Pavlova
☆ Ohodnotit
Celkem5 h 15 min
příprava 45 minpečení 1 h 30 min◷ chladnutí v troubě 3 h
- Obtížnost
- středně náročné
- Rozpočet
- běžné
- Výtěžnost
- dort Ø 20–22 cm, 8 porcí
Pavlova je dort z pusinkového korpusu s křehkou kůrkou a měkkým středem, se šlehačkou a ovocem. S postupem, aby korpus nepopraskal a nespadl.
Pavlova je dort z pusinkového korpusu, šlehačky a čerstvého ovoce. Zvenku má křehkou kůrku, uvnitř měkký, vláčný střed. Hodí se na oslavy i na letní zahradu a nepotřebuje mouku.
Měkký střed dělá lžíce kukuřičného škrobu a trocha octa, které se vmíchají do hotového sněhu. Sníh se šlehá stejně jako na sněhové pusinky: cukr po lžících, dokud není tuhý a lesklý. Korpus se pak suší na 100 °C a chladne ve vypnuté troubě, jinak popraská a spadne.
Korpus můžete upéct den předem. Šlehačku s mascarpone a ovoce dejte navrch až před podáváním, jinak korpus změkne.
Suroviny · 8 porcí
Přepočteno na 8 porcí · časy pečení se nemění
Na korpus
- 4 bílky, pokojové teploty, bez stopy žloutku
- 240 g cukru krupice
- 1 lžíce kukuřičného škrobu
- 2 lžičky octa, vinného nebo jablečného
- ½ vanilkového lusku
Na krém a ozdobu
- 250 ml smetany ke šlehání, vychlazené
- 250 g mascarpone, vychlazeného
- 2 lžíce moučkového cukru
- 250 g jahod
- 125 g malin
- 125 g borůvek
- 1 kiwi (nepovinné)
Obsahuje alergeny
- 3vejce
- 7mléko
Alergeny: 3, 7
Bez lepku jen tehdy, když kukuřičný škrob a moučkový cukr mají na obalu označení bez lepku.
Vybavení
- plech na pečení
- dortová forma, Ø 20 cm, jen na obkreslení kruhu (nepovinné)
Postup
14 kroků · celkem 5 h 24 min · z toho aktivní práce 46 min
Korpus
- 1
Na pečicí papír obkreslete tužkou kruh o průměru 20 cm, papír otočte popsanou stranou dolů a položte ho na plech.
Jako šablonu použijte dno dortové formy nebo talíř. Kruh prosvítá papírem a sníh podle něj rozetřete do pravidelného tvaru.
- 2
Kovovou nebo skleněnou mísu i metly šlehače otřete papírovou utěrkou navlhčenou v octu.
1 lžička octa
Stačí stopa tuku nebo žloutku a sníh se neušlehá dotuha. Plastová mísa drží tuk v povrchu i po umytí, proto se nehodí.
- 3
3 · Mezitím předehřejte troubu na 120 °C.
horní a dolní ohřev 120 °C · horkovzduch 100 °C
- 4
Bílky šlehejte na střední rychlosti do bílé pěny, která drží měkké špičky.
4 bílky
Bílky pokojové teploty naběhnou víc než studené z lednice. Měkká špička se po zvednutí metel ohne.
- 5
Na nejvyšší rychlosti přidávejte cukr po lžících, každou nechte asi 30 sekund zašlehat.
240 g cukru krupice
Cukr přidaný najednou sníh srazí a nestihne se rozpustit. Přidávání po lžících trvá asi 10 minut, to je v pořádku. Víc o šlehání sněhu najdete v článku Jak ušlehat šlehačku a tuhý sníh z bílků.
- 6
Šlehejte ještě 3 minuty, dokud není sníh tuhý a lesklý a cukr mezi prsty neskřípe.
Zkouška: mísu otočte dnem vzhůru, sníh nesmí vyjet. Kapku sněhu promněte mezi prsty – když jsou cítit krystalky, šlehejte dál. Nerozpuštěný cukr později vytéká z korpusu jako kapky sirupu.
- 7
Na sníh prosejte škrob, přidejte zbytek octa a dřeň z vanilkového lusku a stěrkou je zlehka vmíchejte.
1 lžíce kukuřičného škrobu1 lžička octa½ vanilkového lusku
Škrob a ocet udrží střed korpusu měkký a vláčný. Míchejte jen pár tahy ode dna nahoru, dokud se škrob neztratí, aby sníh nepovolil.
- 8
Sníh rozetřete do nakresleného kruhu. Okraje nechte vyšší a uprostřed udělejte lžící mělkou prohlubeň.
Korpus má být vysoký asi 6–7 cm. Do prohlubně přijde šlehačka. Okraje můžete stěrkou vytáhnout zdola nahoru do rýh, korpus pak vypadá jako vlnitý.
Sušení
- 9
Plech vložte do trouby, teplotu snižte na 100 °C a korpus sušte 90 minut se zavřenými dvířky.
horní a dolní ohřev 100 °C · horkovzduch 80 °C
Vyšší teplota na začátku zpevní povrch, při 100 °C se korpus suší a nezhnědne. Dvířka během sušení neotvírejte, korpus by klesl. Hotový korpus je suchý, matný a krémově bílý, při poklepání zní dutě a zespodu se odlepí od papíru. Když začne žloutnout, snižte teplotu na 90 °C.
- 10
Troubu vypněte, dvířka pootevřete vařečkou a korpus v ní nechte aspoň 3 hodiny úplně vychladnout.
