Vejce Benedikt
☆ Ohodnotit
Celkem40 min
příprava 20 minvaření 20 min
- Obtížnost
- středně náročné
- Rozpočet
- běžné
- Výtěžnost
- 2 porce (4 vejce na 2 muffinech)
Vejce Benedikt: zastřená vejce na anglickém muffinu se šunkou a holandskou omáčkou. Jak vejce zastřít, aby držela tvar, a jak zachránit sraženou omáčku.
Vejce Benedikt je víkendová snídaně nebo brunch z amerických kaváren: opečený anglický muffin, plátek šunky, zastřené vejce s tekutým žloutkem a teplá holandská omáčka. Místo muffinu poslouží i opečený toastový chléb.
Zastřené (ztracené) vejce se vaří bez skořápky ve vodě těsně pod varem. Hlavní trik je co nejčerstvější vejce, ze kterého necháte v sítku odkapat řídký bílek. Ve vodě se pak neroztrhá na cáry a za 3–4 minuty je bílek pevný a žloutek tekutý.
Holandská omáčka se šlehá ze žloutků nad párou a zjemní se rozpuštěným máslem. Chce to klid a mírnou teplotu, ale i sraženou omáčku jde zachránit. Celé jídlo zvládnete asi za 40 minut.
Suroviny · 2 porce
Přepočteno na 2 porce · časy vaření se nemění
Na holandskou omáčku
- 2 žloutky, z čerstvých vajec
- 1 lžíce citronové šťávy
- 1 lžíce vody
- 120 g másla
- sůl dle chuti
Na zastřená vejce
- 4 vejce, co nejčerstvější, z lednice
- 1,5 l vody
- 2 lžíce octa, kvasného
Na servírování
- 2 anglické muffiny, nebo 4 plátky toastového chleba
- 10 g másla, na potření (nepovinné)
- 80 g šunky, 4 plátky, nejlépe od kosti
- černý pepř dle chuti, čerstvě mletý
- 1 lžíce pažitky, nasekané (nepovinné)
Obsahuje alergeny
- 1obiloviny s lepkem
- 3vejce
- 7mléko
Alergeny: 1, 3, 7
Vybavení
- kuchyňský teploměr, na kontrolu teploty omáčky (nepovinné)
- tyčový mixér, na rychlou holandskou omáčku (nepovinné)
Postup
14 kroků · celkem 40 min · z toho aktivní práce 21 min
Holandská omáčka
- 1
Máslo rozpusťte v malém kastrůlku na mírném ohni a odstavte, aby bylo teplé, ne horké.
120 g másla
Horké máslo by žloutky v omáčce srazilo. Stačí, když je tekuté a příjemně teplé.
- 2
Do hrnce nalijte asi 3 cm vody a přiveďte ji k mírnému varu.
Kovová nebo skleněná miska, ve které budete šlehat, musí na hrnci pevně sedět a nesmí se dotýkat vody. Žloutky má ohřívat pára, ne vroucí voda.
- 3
V misce prošlehejte žloutky s citronovou šťávou, lžící vody a špetkou soli.
2 žloutky1 lžíce citronové šťávy1 lžíce vodysůl
- 4
Misku postavte nad páru a šlehejte metlou, dokud směs nezesvětlí a nezhoustne.
Šlehejte bez přestání a stahujte směs i ze stěn misky. Hotovo je, když metla zanechává zřetelné stopy a na chvíli je vidět dno misky. Směs má mít kolem 60–65 °C, teploměr ale není nutný. Nad 70 °C se žloutky srážejí. Když směs začne u stěn tuhnout, misku na chvíli zvedněte z hrnce.
- 5
Misku sundejte z páry a za stálého šlehání přilévejte máslo, nejdřív po kapkách, pak tenkým pramínkem.
120 g másla
Každá dávka másla se musí se žloutky spojit, než přidáte další. Když ho přilijete moc rychle, omáčka se oddělí. Hotová omáčka je hladká, lesklá a hustá jako zakysaná smetana. Když je moc hustá, vmíchejte lžičku teplé vody. Nakonec ji dochuťte solí a citronovou šťávou.
