Ganache
☆ Ohodnotit
Celkem9 h 28 min
příprava 25 minvaření 3 min◷ chladnutí přes noc (na šlehaný ganache) 9 h
- Obtížnost
- snadné
- Rozpočet
- běžné
- Výtěžnost
- cca 400 g, na polevu dortu Ø 24 cm
Ganache z hořké čokolády a smetany na dort: jako lesklá poleva, krém na potírání i šlehaný ganache. S poměry pro mléčnou a bílou čokoládu.
Ganache je hladký krém z čokolády a smetany ke šlehání. Název je francouzský, čte se „ganaš“ a v cukrářství se tak říká každé směsi rozpuštěné čokolády se smetanou. Vlažný ganache se lije jako poleva na dort, vychladlý se maže a vyšlehaný slouží jako lehký krém na plnění.
Základní trik je v teplotě: horká, ale ne vroucí smetana nalitá na nasekanou čokoládu a dvě minuty klidu. Pak stačí míchat od středu a čokoláda se se smetanou spojí do lesklé hmoty. Šlehaný ganache potřebuje trpělivost, šlehá se až úplně vychlazený, nejlépe druhý den.
Od čokoládové polevy s máslem se ganache liší tím, že je měkčí a krémovější a dort s ním patří do lednice.
Suroviny · 1 forma
Přepočteno na 1 forma · časy vaření se nemění
Na ganache
- 200 g hořké čokolády, 50–60 % kakaa
- 200 ml smetany ke šlehání, aspoň 30 % tuku
- 1 lžíce medu (nepovinné)
- 20 g másla, změklého (nepovinné)
Obsahuje alergeny
- 6sója
- 7mléko
Alergeny: 6, 7
Hořká čokoláda často obsahuje sójový lecitin a stopy mléka a ořechů, údaje najdete na obalu.
Vybavení
- kuchyňský teploměr, na kontrolu teploty polevy, nutný není (nepovinné)
- tyčový mixér, na záchranu sraženého ganache (nepovinné)
- cukrářský sáček, na zdobení šlehaným ganache (nepovinné)
Postup
12 kroků · celkem 8 h 49 min · z toho aktivní práce 27 min
Ganache
- 1
Čokoládu nasekejte nožem na drobné kousky, asi 5 mm, a dejte je do žáruvzdorné misky.
200 g hořké čokolády
Drobné kousky se v horké smetaně rozpustí současně. Z velkých kusů by zůstaly tuhé hrudky a ganache byste museli dohřívat.
- 2
Smetanu s medem ohřejte v kastrůlku těsně pod var, až se u okrajů objeví první bublinky.
200 ml smetany ke šlehání1 lžíce medu
Smetanu nenechte vařit. Vroucí smetana čokoládu přehřeje a ganache se může srazit: tuk se oddělí a hmota zrní. Med je nepovinný, ganache se s ním víc leskne a zůstane vláčnější.
- 3
Horkou smetanou zalijte čokoládu a nechte 2 minuty stát bez míchání.
Za tu dobu teplo pronikne do všech kousků. Kdybyste hned míchali, smetana by rychle vychladla a část čokolády by se nerozpustila.
- 4
Míchejte stěrkou od středu malými krouživými pohyby, až je ganache hladký a lesklý.
Mícháním se tuk z čokolády spojí s tekutinou ze smetany do hladké emulze, ve které se tuk neodděluje. Uprostřed se hmota nejdřív spojí v lesklé jádro, pak kruhy postupně rozšiřujte ke krajům. Nešlehejte metlou, bublinky by v ganache zůstaly. Když zůstanou nerozpuštěné kousky, ohřejte misku 10 sekund v mikrovlnce nebo nad horkou vodou a znovu promíchejte.
- 5
Ganache nechte 5 minut odpočinout a vmíchejte do něj máslo nakrájené na kostičky.
20 g másla
Máslo je nepovinné, dodá ganache lesk a hebkost. Do horkého ganache ho nedávejte, rozpustilo by se na tuk, který by vyplaval na povrch.
