Cheesecake s malinami
☆ Ohodnotit
Celkem10 h 50 min
příprava 35 minpečení 1 h 15 min◷ ohřátí surovin a chlazení přes noc 9 h
- Obtížnost
- středně náročné
- Rozpočet
- běžné
- Výtěžnost
- 12 dílků, forma Ø 23 cm
Pečený cheesecake s malinami na sušenkovém korpusu a s malinovou omáčkou. Pomalé pečení s vodou v troubě a pozvolné chladnutí udrží povrch bez prasklin.
Cheesecake s malinami je pečený americký tvarohový dort: křehký korpus z máslových sušenek, hustý krém z čerstvého sýra a navrch svěží malinová omáčka. Hodí se na oslavy i jako dezert, který připravíte den předem.
Hlavní trik je pomalé pečení při 150 °C s pekáčem horké vody v troubě a pomalé chladnutí v pootevřené troubě. Krém se jen promíchá, nešlehá se. Vzduch ušlehaný do krému by se při pečení rozepnul a po vychladnutí by povrch popraskal.
Hotový cheesecake je hladký, hutný a krémový, ne nadýchaný. Od nepečeného cheesecaku se liší tím, že krém ztuhne díky upečeným vejcím, ne díky želatině nebo šlehačce. Postup není těžký, jen potřebuje čas: nejlépe chutná druhý den.
Suroviny · 12 porcí
Přepočteno na 12 porcí · časy pečení se nemění
Na korpus
- 200 g máslových sušenek
- 90 g másla, rozpuštěného
Na krém
- 750 g čerstvého sýra, plnotučného, pokojové teploty
- 150 g cukru krupice
- 1 balení vanilkového cukru
- 20 g kukuřičného škrobu
- 200 g zakysané smetany, pokojové teploty
- 3 vejce, pokojové teploty
- 1 lžíce citronové šťávy
- 125 g malin, čerstvých
Na malinovou omáčku
- 250 g malin, čerstvých nebo mražených
- 50 g cukru krupice
- 1 lžíce citronové šťávy
- 1 lžička kukuřičného škrobu
- 2 lžíce vody, studené
Obsahuje alergeny
- 1obiloviny s lepkem
- 3vejce
- 7mléko
Alergeny: 1, 3, 7
Vybavení
- dortová forma, s odnímatelným okrajem, Ø 23 cm
- pekáč, na horkou vodu do trouby
Postup
21 kroků · celkem 11 h 21 min · z toho aktivní práce 39 min
Korpus
- 1
Čerstvý sýr, zakysanou smetanu a vejce vyndejte z lednice asi hodinu předem.
Studený sýr se s ostatními surovinami hladce nespojí a zůstanou v něm hrudky. Hrudky se pak musí dlouho rozmíchávat a do krému se dostane vzduch.
- 2
Na dno dortové formy položte pečicí papír a okraj formy na něm zacvakněte.
Papír sevřený okrajem se při pečení nepohne a hotový cheesecake z dna snadno sesunete na talíř.
- 3
3 · Předehřejte troubu na 170 °C, horní a spodní ohřev.
horní a dolní ohřev 170 °C · horkovzduch 150 °C
- 4
Sušenky rozdrťte v mixéru nebo v sáčku válečkem na jemnou drť.
200 g máslových sušenek
- 5
Drť promíchejte s rozpuštěným máslem, až připomíná vlhký písek.
90 g másla
Když drť stisknete v dlani, má držet pohromadě. Když se rozpadá, přidejte ještě trochu rozpuštěného másla.
- 6
Drť nasypte do formy a dnem sklenice ji pevně upěchujte do rovné vrstvy.
Korpus je jen na dně, na okraje ho nevytahujte. Pevně upěchovaný korpus se po upečení nedrolí.
- 7
Korpus pečte 10 minut, dokud lehce nezezlátne na okrajích.
horní a dolní ohřev 170 °C · horkovzduch 150 °C
Předpečený korpus pod krémem nerozmokne. Má vonět máslem, ztmavnout nesmí.
