Čím nahradit vejce při pečení a vaření

• Pojí. Bílkoviny vajec se teplem srazí a slepí ostatní suroviny. Tuhle roli hraje vejce v bramborácích, sekané, karbanátcích a v trojobalu.
• Kypří. Vejce našlehaná s cukrem nebo sníh z bílků zachytí vzduch a těsto při pečení naroste. Typicky v bábovce, piškotu a třených těstech.
• Dodává vlhkost a tuk. Vejce je ze tří čtvrtin voda a žloutek přidává tuk. Díky tomu je těsto vláčnější a kynuté těsto bohatší.
• Barví a leskne. Žloutky dávají těstu žlutou barvu a potřené pečivo díky vejci zezlátne a leskne se.
• Váže tuk s vodou. Žloutek spojí olej s tekutinou do hladké hmoty, bez něj nevznikne klasická majonéza ani žloutkový krém.

Nejdřív si ujasněte, kterou z těchto rolí vejce v konkrétním receptu hraje, a podle ní vyberte náhradu. Kde vejce hlavně pojí, stačí škrob nebo lněné semínko. Kde kypří, přidejte kypřicí prášek. Kde dodává vlhkost, poslouží jogurt nebo ovocné pyré.

Množství v tabulce platí za 1 středně velké vejce, asi 50 g bez skořápky. Lžící se myslí zarovnaná polévková lžíce. U náhrad z ovoce a jogurtu přidejte za každé nahrazené vejce ještě ¼ lžičky kypřicího prášku, těsto bez vajec méně naroste.

V třeném těstě a v těstě s olejem vejce pojí, kypří i dodávají vlhkost. Nejlépe je nahradí jogurt, jablečné pyré nebo lněné semínko, vždy s ¼ lžičky kypřicího prášku navíc za každé vejce. Banán se hodí jen tam, kde jeho chuť nevadí, třeba do kakaové bábovky nebo perníku.

Počítejte s tím, že těsto bez vajec je hutnější a vlhčí a peče se o 5–10 minut déle. Upečení ověřte špejlí, barva povrchu tu tolik nenapoví.

Nejvíc se změní recepty, kde vejce šlehaná s cukrem nahrazují sníh. V hrníčkové bábovce dávají 3 vejce našlehaná do pěny těstu objem. Když je nahradíte 180 g jogurtu nebo jablečného pyré a ¾ lžičky kypřicího prášku navíc, bábovka se upeče, ale vyjde nižší a hutnější.

V kynutém těstě na buchty vejce hlavně obohacuje chuť a barvu. Jedno vejce můžete vynechat a místo něj přidat 50 ml mléka a 1 lžíci rozpuštěného másla. Těsto kyne stejně, jen je světlejší.

V palačinkovém těstě vejce drží tenkou placku pohromadě. Bez nich se palačinka trhá a lepí, proto ji musí spojit škrob. V těstě podle receptu na palačinky (200 g mouky, 500 ml mléka, 3 vejce) vynechte vejce, do mouky přimíchejte 2 lžíce bramborového nebo kukuřičného škrobu a přilijte o 100 ml mléka víc. Vejce totiž do těsta přinášejí tekutinu, bez ní by těsto bylo husté.

Těsto nechte odpočinout aspoň 30 minut, mouka i škrob nasají tekutinu a palačinky drží lépe. Pečte na dobře rozpálené a lehce potřené pánvi o něco déle než klasické a obracejte, až se okraje samy odlepují. Palačinky bez vajec jsou bledší a křehčí, na menší pánvi o průměru 20–22 cm se obracejí snáz.

V trojobalu vejce lepí strouhanku k masu. Nejjednodušší náhrada je řídké těstíčko z hladké mouky a mléka nebo vody, hustotou jako na palačinky. Na 4 řízky rozmíchejte 6 lžic hladké mouky se 150 ml mléka nebo vody. Plátky obalte v mouce, protáhněte těstíčkem a obalte ve strouhance stejně jako u smaženého řízku. Obal drží, jen je o něco tenčí.

Další možnosti:

• Hořčice. Maso potřete tenkou vrstvou plnotučné hořčice rozmíchané se lžící vody a rovnou obalte ve strouhance. Obal je tenký a hořčice je cítit, k vepřovému a kuřecímu se to hodí.
• Aquafaba. Nálev z cizrny rozšlehejte vidličkou do pěny a použijte ho přesně jako rozšlehané vejce.