- 6
Misku s omáčkou postavte na hrnec s teplou vodou mimo plotýnku, aby omáčka zůstala teplá.
Takhle vydrží asi 30 minut. Občas ji promíchejte. Na zapnuté plotýnce by se srazila.
Zastřená vejce
- 7
7 · Mezitím do širšího hrnce nalijte vodu, přiveďte ji k varu, přidejte ocet a stáhněte plotýnku, aby se voda jen chvěla.
1,5 l vody2 lžíce octa
Voda má být těsně pod varem: na dně se tvoří drobné bublinky, ale hladina nevře. Ve varu se bílek roztrhá. Vody má být aspoň 6 cm, stačí hrnec o průměru asi 18 cm. Díky octu se bílek rychleji srazí. V tomto množství ho na vejci skoro necítíte.
- 8
Vejce rozklepněte do jemného sítka nad miskou, nechte řídký bílek asi 30 sekund odkapat a vejce přesuňte do malé misky.
4 vejce
Řídký bílek tvoří ve vodě cáry. V sítku zůstane hustý bílek, který se drží kolem žloutku. U čerstvého vejce ho zůstane nejvíc, starší vejce se rozteče i tak.
- 9
Vodu zamíchejte lžící do víru a vejce z misky opatrně vklouzněte doprostřed.
Misku přiložte těsně k hladině. Vír stočí bílek kolem žloutku, takže vejce drží kulatý tvar. Vír dělejte pro každé vejce zvlášť.
- 10
Vejce vařte 3–4 minuty a pak ho vyndejte děrovanou lžící.
Za 3 minuty je bílek ještě jemný a žloutek tekutý, za 4 minuty je bílek pevný a žloutek začíná na okraji houstnout. Hotové vejce na lžíci lehce zmáčkněte: bílek nesmí být rosolovitý a žloutek má pružit. Vejce nechte okapat na papírové utěrce a případné cáry bílku odstřihněte.
- 11
Hotová vejce dejte do misky s teplou vodou a stejně zastřete zbylá vejce.
V teplé vodě z kohoutku vejce nevychladnou, ale ani se dál nedovařují. Ve větším hrnci můžete vařit 2 vejce naráz bez víru, když jste jim nechali odkapat řídký bílek.
Servírování
- 12
12 · Mezitím muffiny rozpulte, opečte je řezem dolů na suché pánvi nebo v toustovači dozlatova a potřete máslem.
2 anglické muffiny10 g másla
Opečený muffin je zvenku křupavý a nerozmočí se od omáčky a žloutku. Muffiny rozdělte vidličkou po obvodu, ne nožem, povrch je pak hrubší a lépe se opeče.
- 13
Plátky šunky ohřejte na pánvi asi 30 sekund z každé strany.
80 g šunky
Šunka se má jen prohřát a lehce opéct na okrajích. Dlouhým opékáním vyschne.
- 14
Na každou polovinu muffinu položte šunku a zastřené vejce, přelijte holandskou omáčkou, opepřete a posypte pažitkou.
černý pepř1 lžíce pažitky
Podávejte hned, dokud jsou vejce i omáčka teplé.
Všech 14 kroků hotovo.
Uvařili jste? Ohodnoťte
Jedno klepnutí, bez registrace.
Tipy
Zastřená vejce můžete uvařit předem. Hotová vejce hned zchlaďte ve studené vodě s ledem a v uzavřené krabičce s vodou je uložte do lednice, vydrží do druhého dne. Před podáváním je ohřejte asi minutu v horké vodě. Tak se dají připravit i pro víc lidí najednou.
Na zastřená vejce se hodí kvasný ocet bez výrazné chuti. Vinný nebo jablečný ocet jde také, balzamikový vejce zbarví.
