Kulajda
☆ Ohodnotit
Celkem1 h 5 min
příprava 35 minvaření 30 min
- Obtížnost
- snadné
- Rozpočet
- běžné
- Výtěžnost
- 4 porce
Kulajda s lesními houbami, bramborami a ztraceným vejcem. Smetana rozšlehaná s moukou se nesrazí a kopr přidaný až mimo plotnu si udrží vůni.
Kulajda je jihočeská houbová polévka s bramborami, koprem a smetanou, příjemně nakyslá octem a podávaná se ztraceným vejcem. Nejlépe chutná z čerstvých lesních hub v houbové sezóně, ale uvaříte ji i ze sušených nebo mražených hub po celý rok.
Hlavní trik je pořadí na konci vaření. Smetana se předem rozšlehá s moukou, takže polévku zahustí bez hrudek a po přidání octa se nesrazí. Ocet přichází až po smetaně a kopr až do polévky stažené z plotny, varem by ztratil vůni a zešedl.
Hotová polévka je krémová, voní koprem a houbami a je svěže kyselá. Postup zvládne i začátečník, nejvíc pozornosti chce ztracené vejce.
Suroviny · 4 porce
Přepočteno na 4 porce · časy vaření se nemění
Na polévku
- 300 g lesních hub, čerstvých nebo mražených
- 10 g sušených hub, pro výraznější vůni (nepovinné)
- 400 g brambor, varného typu A nebo B
- 30 g másla
- ½ lžičky kmínu, celého
- 1 l vody
- 2 bobkové listy
- 4 kuličky nového koření
- 250 ml smetany ke šlehání
- 2 lžíce hladké mouky, do smetany
- 30 g kopru, čerstvého, asi 1 velký svazek
- 2–3 lžíce octa
- 1 lžička cukru krupice
- sůl dle chuti
- černý pepř dle chuti, mletý
Na ztracená vejce
- 4 vejce, co nejčerstvější
- 2 lžíce octa, do vody
Obsahuje alergeny
- 1obiloviny s lepkem
- 3vejce
- 7mléko
Alergeny: 1, 3, 7
Postup
16 kroků · celkem 1 h 14 min · z toho aktivní práce 48 min
Polévka
- 1
Sušené houby zalijte v misce 100 ml vlažné vody a nechte je 20 minut namočit.
10 g sušených hub0,1 l vody
Krok vynechte, když sušené houby nepřidáváte. Namočené houby jsou měkké a pružné až do středu.
- 2
2 · Čerstvé houby očistěte a nakrájejte na kousky velké asi 1 cm.
300 g lesních hub
Houby očistěte nožem a vlhkou utěrkou, ve vodě je jen krátce opláchněte, jinak nasáknou. Červivé a měkké kusy vyřaďte. Mražené houby nerozmrazujte.
- 3
3 · Brambory oloupejte a nakrájejte na kostky asi 1 cm.
400 g brambor
Stejně velké kostky změknou současně. Menší kousky by se rozvařily a polévku zakalily.
- 4
Namočené sušené houby vyjměte, nasekejte nadrobno a vodu z nich přeceďte přes sítko vyložené papírovou utěrkou.
Na dně misky zůstává písek. Voda z hub nese hodně vůně, nevylévejte ji.
- 5
V hrnci rozpusťte máslo, přidejte čerstvé i sušené houby a kmín a duste 5–7 minut, dokud se šťáva z hub neodpaří.
30 g másla½ lžičky kmínu
Čerstvé houby nejdřív pustí hodně vody. Až se odpaří a houby začnou na másle syčet, jsou hotové a polévka bude víc vonět houbami. Mražené houby duste o pár minut déle.
- 6
Houby zalijte zbylou vodou a přecezenou vodou z hub, přidejte brambory, bobkové listy a nové koření, mírně osolte a přiveďte k varu.
0,9 l vody2 bobkové listy4 kuličky nového kořenísůl
- 7
Polévku vařte mírným varem 12–15 minut, dokud brambory nezměknou.
Brambory jsou hotové, když jde kostka bez odporu rozmáčknout vidličkou o stěnu hrnce, ale v polévce se ještě nerozpadá.
- 8
8 · Mezitím v misce rozšlehejte smetanu s moukou dohladka.
250 ml smetany ke šlehání2 lžíce hladké mouky
Mouka polévku zahustí a zároveň chrání smetanu, takže se po přidání octa nesrazí do vloček. Šlehejte, dokud ve smetaně nezůstane ani jedna hrudka.
- 9
9 · Mezitím kopr opláchněte, osušte, otrhejte z tuhých stonků a nasekejte najemno.
30 g kopru
Mokrý kopr se špatně seká a rozmačká se. Jemné vršky stonků můžete nasekat s lístky.
- 10
Smetanu vlijte za stálého míchání do vařící polévky a povařte ji 5–10 minut.
Mouka se musí povařit, jinak polévka chutná moukou. Hotová polévka lehce zhoustne a je krémová. Další způsoby zahuštění shrnuje článek jak zahustit polévku.
- 11
Vylovte bobkové listy a nové koření. Polévku dochuťte octem, cukrem, solí a pepřem, ocet přidávejte po lžících a ochutnávejte.
2–3 lžíce octa1 lžička cukru krupicesůlčerný pepř
Kulajda má být znatelně kyselejší než koprová omáčka, ale ocet nemá štípat na jazyku. Octy se liší sílou, proto se množství pohybuje v rozmezí. Po octu už polévku prudce nevařte.
- 12
Hrnec odstavte z plotny, vmíchejte nasekaný kopr a nechte polévku 2–3 minuty odstát.
Kopr už nevařte. Varem ztrácí vůni a zešedne. V horké polévce mimo plotnu se jeho vůně za pár minut rozvine a lístky zůstanou zelené.
