Domácí tvaroh
☆ Ohodnotit
Celkem26 h 55 min
příprava 20 minvaření 20 min◷ kysání mléka 24–48 hodin a okapání 26 h 15 min
- Obtížnost
- snadné
- Rozpočet
- levné
- Výtěžnost
- asi 300–400 g tvarohu
Domácí tvaroh z plnotučného mléka a podmáslí: jak mléko nechat zkysnout, na kolik stupňů sraženinu ohřát a kolik tvarohu vznikne z 1 litru mléka.
Domácí tvaroh se dělá jen ze dvou surovin: z plnotučného mléka a trochy podmáslí nebo kefíru. Mléko den až dva kysá v kuchyni, pak se mírně ohřeje a sraženina se scedí přes plátno. Výsledkem je jemný, lehce nakyslý tvaroh na pomazánky, do buchet i na snídani s medem.
Celý trik je v ohřevu: zkysnuté mléko zahřívejte pomalu jen na 40–45 °C, nejvýš na 50 °C. Přehřátá sraženina se stáhne do tvrdých gumových hrudek. Jak měkký tvaroh bude, určíte dobou okapávání.
Ze 2 l mléka vznikne asi 300–400 g tvarohu a zbytek je syrovátka, kterou můžete dál použít v kuchyni.
Suroviny · 1 sklenice
Přepočteno na 1 sklenice · časy vaření se nemění
- 2 l mléka, plnotučného, pasterovaného
- 200 ml podmáslí, případně kefíru
Obsahuje alergeny
- 7mléko
Alergeny: 7
Vybavení
- plátýnko na cezení, nebo gáza ve 2–3 vrstvách, případně hustá utěrka
- kuchyňský teploměr, na hlídání teploty sraženiny (nepovinné)
Postup
8 kroků · celkem 25 h 35 min · z toho aktivní práce 25 min
Kysání mléka
- 1
Mléko nalijte do hrnce se silným dnem nebo do skleněné mísy a vmíchejte podmáslí.
2 l mléka200 ml podmáslí
Mléko má mít pokojovou teplotu, studené z lednice kysá déle. Použijte čerstvé pasterované mléko, ne trvanlivé: to prošlo vysokým záhřevem, samo nezkysne a i se zákysem dá měkkou drobivou sraženinu, která špatně pouští syrovátku. Podmáslí nebo kefír musí být kysané, s živou kulturou, jen ta mléko okyselí. Pasterované mléko bez zákysu správně nezkysne, spíš se zkazí.
- 2
Nádobu přikryjte utěrkou a nechte 24–48 hodin stát při pokojové teplotě, až mléko zkysne a ztuhne.
Zkysnuté mléko je husté jako pudink, při naklonění nádoby drží pohromadě a odtrhává se od stěny. Na povrchu bývá trochu nažloutlé syrovátky a voní čistě kysele jako jogurt. Při 22–24 °C to trvá obvykle 24 hodin, v chladnější kuchyni až 48 hodin. Když je cítit hnilobou, bublá nebo je na něm plíseň, vyhoďte ho.
Ohřátí a scezení
- 3
Sraženinu nožem nakrájejte až ke dnu na kostky asi 3 cm.
Z nakrájené sraženiny se syrovátka uvolňuje rychleji a hmota se prohřeje rovnoměrně. Pokud mléko kysalo v míse, opatrně ho přelijte do hrnce se silným dnem, v tenkém hrnci se sraženina u dna snadno přehřeje.
- 4
Hrnec postavte na nejmenší stupeň a sraženinu pomalu ohřejte na 40–45 °C, nejvýš na 50 °C.
Trvá to 15–20 minut. Jednou nebo dvakrát sraženinu opatrně promíchejte stěrkou ode dna, nerozbíjejte ji. Hotovo je, když se hmota stáhne do měkkých hrudek a oddělí se čirá nazelenalá syrovátka. Bez teploměru: syrovátka je teplejší než ruka, ale prst v ní vydržíte. Nad 50 °C tvaroh ztvrdne a je gumový.
- 5
Hrnec odstavte z plotny a nechte 10–15 minut stát.
Hrudky tvarohu se usadí na dně a trochu zpevní, při scezení se pak méně rozpadají.
- 6
Cedník vyložte navlhčeným plátnem, postavte ho nad hrnec nebo mísu a obsah hrnce do něj pomalu nalijte.
Navlhčené plátno lépe přilne k cedníku a tvaroh se k němu tolik nelepí. Gázu přeložte do 2–3 vrstev, hodí se i čistá hustě tkaná utěrka vypraná bez aviváže. Syrovátku zachyťte, dá se dál použít.
- 7
Tvaroh nechte okapat: měkký na pomazánky 1–2 hodiny, tužší do pečení 3–4 hodiny v lednici.
Na delší okapávání svažte cípy plátna, provlékněte uzlem vařečku a uzlík zavěste nad hrnec. V lednici tvaroh už dál nekysá. Tvaroh je hotový, když z plátna ukápne jen občas a hmota drží tvar. Prvních 30 minut ho nemačkejte, jemný tvaroh by prošel plátnem.
- 8
Tvaroh přendejte do misky, rozmačkejte vidličkou a uzavřený dejte do lednice.
Na hladký tvaroh do pomazánek ho rozmixujte tyčovým mixérem s 1–2 lžícemi syrovátky. Do sladkých náplní tvaroh nesolte, do slaných pomazánek ho osolte až podle receptu.
Všech 8 kroků hotovo.
Uvařili jste? Ohodnoťte
Jedno klepnutí, bez registrace.
