubě zůstane na povrchu bledá.
Dá se panenka upéct bez teploměru?
Dá, ale méně přesně. Propíchněte nejsilnější místo špejlí, šťáva má být čirá, ne růžová. Po 12 minutách v troubě kontrolujte každé 2–3 minuty.
Skladování a příprava předem
Předem:
Panenku můžete očistit a osolit den předem a nechat ji v lednici. Upečenou podávejte hned, ohřátá je sušší.
Zbylé plátky uchovávejte v lednici v uzavřené nádobě. Nejlepší jsou studené, nakrájené natenko na chléb nebo do salátu. Ohřívejte je jen krátce ve šťávě pod poklicí, aby nevyschly.
Kam recept patří
Související recepty