Čerstvost vejce poznáte po rozklepnutí: žloutek je vypouklý a bílek drží pohromadě. Další vodítka najdete v článku Jak dlouho vařit vejce.
Varianty
S uzeným lososem (vejce Royale)
Místo šunky dejte na muffin 80 g uzeného lososa. Lososa neohřívejte, stačí ho položit na teplý muffin. Hodí se k němu kopr nebo pažitka a víc citronové šťávy v omáčce.
Se špenátem (vegetariánská vejce Florentine)
Místo šunky orestujte na lžíci másla 150 g čerstvého špenátu jen do zavadnutí, osolte ho a nechte okapat v sítku. Na muffin dejte špenát, na něj vejce a omáčku. Bez šunky je jídlo vegetariánské.
Rychlá holandská omáčka tyčovým mixérem
Do úzké vysoké nádoby dejte žloutky, citronovou šťávu, lžíci vody a sůl. Máslo rozehřejte, až začne bublat, a za běhu mixéru ho přilévejte tenkým pramínkem. Za minutu je omáčka hustá. Horké máslo žloutky lehce prohřeje, omáčka ale bývá řidší než šlehaná nad párou.
Časté chyby
Holandská omáčka se oddělila a je mastná.
Máslo jste přilili příliš rychle nebo omáčka vychladla. Do čisté misky dejte lžíci teplé vody nebo nový žloutek a za stálého šlehání k nim po lžičkách přidávejte oddělenou omáčku. Znovu se spojí.
Omáčka je zrnitá jako míchaná vejce.
Žloutky se nad párou přehřály. Misku hned sundejte, přidejte lžíci studené vody a rychle šlehejte. Když hrudky nezmizí, omáčku propasírujte přes jemné sítko. Příště šlehejte nad mírnou párou a misku občas zvedněte.
Bílek se ve vodě rozteče do cárů.
Vejce nebylo čerstvé, voda vřela nebo jste nenechali odkapat řídký bílek. Použijte co nejčerstvější vejce, řídký bílek nechte odtéct v sítku a voda se má jen chvět.
Vejce se přichytí ke dnu.
Voda byla moc mělká nebo nebyl vír. Vody má být aspoň 6 cm, vejce vkládejte do středu víru a po chvíli ho opatrně uvolněte lžící.
Rady k receptu
Časté otázky
Jak dlouho vařit vejce Benedikt?
Zastřené vejce vařte ve vodě těsně pod varem 3–4 minuty. Za 3 minuty je žloutek úplně tekutý, za 4 minuty je pevnější bílek a žloutek začíná na okraji houstnout.
Jaký je rozdíl mezi zastřeným a ztraceným vejcem?
Žádný, jde o dva názvy pro totéž. Vejce bez skořápky se vaří ve vodě těsně pod varem, až bílek zatuhne kolem tekutého žloutku.
Čím nahradit anglický muffin?
Nejčastěji opečeným toastovým chlebem. Hodí se i opečený plátek bílé veky nebo rozpůlený bagel.
Jsou vejce Benedikt bezpečná?
Tekutý žloutek ani žloutky v omáčce se neprohřejí natolik, aby spolehlivě zničily salmonelu. Riziko u čerstvých vajec z lednice je malé, malým dětem, těhotným, starším lidem a lidem s oslabenou imunitou ale vejce Benedikt nepodávejte.
Dá se holandská omáčka připravit předem?
Jen krátce. Nad teplou vodou mimo plotýnku vydrží asi 30 minut. Do lednice ani k dalšímu ohřívání se nehodí, ztuhne a při ohřátí se oddělí.
Skladování a příprava předem
Předem:
Zastřená vejce uvařte předem, zchlaďte v ledové vodě a do druhého dne je uchovejte v lednici. Před podáváním je ohřejte minutu v horké vodě.
Holandská omáčka se skladovat nehodí. Připravte ji těsně před podáváním a zbytek nenechávejte stát. Hotové vejce Benedikt snězte hned.
Kam recept patří
Související recepty
