bezlepkovéPomazánky a chlebíčkyPomazánky
Játrová paštika
☆ Ohodnotit
Celkem4 h 5 min
příprava 30 minvaření 15 min◷ chladnutí jater a tuhnutí v lednici 3 h 20 min
- Obtížnost
- snadné
- Rozpočet
- levné
- Výtěžnost
- cca 600 g paštiky
Játrová paštika z kuřecích jater, másla a smetany za půl hodiny práce. Jak játra bezpečně propéct a přitom získat hladkou, jemnou paštiku na chlebíčky.
Játrová paštika z kuřecích jater je jednoduchá domácí pomazánka na chlebíčky, jednohubky a obložené mísy, hodí se na Vánoce i na Silvestr. Játra se krátce opečou s cibulí na másle, rozmixují se se smetanou a změklým máslem a v lednici ztuhnou do hladké hmoty, která se dobře maže.
Všechno se točí kolem teploty. Játra musí být propečená až do středu, uvnitř aspoň 70 °C, ale ne vysušená. Máslo se pak přimixuje až do vlažných jater: v horkých by se rozpustilo a paštika by se po vychlazení oddělovala.
Paštika z pánve je jemnější a měkčí než paštika pečená v troubě. Nekrájí se, maže se. Zvládne ji i začátečník, potřebujete jen tyčový mixér.
Suroviny · 8 porcí
Přepočteno na 8 porcí · časy vaření se nemění
Na opékání
- 500 g kuřecích jater
- 30 g másla, na opékání
- 1 cibule, větší, cca 120 g
- 2 stroužky česneku
- 1 lžička majoránky, sušené
- ½ lžičky tymiánu, sušeného (nepovinné)
- muškátový oříšek dle chuti, nastrouhaný (nepovinné)
- sůl dle chuti
- černý pepř dle chuti, čerstvě mletý
Do paštiky
- 50 ml smetany ke šlehání
- 120 g másla, změklého
Na zalití
- 40 g másla, rozpuštěného (nepovinné)
Obsahuje alergeny
- 7mléko
Alergeny: 7
Vybavení
- tyčový mixér, nebo stolní mixér
- vpichový teploměr, na kontrolu teploty jater (nepovinné)
Postup
14 kroků · celkem 4 h 4 min · z toho aktivní práce 44 min
Příprava jater
- 1
Játra opláchněte, osušte papírovou utěrkou a odkrojte z nich blány, žilky a zelené skvrny.
500 g kuřecích jater
Zelená místa jsou od žluči a paštika by od nich zhořkla, odkrojte je i s kouskem okolí. Mokrá játra na pánvi stříkají a místo opékání se dusí.
Tip: Máslo do paštiky vyndejte z lednice hned teď. Než budete mixovat, změkne.
- 2
Velké laloky rozkrojte, aby byly všechny kousky zhruba stejně velké.
Stejně velké kousky se propečou za stejnou dobu. Jinak jsou malé kousky už suché, zatímco velké jsou uvnitř ještě syrové.
- 3
Cibuli nakrájejte nadrobno, česnek oloupejte a nasekejte.
1 cibule2 stroužky česneku
- 4
Na pánvi rozpusťte máslo na opékání a cibuli na něm zpěňte 5 až 6 minut doměkka.
30 g másla1 cibule
Cibule má zesklovatět a jen lehce zezlátnout. Když zhnědne, paštika bude nahořklá.
- 5
Přidejte česnek a po půl minutě játra. Opékejte je 6 až 8 minut a průběžně obracejte.
2 stroužky česneku500 g kuřecích jater
Játra mají ležet v jedné vrstvě. Když se na pánev nevejdou, opékejte je nadvakrát, jinak pustí šťávu a vaří se. Povrch má být ze všech stran opečený dohněda.
- 6
Největší kousek rozkrojte a ověřte propečení: uvnitř nesmí být růžový a teplota uprostřed má být aspoň 70 °C.
Tohle je nejdůležitější krok receptu. Kuřecí játra mohou obsahovat bakterie (hlavně kampylobakter), které v růžovém středu přežijí, a v paštice už se játra dál tepelně neupravují. Bezpečné je, když střed největšího kousku dosáhne aspoň 70 °C a vydrží na této teplotě 2 minuty. Řez má být hnědošedý a šťáva čirá. Nedopečené kousky vraťte na 1–2 minuty na pánev a zkontrolujte znovu. Déle je neopékejte, převařená játra jsou suchá a drobivá.
- 7
Pánev stáhněte z plotny, játra posypte majoránkou a tymiánem, osolte, opepřete a přidejte špetku muškátového oříšku.
1 lžička majoránky½ lžičky tymiánumuškátový oříšeksůlčerný pepř
Sůl přidávejte až na konci. Syrová játra po osolení pouštějí šťávu a tuhnou.
- 8
Játra nechte na pánvi vychladnout do vlažna, asi 20 minut.
Mají být teplá na dotek, ne horká, zhruba 35 °C. V horkých játrech by se máslo rozpustilo a paštika by se po vychlazení oddělila a byla mastná. Úplně studená játra zase máslo hladce nepřijmou.
Mixování
- 9
Játra i s výpekem přendejte do vysoké nádoby, přilijte smetanu a rozmixujte tyčovým mixérem dohladka.