Ztracená vejce
- 13
13 · Mezitím v širším hrnci přiveďte k varu asi 1,5 l vody s octem a stáhněte plotýnku, aby voda jen táhla.
2 lžíce octa
Voda má mít drobné bublinky u dna, ale nesmí bublat. Prudký var bílek roztrhá. Ocet pomáhá bílku rychle ztuhnout a držet tvar.
- 14
Každé vejce rozklepněte do hrnku, vodu lžící roztočte do víru a vejce do jeho středu opatrně vklouzněte.
4 vejce
Vír stočí bílek kolem žloutku. Najednou vařte nejvýš 2 vejce, víc vajec se v hrnci slepí.
- 15
Vejce vařte 3–4 minuty a vylovte je děrovanou lžící.
Vejce je hotové, když je bílek celý bílý a pevný a žloutek na dotek pruží, uvnitř zůstane tekutý. Vylovená vejce nechte chvíli okapat na papírové utěrce, aby do polévky nenesla vodu s octem.
- 16
Polévku nalijte do talířů, do každého položte ztracené vejce a podávejte hned.
Žloutek se při jídle rozteče do polévky a zjemní její kyselost.
Všech 16 kroků hotovo.
Uvařili jste? Ohodnoťte
Jedno klepnutí, bez registrace.
Tipy
Které brambory
Do kulajdy se hodí brambory varného typu A nebo B, v polévce zůstanou v kostkách a nerozvaří se. Rozdíly mezi typy shrnuje článek jak vybrat brambory podle varného typu.
Houby z mrazáku
Na kulajdu se hodí houby zamražené za syrova. Dejte je do hrnce zmrazené a duste o pár minut déle, dokud se neodpaří voda. Rozmražené houby jsou kašovité a ztrácejí šťávu.
Vejce dopředu
Ztracená vejce můžete uvařit předem a uložit do misky se studenou vodou. Před podáváním je minutu prohřejte v horké vodě. Místo ztraceného vejce se hodí i vejce natvrdo nebo naměkko, časy najdete v článku jak dlouho vařit vejce.
Varianty
S hlívou ústřičnou
Mimo houbovou sezónu nahraďte lesní houby 300 g hlívy ústřičné natrhané na proužky. Hlíva má jemnější chuť, proto přidejte i 10 g sušených hub, s nimi bude polévka vonět jako z lesních hub.
Jen ze sušených hub
Místo čerstvých hub použijte 30 g sušených, to odpovídá asi 300 g čerstvých. Namočte je na 30 minut do 300 ml vlažné vody a pak je nasekejte. Vodu z hub přeceďte a použijte místo části vody na polévku. Polévka bude tmavší a s výraznější chutí.
Se zakysanou smetanou
Místo smetany ke šlehání rozšlehejte s moukou 250 g zakysané smetany. Polévka je lehčí a kyselejší, octa proto přidejte méně, začněte jednou lžící.
Časté chyby
Smetana se v polévce srazila do vloček.
Smetana nebyla rozšlehaná s moukou, nebo se polévka po přidání octa prudce vařila. Polévku rozmixujte tyčovým mixérem, kopr přidejte až potom. Příště smetanu vždy rozšlehejte s moukou a po octu polévku už jen prohřejte.
Polévka je mdlá a málo voní houbami.
Houby se jen krátce podusily a šťáva z nich se neodpařila, nebo jich bylo málo. Vůni zachrání hrst sušených hub povařená v polévce 10 minut, pak polévku znovu dochuťte octem a solí.
Brambory se rozvařily a polévka je kalná.
Brambory byly moučné (varný typ C), nakrájené příliš nadrobno, nebo se vařily moc dlouho. Použijte brambory typu A nebo B a vařte je jen doměkka.
Ztracené vejce se ve vodě rozteklo.
Vejce nebylo čerstvé nebo voda prudce vřela. Bílek starších vajec je řídký a rozplývá se. Použijte co nejčerstvější vejce a vodu udržujte těsně pod bodem varu.
Rady k receptu
Časté otázky
Proč se mi v kulajdě srazila smetana?
Nejčastěji proto, že smetana nebyla rozšlehaná s moukou, nebo se polévka po přidání octa dál prudce vařila. Smetanu vždy rozšlehejte s moukou a ocet přidávejte až na konci do mírně vařící polévky.
Čím nahradit čerstvý kopr?
Mražený kopr funguje skoro jako čerstvý, vmíchejte 3–4 lžíce rovnou do hotové polévky. Sušený kopr voní slaběji, 1–2 lžíce povařte v polévce 5 minut, aby změkl.
Kolik octa dát do kulajdy?
Na tento hrnec pro 4 osoby obvykle stačí 2–3 lžíce běžného octa. Přidávejte ho po lžících a po každé lžíci ochutnejte, octy se liší sílou.
Jaké houby se do kulajdy hodí?
Nejvíc vůně dají hřiby a jiné lesní houby s pevnou dužinou, třeba křemenáče, kozáky nebo bedly. Mimo sezónu se hodí žampiony nebo hlíva ústřičná s hrstí sušených hub.
Dá se kulajda zamrazit?
Jde to, ale smetana po rozmražení trochu zrní a brambory změknou. Ohřívejte ji pomalu a za stálého míchání. Mrazte ji bez vajec a bez kopru, kopr přidejte čerstvý.
Skladování a příprava předem
Předem:
Polévku bez kopru a vajec můžete uvařit den předem. Ohřívejte ji pomalu a nenechte ji prudce vařit, kopr vmíchejte až čerstvý.
Uchovávejte v uzavřené nádobě v lednici. Polévka v lednici zhoustne, při ohřívání ji zřeďte trochou vody.
Kam recept patří
Související recepty