- 8
Korpus vyndejte a troubu stáhněte na 150 °C. Na nejnižší příčku postavte pekáč a nalijte do něj asi 1 litr horké vody.
horní a dolní ohřev 150 °C · horkovzduch 130 °C
Pára z vody udrží v troubě vlhký vzduch. Krém se pak peče rovnoměrně, povrch nevysychá a nepraská.
Krém a pečení
- 9
Čerstvý sýr promíchejte s cukrem krupice, vanilkovým cukrem a škrobem jen dohladka.
750 g čerstvého sýra150 g cukru krupice1 balení vanilkového cukru20 g kukuřičného škrobu
Míchejte vařečkou nebo šlehačem na nejnižší rychlosti. Krém se nemá nadýchat: vzduch se při pečení rozepne a po vychladnutí povrch popraská.
- 10
Vmíchejte zakysanou smetanu a citronovou šťávu.
200 g zakysané smetany1 lžíce citronové šťávy
- 11
Přidávejte po jednom vejce a každé jen krátce zamíchejte, dokud se nespojí.
3 vejce
Po každém vejci stačí pár otáček. Hotový krém je hladký a hustý jako zakysaná smetana.
- 12
Na korpus nalijte polovinu krému, rozložte na něj maliny a zalijte je zbytkem krému.
125 g malin
Maliny rozložte rovnoměrně a ne těsně k okraji. Formou pak dvakrát lehce ťukněte o linku, aby bublinky vystoupaly na povrch.
- 13
Formu postavte na mřížku nad pekáč s vodou a cheesecake pečte 60–70 minut.
horní a dolní ohřev 150 °C · horkovzduch 130 °C
Troubu během pečení neotvírejte. Povrch má zůstat světlý, na okrajích nanejvýš lehce nažloutlý.
- 14
Hotovost ověřte lehkým poklepem na formu: okraj má být pevný a střed o průměru asi 8 cm se má ještě chvět.
Chvějící se střed dotuhne při chladnutí. Když je cheesecake pevný až doprostřed, je přepečený a po vychladnutí bývá suchý a popraskaný.
- 15
Troubu vypněte, dvířka pootevřete asi na šířku vařečky a nechte cheesecake v troubě chladnout 1 hodinu.
Prudká změna teploty je nejčastější příčina prasklin. V pootevřené troubě se krém smršťuje pomalu a rovnoměrně.
- 16
Cheesecake vyndejte, tenkým nožem objeďte okraj formy a nechte ho vychladnout na pokojovou teplotu.
Krém se při chladnutí ještě trochu smrští. Když zůstane přilepený k okraji formy, roztrhne se uprostřed.
- 17
Formu zakryjte a cheesecake nechte v lednici aspoň 6 hodin, nejlépe přes noc.
Teprve vychlazený krém je pevný a dá se čistě krájet. Druhý den má i výraznější chuť.
Malinová omáčka a podávání
- 18
18 · Maliny s cukrem krupice a citronovou šťávou přiveďte v kastrůlku k varu a vařte 3–4 minuty, dokud se nerozpadnou.
250 g malin50 g cukru krupice1 lžíce citronové šťávy
Mražené maliny nemusíte rozmrazovat, jen se déle zahřívají. Když vám vadí zrníčka, propasírujte maliny teď přes sítko a vraťte je do kastrůlku.
- 19
Škrob rozmíchejte ve studené vodě, vlijte ho do malin a za stálého míchání povařte 1 minutu.
1 lžička kukuřičného škrobu2 lžíce vody
Omáčka zhoustne a zprůhlední. Po vychladnutí ještě zhoustne, proto ji nevařte déle.
- 20
Omáčku nechte vychladnout a uložte ji do lednice.
- 21
Před podáváním cheesecake vyjměte z formy, nalijte na něj omáčku a krájejte nožem namočeným v horké vodě.
Nůž po každém řezu otřete a znovu namočte, řezy budou čisté. Omáčku můžete podávat i zvlášť, cheesecake bez ní vydrží v lednici déle.
Všech 21 kroků hotovo.