Tipy
Do buchet a koláčků
Na sladké náplně nechte tvaroh okapávat déle, 3–4 hodiny v lednici. Řídký tvaroh náplň rozředí a ta pak při pečení vyteče. Tužší domácí tvaroh se hodí do tvarohové náplně buchet i kynutých koláčků.
Co se syrovátkou
Syrovátku nevylévejte. Použijte ji místo vody nebo části mléka do kynutého těsta na chléb a buchty, do palačinek nebo do polévky. V uzavřené láhvi v lednici vydrží 2–3 dny.
Kde nechat mléko kysat
Nejlépe na lince mimo přímé slunce, při 20–24 °C. K topení ani na slunce nádobu nedávejte, v teple nad 30 °C se v mléce snáz množí nežádoucí bakterie a tvaroh bývá příliš kyselý.
Varianty
Z podmáslí nebo kefíru bez kysání
Rychlejší cesta je ohřát rovnou hotové podmáslí nebo kefír, které už jsou zkysané. 1 l podmáslí nebo kefíru zahřívejte na nejmenším stupni na 40–45 °C, nechte 10–15 minut stát a sceďte stejně jako v základním postupu. Z 1 l vznikne asi 150 g tvarohu. Z podmáslí je ho o něco méně, je libovější a kyselejší, z plnotučného kefíru je krémovější.
Rychlý čerstvý sýr s citronovou šťávou
1 l plnotučného mléka zahřejte za občasného míchání na 85–90 °C, těsně pod var. Odstavte, vmíchejte 3 lžíce citronové šťávy nebo 2 lžíce octa a nechte 10 minut stát, až se mléko srazí do vloček a syrovátka zprůhlední. Sceďte přes plátno a nechte 30 minut okapat. Vznikne asi 150 g čerstvého sýra. Není to tvaroh: je sladší, bez kyselé chuti a jemně zrnitý, podobný ricottě. Hodí se hlavně do slaných pomazánek.
Tvrdý tvaroh na strouhání
Okapaný tvaroh v plátně stočte do pevného balíčku, položte ho na talíř a zatižte prkénkem a hrncem s vodou, asi 1–2 kg. Nechte ho lisovat přes noc v lednici a vytékající syrovátku slijte. Vznikne pevná hrouda, kterou nastrouháte na nudle s tvarohem nebo na ovocné knedlíky. Z 1 l mléka je asi 120–150 g tvrdého tvarohu.
Časté chyby
Tvaroh je tvrdý, gumový a drobivý.
Sraženina se přehřála nad 50 °C, nebo se ohřívala příliš rychle na vysokém stupni. Příště ohřívejte na nejmenším stupni a teplotu hlídejte. Přehřátý tvaroh rozmixujte s trochou syrovátky nebo smetany a použijte ho do pečení.
Mléko ani po 2 dnech nezhoustlo.
Mléko bylo trvanlivé, podmáslí nemělo živou kulturu, nebo bylo v kuchyni chladno. Použijte čerstvé pasterované mléko a kysané podmáslí nebo kefír a nádobu dejte na teplejší místo, k 22–24 °C.
Tvaroh je moc kyselý.
Mléko kysalo příliš dlouho nebo v teple. Ohřejte ho, jakmile sraženina drží pohromadě, a tvaroh nechte okapávat v lednici, kde už nekysá. Kyselost zjemní lžíce smetany.
Tvarohu je málo, část protekla plátnem.
Plátno bylo řídké, nebo sraženina nebyla dost prohřátá a zůstala jemná. Gázu přeložte do 2–3 vrstev a sraženinu ohřejte aspoň na 40 °C, až se oddělí čirá syrovátka.
Časté otázky
Kolik tvarohu je z 1 litru mléka?
Asi 150–200 g, podle toho, jak dlouho tvaroh okapává. Tvaroh tvoří hlavně mléčná bílkovina a tuk (v plnotučném mléce jich je dohromady asi 7 %) a voda, která v nich zůstane. Zbytek, asi 0,8 l, je syrovátka.
Můžu udělat tvaroh z trvanlivého mléka?
Nehodí se. Trvanlivé mléko prošlo vysokým záhřevem, který změní bílkoviny. Samo nezkysne a i s podmáslím dá měkkou drobivou sraženinu, která špatně pouští syrovátku.
Dá se udělat tvaroh ze syrového mléka?
Ano, ale syrové mléko z farmy nebo z automatu může obsahovat choroboplodné bakterie a ohřátí na 45 °C je nezničí. Mléko proto nejdřív převařte, nechte vychladnout na pokojovou teplotu a teprve pak ho zakyste. Tvaroh z nepřevařeného syrového mléka nedávejte dětem, těhotným, starším lidem ani lidem s oslabenou imunitou.
Jak dlouho vydrží domácí tvaroh?
V uzavřené nádobě v lednici 2–3 dny. Zamrazit ho můžete až na 3 měsíce, po rozmražení je drobivější a pouští vodu, proto se hodí hlavně do pečení.
Jaký je rozdíl mezi tvarohem a čerstvým sýrem?
Tvaroh vzniká kysáním: mléčné bakterie mléko pomalu okyselí a sraží. Čerstvý sýr z mléka a citronové šťávy se sráží rychle horkem a kyselinou, je sladší a jemně zrnitý. Postup najdete ve variantách.
Skladování a příprava předem
Předem:
Mléko zakyste ráno nebo večer a tvaroh dodělejte následující den. Okapávat ho můžete nechat přes noc v lednici.
Tvaroh uchovávejte v uzavřené nádobě v lednici a spotřebujte ho do 2–3 dnů. Mražený rozmrazujte v lednici a před použitím ho promíchejte nebo nechte okapat. Kdy domácí jídlo vyhodit, najdete v článku Jak dlouho vydrží jídlo v lednici a mrazáku.
Kam recept patří
Související recepty