50 ml smetany ke šlehání
Mixujte 2–3 minuty, dokud ve hmotě nejsou vidět kousky. Výpek z pánve nese chuť, nevylévejte ho.
- 10
Po kouscích přidávejte změklé máslo a mixujte, dokud paštika není hladká a lesklá.
120 g másla
Hmota je teď řidší než hotová paštika, v lednici ztuhne. Když se máslo nespojí a hmota je zrnitá, byla játra příliš studená: nádobu krátce postavte do teplé vody a promixujte znovu.
- 11
Paštiku ochutnejte a podle potřeby dosolte a opepřete.
Vychlazená paštika chutná méně výrazně než vlažná, sůl proto může být teď o něco znatelnější.
Plnění a chlazení
- 12
Paštiku přendejte do misek nebo do sklenice a povrch uhlaďte.
- 13
Povrch zalijte tenkou vrstvou rozpuštěného másla.
40 g másla
Máslová vrstva chrání paštiku před vzduchem, takže povrch netmavne a neosychá. Když paštiku sníte do druhého dne, můžete zalití vynechat a jen přitisknout potravinovou fólii přímo na povrch.
- 14
Misky zakryjte a nechte paštiku v lednici ztuhnout aspoň 3 hodiny, nejlépe přes noc.
Přes noc se chuť koření propojí. Hotová paštika je pevná, ale dá se mazat. Před podáváním ji nechte 10–15 minut při pokojové teplotě, lépe se roztírá.
Všech 14 kroků hotovo.
Uvařili jste? Ohodnoťte
Jedno klepnutí, bez registrace.
Tipy
Pro úplně hladkou paštiku hmotu po rozmixování protlačte přes jemné sítko. Zůstanou v něm zbytky blan a žilek, které mixér nerozsekal.
Na chlebíčky a jednohubky nanášejte paštiku cukrářským sáčkem s hvězdicovou špičkou. Studená z lednice jde ze sáčku špatně, nechte ji asi 15 minut povolit.
Varianty
S brandy nebo rumem
Na konci opékání přilijte k játrům 2 lžíce brandy nebo tuzemáku a nechte 1–2 minuty probublávat, aby se alkohol odpařil. Paštika dostane hlubší, nasládlou chuť. Pro děti ji dělejte bez alkoholu.
Se slaninou
Na pánvi nejdřív vyškvařte 50 g slaniny nakrájené na kostičky a cibuli pak zpěňte na jejím tuku místo na másle. Paštika bude výraznější a slanější, sůl přidávejte až po ochutnání.
Časté chyby
Paštika je zrnitá a máslo se z ní odděluje.
Játra byla při mixování horká, nebo naopak úplně studená. Horká nechte vychladnout do vlažna. Studenou zrnitou hmotu postavte na chvíli do teplé vody a promixujte znovu.
Paštika je hořká.
Na játrech zůstala zelená místa od žluči, nebo se připálila cibule. Játra pečlivě očistěte a cibuli jen zpěňte do zlatavé barvy.
Paštika je suchá a drobivá.
Játra se opékala zbytečně dlouho. Stáhněte je z plotny, jakmile uvnitř nejsou růžová a mají 70 °C. Suchou paštiku vylepší lžíce nebo dvě smetany přimixované navíc.
Časté otázky
Jak dlouho vydrží domácí játrová paštika v lednici?
Počítejte se 2 dny v uzavřené nádobě v lednici do 5 °C, zalitá máslem nejvýš 3 dny. Domácí paštika nemá konzervanty, proto ji nenechávejte dlouho na stole a berte z ní čistým nožem.
Dá se játrová paštika zamrazit?
Ano. V menších uzavřených nádobkách vydrží při −18 °C asi měsíc. Rozmrazujte ji v lednici a spotřebujte do 24 hodin. Po rozmražení bývá trochu zrnitější, krátké promixování pomůže.
Musí být játra v paštice úplně propečená?
Ano. Kuřecí játra mohou obsahovat bakterie, které přežijí v růžovém středu. Uprostřed největšího kousku má být aspoň 70 °C po dobu 2 minut. Víc o teplotách uvnitř masa najdete v článku Jak dlouho péct maso a jakou má mít teplotu uvnitř.
Můžu použít vepřová játra místo kuřecích?
Ano, postup je stejný. Vepřová játra mají výraznější, lehce nahořklou chuť a jsou pevnější, opékejte je o pár minut déle a vždy do 70 °C uvnitř. Kuřecí paštika je nejjemnější.
S čím játrovou paštiku podávat?
S čerstvým chlebem, bagetou nebo opečeným toastem, ke kyselým okurkám, cibuli nebo brusinkám. Na chlebíčky ji namažte v silnější vrstvě a ozdobte plátkem okurky.
Skladování a příprava předem
Předem:
Paštiku připravte den předem, přes noc ztuhne a chuť se propojí. Chlebíčky s ní mažte až v den podávání.
Skladujte ji v uzavřené nádobě v lednici do 5 °C, zalitou máslem nebo s fólií přitisknutou přímo na povrch. Spotřebujte do 2 dnů, zalitou máslem nejpozději třetí den. Při pokojové teplotě ji nenechávejte déle než 2 hodiny, chlebíčky s paštikou do podávání chlaďte.
Kam recept patří
Pomazánky a chlebíčkyPomazánkyPánevBezlepkovéNa pártyVánoceKuřecíPředkrmySilvestr
Související recepty