Uvařili jste? Ohodnoťte
Jedno klepnutí, bez registrace.
Tipy
Jaký čerstvý sýr
Použijte plnotučný smetanový čerstvý sýr v bloku nebo ve vaničce. Sýry se sníženým obsahem tuku mají víc vody, krém hůř tuhne a bývá gumový. Bylinkové a ochucené sýry se nehodí.
Pekáč místo vodní lázně
Při klasické vodní lázni stojí forma přímo ve vodě a musí být zvenku obalená alobalem, jinak voda proteče do korpusu. Pekáč s horkou vodou na nejnižší příčce dá podobnou páru bez tohoto rizika.
Varianty
S borůvkami
Maliny v krému i v omáčce nahraďte stejným množstvím borůvek. Borůvkovou omáčku vařte o 2–3 minuty déle, borůvky se rozpadají pomaleji.
Citronový
Maliny v krému vynechejte a přidejte do něj nastrouhanou kůru ze 2 citronů. Citronové šťávy dejte 3 lžíce místo 1. Malinovou omáčku podávejte zvlášť, nebo cheesecake nechte bez ní.
S tvarohem
Polovinu čerstvého sýra nahraďte 375 g měkkého tvarohu, nebo použijte jen tvaroh a přidejte 1 lžíci škrobu navíc. Tvaroh nejdřív rozmixujte tyčovým mixérem dohladka, jinak bude krém zrnitý. Cheesecake s tvarohem je lehčí a víc připomíná tvarohový koláč, peče se stejně dlouho.
Časté chyby
Povrch popraskal.
Krém byl ušlehaný se vzduchem, trouba byla příliš horká, cheesecake se přepekl nebo prudce vychladl. Pečte při 150 °C s vodou v troubě, vyndávejte ho s chvějícím se středem a nechte ho chladnout v pootevřené troubě. Prasklinu zakryje malinová omáčka.
V krému jsou hrudky.
Čerstvý sýr byl studený. Hrudky rozetřete stěrkou o stěnu mísy, nebo krém před naléváním do formy propasírujte přes sítko. Příště nechte sýr hodinu při pokojové teplotě.
Cheesecake je po rozkrojení uprostřed řídký.
Pekl se krátce, nebo nestihl vychladnout. Chvět se smí jen střed o průměru asi 8 cm. Když je cheesecake řídký i po noci v lednici, pečte ho příště o 10–15 minut déle.
Korpus je rozmoklý nebo se drolí.
Korpus se drolí, když je málo upěchovaný nebo nepředpečený. Rozmoklý bývá, když do formy zatekla voda. Korpus vždy předpečte a formu nestavte přímo do vody, pokud není obalená alobalem.
Časté otázky
Proč cheesecake praská?
Nejčastěji kvůli vzduchu ušlehanému do krému, vysoké teplotě, přepečení nebo prudké změně teploty. Pečte ho při 150 °C s pekáčem vody v troubě a nechte ho chladnout v pootevřené troubě.
Jak poznám, že je cheesecake upečený?
Okraj je pevný a matný, střed se při poklepu na formu chvěje jako želé. Dotuhne při chladnutí a přes noc v lednici.
Jaký sýr použít na cheesecake?
Plnotučný smetanový čerstvý sýr. Levnější a lehčí je verze s tvarohem, ten ale nejdřív rozmixujte dohladka.
Musí se cheesecake péct ve vodní lázni?
Nemusí. Stačí pekáč s horkou vodou na nejnižší příčce trouby. Bez páry povrch snáz zhnědne a popraská.
Můžu cheesecake zamrazit?
Ano, bez omáčky. Zabalený v potravinové fólii vydrží v mrazáku 1–2 měsíce. Rozmrazujte ho přes noc v lednici.
Skladování a příprava předem
Předem:
Cheesecake upečte den předem, přes noc ztuhne. Omáčku můžete uvařit až 3 dny předem.
Uchovávejte zakrytý v lednici, omáčku zvlášť v uzavřené nádobě. Mrazte bez omáčky, celý nebo po dílcích.
Kam recept patří
Související recepty