Na polevu dortu
- 6
Ganache nechte zchladnout na 30–35 °C, asi 15–20 minut, a občas ho promíchejte.
Správně zchladlý ganache je hustý jako tekutý med a kapka na zápěstí je jen vlažná. Horký by z dortu stekl a vrstva by prosvítala.
- 7
Ganache vylijte doprostřed vychlazeného dortu a paletou ho rozetřete ke krajům, aby stékal přes okraj.
Dort má být studený z lednice. Ganache na něm rychleji tuhne a stékání po bocích se samo zastaví. Roztírejte jen několika tahy, každý další tah nechává na povrchu stopu.
- 8
Dort dejte na 1–2 hodiny do lednice, až poleva ztuhne.
Hotovo je, když je poleva na dotek pevná a nelepí se. Dort s ganache pak skladujte v lednici.
Na šlehaný ganache
- 9
Misku přikryjte fólií přitisknutou přímo na povrch ganache a nechte ho vychladnout při pokojové teplotě.
Fólie zabrání škraloupu a kapkám sražené páry, které by ganache zředily.
- 10
Vychladlý ganache dejte do lednice aspoň na 6 hodin, nejlépe přes noc.
Ganache musí být vychlazený skrz naskrz a hustý jako tuhý pudink. Teplý nebo jen zvenku chladný ganache se neušlehá, zůstane řídký nebo se srazí.
- 11
Vychlazený ganache šlehejte ručním šlehačem na střední rychlosti 1–3 minuty, až zesvětlá a drží tvar.
Během šlehání se ganache nadýchne a z tmavě hnědé zesvětlá do barvy mléčné čokolády. Přestaňte, jakmile drží měkké špičky. Přešlehaný ganache zrní a tuhne. Jak ho napravit, najdete v části Časté chyby.
- 12
Šlehaný ganache hned rozetřete na dort nebo ho naplňte do cukrářského sáčku.
Hned po ušlehání se maže nejlépe. V misce postupně tuhne a po hodině by se už špatně roztíral.
Všech 12 kroků hotovo.
Uvařili jste? Ohodnoťte
Jedno klepnutí, bez registrace.
Tipy
Poměr čokolády a smetany podle použití
Poměr je hmotnostní: díly čokolády na 1 díl smetany (100 ml smetany váží zhruba 100 g). Mléčná a bílá čokoláda mají méně kakaové sušiny, a proto potřebují víc čokolády.
- Poleva na dort: hořká 1 : 1, mléčná 1,5 : 1, bílá 2 : 1.
- Šlehaný ganache: hořká 1 : 1, mléčná a bílá 1,5 : 1.
- Pevný krém na potírání a plnění dortu: hořká 2 : 1, mléčná 2,5 : 1, bílá 3 : 1. Nechte ho zhoustnout při pokojové teplotě, pak drží rovné hrany.
- Lanýže: stejně jako pevný krém, z hořké čokolády 2 : 1. Postup najdete v receptu Čokoládové lanýže.
Kolik ganache na dort
Dávka z receptu, asi 400 g, stačí na polevu vršku a boků dortu Ø 24 cm. Na plnění a potření dortu Ø 20 cm šlehaným ganache připravte dvojnásobnou dávku.
Na hořkou čokoládu se 70 % kakaa a víc přidejte o 30 ml smetany víc. Silně kakaová čokoláda dělá tužší ganache, který se snadněji srazí.
Varianty
Šlehaný ganache z bílé čokolády
Na 200 ml smetany použijte 300 g bílé čokolády (poměr 1,5 : 1). Smetanu nechte před zalitím minutu zchladnout, bílá čokoláda se přehřeje nejsnáz. Vychlazený ganache šlehejte opatrně, je měkčí a přešlehá se rychleji. Chutná sladce a mléčně a hodí se k ovoci.