Pomalé chladnutí dosuší kůrku a korpus nespadne. Při prudkém přechodu do studené kuchyně popraská. Drobné praskliny na povrchu jsou u pavlovy běžné, šlehačka je zakryje. Korpus může v troubě zůstat i přes noc.
Plnění
- 11
Ovoce opláchněte a osušte. Jahody rozpulte nebo rozčtvrťte, kiwi oloupejte a nakrájejte na plátky.
250 g jahod125 g malin125 g borůvek1 kiwi
Mokré ovoce rozmáčí šlehačku i korpus. Maliny jen krátce opláchněte, snadno se rozpadají.
- 12
Studenou smetanu, mascarpone a moučkový cukr šlehejte na střední rychlosti do tuhých špiček.
250 ml smetany ke šlehání250 g mascarpone2 lžíce moučkového cukru
Krém se ušlehá rychle, obvykle za 2–3 minuty. Šlehejte jen do chvíle, kdy drží tuhou špičku, jinak zrní.
- 13
Vychladlý korpus opatrně stáhněte z papíru a přeneste na talíř. Těsně před podáváním do prohlubně rozetřete krém.
Korpus je křehký, podsuňte pod něj širokou stěrku nebo dno dortové formy. Plněná pavlova začne do hodiny měknout.
- 14
Na krém rozložte ovoce a pavlovu hned podávejte.
Krájejte ostrým nožem namočeným v horké vodě. Kůrka se při krájení vždy trochu drolí, to k pavlově patří.
Všech 14 kroků hotovo.
Uvařili jste? Ohodnoťte
Jedno klepnutí, bez registrace.
Tipy
Jeden bílek má asi 30 g, cukru dávejte dvojnásobek hmotnosti bílků. Bílky můžete sbírat postupně a mrazit, rozmražené se šlehají stejně dobře jako čerstvé.
Korpus je hodně sladký, proto se k němu hodí kyselé ovoce: maliny, rybíz, kiwi nebo mučenka. Pod šlehačku můžete rozetřít i tenkou vrstvu citronového krému.
Když korpus praskne nebo se rozlomí, rozdrobte ho do sklenic a vrstvěte se šlehačkou a ovocem. Vznikne pohárový dezert, který chutná stejně.
Varianty
Mini pavlovy
Ze sněhu tvarujte lžící 8 kopečků o průměru 8–9 cm s prohlubní uprostřed. Sušte je na 100 °C 60–70 minut a nechte vychladnout v troubě. Krém a ovoce na ně dejte až před podáváním.
Čokoládová
Spolu se škrobem prosejte do sněhu 2 lžíce kakaa a vmíchejte ho jen napůl, aby zůstaly mramorové pruhy. Hotový korpus můžete pokapat rozpuštěnou hořkou čokoládou. Suší se o 10 minut déle.
Jen se šlehačkou
Místo mascarpone ušlehejte 400 ml smetany ke šlehání s 2 lžícemi moučkového cukru a sáčkem ztužovače. Krém je lehčí, ale drží tvar kratší dobu.
Časté chyby
Korpus popraskal a propadl se.
Trouba hřála moc nebo korpus chladl příliš rychle. Sušte na 100 °C, dvířka během sušení neotvírejte a korpus chlaďte ve vypnuté troubě.
Sníh se na plechu rozteče do placky.
Sníh nebyl tuhý, nebo se do něj dostal tuk. Šlehejte, dokud z otočené mísy nevyjede, a škrob vmíchejte jen pár tahy stěrkou.
Z korpusu vytékají kapky sirupu.
Cukr se ve sněhu nerozpustil. Přidávejte ho po lžících a šlehejte, dokud mezi prsty neskřípe.
Naplněná pavlova je rozměklá.
Pavlova se naplnila příliš brzy, nebo bylo ovoce mokré. Krém a osušené ovoce dejte na korpus až těsně před podáváním.
Časté otázky
Proč pavlova praská?
Nejčastěji kvůli vysoké teplotě nebo rychlému chladnutí. Korpus sušte na 100 °C a nechte ho vychladnout ve vypnuté troubě s pootevřenými dvířky. Drobné praskliny na povrchu jsou normální.
Proč se do pavlovy dává ocet a škrob?
Kukuřičný škrob a ocet udrží střed korpusu měkký a vláčný, zatímco povrch se usuší do křehké kůrky. Bez nich je korpus křehký skrz naskrz jako velká pusinka.
Je pavlova bez lepku?
Bílky, cukr, ocet, smetana, mascarpone ani ovoce lepek neobsahují. Kukuřičný škrob a moučkový cukr ale kupte s označením bez lepku, mohou obsahovat stopy lepku nebo pšeničný škrob.
Můžu pavlovu upéct den předem?
Korpus ano. Nechte ho vychladnout v troubě a uložte ho nenaplněný do suché uzavřené krabice. Krém a ovoce přidejte až před podáváním.
Čím nahradit mascarpone?
Smetanovým sýrem ve stejném množství, nebo udělejte krém jen ze šlehačky se ztužovačem. Další možnosti najdete v článku Čím nahradit mascarpone.
Skladování a příprava předem
Předem:
Korpus upečte den až dva předem a skladujte ho nenaplněný. Krém a ovoce přidejte až před podáváním.
Nenaplněný korpus skladujte v suché uzavřené krabici při pokojové teplotě, do lednice nepatří, navlhne. Naplněnou pavlovu dejte do lednice a snězte do druhého dne, korpus mezitím změkne. Mrazit se nehodí.
Kam recept patří
Související recepty