Obalujte až těsně před smažením a smažte stejně jako s vejcem. Mouka v těstíčku se v oleji rychleji opeče, hlídejte proto, aby obal neztmavl dřív, než se maso propeče.

V bramborácích a zeleninových plackách vejce pojí strouhanku. Nahradí ho škrob: za 1 vejce 1 lžíce bramborového škrobu, do vlhkého těsta bez vody. V receptu na bramboráky tedy místo 2 vajec vmíchejte 2 lžíce škrobu a nezapomeňte vrátit i škrob usazený ze šťávy z vymačkaných brambor. Bramboráky bez vajec jsou křehčí, rozetřete je na placky silné asi 5 mm a obracejte, až se samy odlepí od pánve. Stejně funguje škrob v cuketových a jiných zeleninových plackách, zeleninu ale vždy důkladně vymačkejte.

V sekané a karbanátcích pojí vejce maso s namočeným pečivem. Mleté maso se solí ale lepí i samo, když se směs dost propracuje. Bez vajec proto:

• směs propracujte rukou, dokud nezačne znatelně lepit,
• přidejte strouhanku, u sekané z 1 kg masa počítejte se 4 lžícemi,
• za každé vynechané vejce můžete přidat 1 lžíci mletého lněného semínka se 3 lžícemi vody nebo 1 menší vařenou nastrouhanou bramboru,
• směs nechte aspoň 30 minut v lednici, vychlazená drží tvar,
• upečenou sekanou nechte před krájením 10–15 minut odpočinout.

Sekaná bez vajec je o něco křehčí a teplá se při krájení snáz drobí. Studená drží stejně dobře jako klasická.

Rozšlehané vejce dává pečivu zlatou barvu a lesk a drží na povrchu posyp. Bez vajec vyberte podle toho, co od povrchu chcete:

• Mléko dá matný, světle zlatý povrch. Mák, sezam nebo plátky mandlí na něm drží.
• Smetana ke šlehání dá zlatější a lesklejší povrch než mléko, je nejbližší náhradou vejce.
• Rozpuštěné máslo nebo olej před pečením udělají křupavější a tmavší kůrku, hodí se hlavně ke slanému pečivu.
• Rozpuštěné máslo po upečení dá sladkému pečivu lesk a měkkou kůrku. Potírejte jím pečivo hned po vytažení z trouby.
• Sirup z cukru a vody (1 lžíce cukru a 2 lžíce vody krátce svařené) dodá po upečení lesk buchtám a vánočce.

Vánočku před kynutím potřete mlékem, před pečením smetanou a posypte ji mandlemi. Po upečení ji potřete rozpuštěným máslem nebo sirupem. Bez živočišných surovin potírejte rostlinným mlékem se lžičkou oleje a špetkou cukru, cukr pomůže povrchu zhnědnout.

• Sníh z bílků a pusinky. Žádná z běžných náhrad se do sněhu neušlehá. Jedinou výjimkou je aquafaba.
• Piškot. Drží ho jen vzduch zachycený ve vejcích. Piškot bez vajec je jiné těsto s jiným receptem.
• Omeleta, míchaná vejce, nákypy a vaječná pomazánka. Vejce je tu hlavní surovinou.
• Žloutkové krémy a klasická majonéza. Bez žloutku se tuk s vodou nespojí. Majonézu bez vajec připravíte z aquafaby.

Aquafaba je nálev z plechovky sterilované cizrny. Z plechovky o hmotnosti 400 g ho slijete asi 100–150 ml. Šlehá se jako bílky: přidejte k ní ¼ lžičky citronové šťávy, šlehejte 5–10 minut do tuhého sněhu a cukr přidávejte po lžících. Na pusinky počítejte 2 lžíce aquafaby (30 ml) za každý bílek z receptu. Pusinky z aquafaby sušte při 90–100 °C déle než z bílků a skladujte je v těsně uzavřené krabici, rychleji vlhnou.

Majonézu z aquafaby ušleháte tyčovým mixérem: 50 ml aquafaby, 1 lžičku hořčice a 1 lžíci octa nebo citronové šťávy rozmixujte a za stálého mixování přilévejte tenkým pramínkem 150–200 ml oleje, dokud majonéza nezhoustne.