Z mléčné čokolády
Na polevu zalijte 300 g mléčné čokolády 200 ml smetany (poměr 1,5 : 1). Ganache je sladší a měkčí a v lednici tuhne pomaleji, počítejte se 2–3 hodinami.
Ochucený ganache
Do smetany přidejte při ohřívání 1–2 lžičky instantní kávy, nebo nastrouhanou kůru z 1 neošetřeného pomeranče. Kůru nechte ve smetaně 10 minut louhovat, smetanu přeceďte a znovu ohřejte těsně pod var. Do hotového ganache můžete vmíchat i 1–2 lžíce rumu nebo likéru.
Časté chyby
Ganache je zrnitý, mastný a na povrchu se odděluje tuk.
Ganache se srazil: smetana se vařila, ganache se přehřál, nebo se do horkého přidalo máslo. Vmíchejte 1–2 lžíce teplé smetany nebo mléka (asi 40 °C) a míchejte od středu, dokud se hmota znovu nespojí. Spolehlivě pomůže i tyčový mixér ponořený ke dnu misky. Mixujte bez zvedání, aby se do ganache nedostal vzduch.
Šlehaný ganache zrní a je tuhý.
Je přešlehaný, nebo byl příliš studený. Asi čtvrtinu ganache krátce rozehřejte ve vodní lázni a stěrkou ji vmíchejte zpět, hmota se znovu uhladí. Příště šlehejte na střední rychlosti a přestaňte, jakmile drží tvar.
Ganache se nedá ušlehat a zůstává řídký.
Nebyl dost vychlazený, nebo má málo čokolády. Vraťte ho na 2–3 hodiny do lednice a šlehejte znovu. U mléčné a bílé čokolády dodržte poměr 1,5 : 1.
Poleva stekla z dortu a vrstva prosvítá.
Ganache byl příliš teplý, nebo dort nebyl vychlazený. Polévejte při 30–35 °C a dort mějte do poslední chvíle v lednici.
Rady k receptu
Časté otázky
Proč se srazil ganache a jak ho zachránit?
Nejčastěji kvůli vroucí smetaně nebo přehřátí, tuk se pak oddělí od tekutiny. Vmíchejte lžíci teplé smetany nebo mléka a míchejte od středu, případně použijte tyčový mixér. Proč se čokoláda sráží, vysvětluje článek Jak rozpustit a temperovat čokoládu.
Jaký je poměr čokolády a smetany na ganache?
Na polevu z hořké čokolády 1 : 1, na pevný krém a lanýže 2 : 1. Mléčná a bílá čokoláda potřebují víc čokolády, přehled najdete v části Tipy.
Jak dlouho ganache tuhne?
Poleva na dortu ztuhne v lednici za 1–2 hodiny. Na šlehaný ganache počítejte aspoň se 6 hodinami v lednici, nejlépe přes noc. Pevný krém v poměru 2 : 1 zhoustne při pokojové teplotě za 2–3 hodiny.
Jaký je rozdíl mezi ganache a čokoládovou polevou?
Ganache je čokoláda se smetanou, je měkký a krémový a skladuje se v lednici. Čokoládová poleva s máslem ztuhne při pokojové teplotě a nepraská při krájení, proto se hodí spíš na perník a bábovku.
Můžu ganache udělat ze smetany na vaření?
Ne. Smetana na vaření má kolem 12 % tuku, ganache z ní je řídký, špatně tuhne a nedá se ušlehat. Použijte smetanu ke šlehání s aspoň 30 % tuku.
Skladování a příprava předem
Předem:
Ganache můžete připravit 2–3 dny předem a nechat ho přikrytý v lednici. Na polevu ho pak pomalu rozehřejte ve vodní lázni na 30–35 °C, na šlehání ho použijte rovnou studený.
Ganache skladujte přikrytý fólií v lednici. Dort s ganache uchovávejte v lednici 2–3 dny a vyndejte ho 30 minut před podáváním, aby krém změkl a chuť čokolády vynikla.
Kam recept patří
Související recepty
